Il Parmigiano Reggiano: l’icona gastronomica dell’Emilia Romagna
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La Redazione
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Il Parmigiano Reggiano: l’icona gastronomica dell’Emilia Romagna

Indice:

Specialità culinaria dell’Emilia Romagna per eccellenza, il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più rinomati e pregiati al mondo, ammirato per la sua storia ricca e la sua eccellenza culinaria. Questo formaggio è stato prodotto per secoli con tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione.

Realizzato esclusivamente con latte vaccino proveniente da mucche alimentate con foraggio naturale e senza l’aggiunta di additivi o conservanti, il Parmigiano Reggiano si distingue per la sua crosta dura e liscia, che racchiude un interno granuloso e friabile.

Apprezzato per il suo gusto complesso e pieno, il Parmigiano Reggiano è un ingrediente essenziale nella cucina italiana grazie alla sua versatilità culinaria e al suo profilo aromatico. 

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Parmigiano Reggiano: dove nasce

Il Parmigiano Reggiano ha radici che affondano nell’Emilia Romagna e che risalgono al XII secolo. La sua storia è intrecciata con quella delle comunità agricole locali, che hanno preservato le tradizioni e i segreti della sua produzione artigianale.

Questa zona geografica rappresenta il territorio tradizionale di produzione del formaggio, come indicato dal Disciplinare di Produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Grazie alla combinazione di terreni fertili, erba di alta qualità e antiche competenze artigianali, l’Emilia Romagna offre un ambiente ideale per la produzione di questo rinomato formaggio.

Parmigiano Reggiano: come si produce

La produzione del Parmigiano Reggiano segue un processo artigianale rigoroso e tradizionale.

Il latte del mattino e della sera viene versato nelle caldaie di rame. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.

La coagulazione, ovvero il processo che trasforma il latte in una massa solida, la cagliata, utilizzata nella produzione del formaggio, avviene con caglio e siero innesto (un avanzo della cagliata del giorno prima).

La cagliata, detta anche “parte liquida”, è composta principalmente da caseina, acqua, grassi e sali minerali ed è lavorata per creare varie tipologie di formaggi. Infatti, quello che si ottiene della cagliata è il siero, il quale fornisce un enorme contributo sia alla produzione che al gusto del formaggio stesso. La cagliata prodotta viene poi frammentata in minuscoli granuli e cotta a 55°C. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta e divisa in due forme gemelle, avvolte in tele di lino e poste in una fascera per ottenere la forma definitiva.

Successivamente, le forme vengono stagionate in cantine per almeno 12 mesi. Ogni forma è ispezionata e certificata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, garantendo la sua qualità. Il marchio DOP attesta l’autenticità del formaggio.

Questo scrupoloso processo assicura il gusto unico e l’eccellenza del Parmigiano Reggiano, rendendolo uno dei formaggi più rinomati al mondo.

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Parmigiano Reggiano o Grana Padano: quali sono le differenze?

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono entrambi formaggi italiani DOP di alta qualità, ma presentano alcune differenze.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto principalmente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna. La produzione del Grana Padano DOP ricopre, invece, un’area più estesa: principalmente in altre regioni del nord Italia, ovvero 30 province tra Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto e Trentino. 


Entrambi i formaggi sono realizzati con latte vaccino, ma il Parmigiano Reggiano richiede una dieta specifica per le mucche che limita l’uso di silaggio, ovvero il prodotto di una tecnica di conservazione del foraggio all’interno di contenitori chiusi, mentre per il Grana Padano l’utilizzo del silaggio è permesso.

Altra differenza sta nella stagionatura: il Parmigiano Reggiano ha un periodo di stagionatura minimo di 12 mesi, mentre per il Grana Padano è di 9 mesi.

Per ultimo, ma non per importanza, il sapore. Il Parmigiano Reggiano prende vita dalla combinazione di latte intero, fresco dalla mungitura del mattino, e latte parzialmente scremato della sera precedente, che viene fatto riposare in vasche apposite durante la notte. Dall’altra parte, il Grana Padano è ottenuto da latte crudo, proveniente da una o due mungiture giornaliere, anch’esso parzialmente scremato per consentire la separazione del grasso. Questo processo lo rende più magro rispetto al latte utilizzato per il Parmigiano Reggiano, il che ha un impatto significativo sul gusto e la consistenza.

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Ricette tipiche emiliane con il Parmigiano Reggiano

Tortellini Emiliani in brodo di cappone

I tortellini in brodo di cappone sono un classico della tradizione emiliana. La loro ricetta tradizionale è un omaggio alla cucina di Modena e Bologna. Una ricetta intramontabile, parte del patrimonio gastronomico italiano, che continua ad essere un piatto amato durante le festività.

Ingredienti

  • Tortellini Emiliani – 1 confezione
  • Parmigiano Reggiano – 30 g
  • Carote – 80 g
  • Cipolla – 100 g
  • Sedano – 1 costa
  • Acqua – 2 L
  • Alloro – 1 foglia
  • Pepe nero – q.b.
  • Cappone – ¼
  • Doppione di manzo reale – 200 g

Conoscete già la ricetta? Scoprite qui come preparare i Tortellini Emiliani in brodo di cappone.

 

Mezze maniche rigate con ragù alla bolognese e piselli in cialda di Parmigiano Reggiano

Le mezze maniche rigate con ragù alla bolognese e piselli in cialda di Parmigiano Reggiano sono un piatto che unisce la tradizione della cucina italiana con un tocco di creatività e raffinatezza. Le mezze maniche, pasta corta e rigata, catturano perfettamente il sapore della salsa bolognese, arricchita dalla dolcezza dei piselli. Il tutto è presentato su una cialda croccante di Parmigiano Reggiano, che aggiunge un tocco di eleganza e una nota di gusto intenso. Un piatto che soddisfa i palati più esigenti, offrendo un’esperienza gastronomica unica ed indimenticabile.

Ingredienti

Conoscete già la ricetta? Scoprite qui come preparare le Mezze maniche rigate con ragù alla bolognese e piselli in cialda di Parmigiano Reggiano.

 

Passatelli in brodo di carne e Parmigiano Reggiano

La ricetta originale dei “passadei”, così come si dice nel dialetto romagnolo, prevede l’uso del pane, che col tempo è divenuto pangrattato, del Parmigiano Reggiano grattugiato, delle uova e della scorza di limone. Oggi, al posto della scorza di limone si usa spesso la noce moscata, ma alcuni chef, per conservare la freschezza data dal limone, utilizzano entrambe.

Ingredienti

  • Brodo di carne – 1l
  • Uova – 3 
  • Parmigiano Reggiano grattugiato – 150 g
  • Pangrattato fine – 150 g
  • Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
  • Noce moscata – q.b.
  • Sale – q.b.
  • Pepe nero – q.b.

Conoscete già la ricetta? Scoprite qui come preparare i Passatelli in brodo di carne e Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano e curiosità

Il Parmigiano Reggiano ha il lattosio?

Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. 

Durante il processo di produzione, il lattosio presente nel latte viene trasformato in acido lattico e in piccole quantità di gas carbonico. Di conseguenza, molte persone con intolleranza al lattosio possono gustare il Parmigiano Reggiano senza problemi, ma è sempre consigliabile consultare un medico o un nutrizionista per valutare l’idoneità del formaggio nella propria dieta.

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Come conservare il Parmigiano Reggiano al meglio?

Per conservare al meglio il Parmigiano Reggiano, è importante seguire alcune pratiche. Dopo l’apertura, avvolgere il formaggio in carta per alimenti o pellicola trasparente, evitando l’uso di carta alluminio.

Conservare il formaggio nel frigorifero, preferibilmente in un cassetto per le verdure o in un contenitore ermetico per proteggerlo da odori indesiderati. Mantenere il Parmigiano Reggiano a una temperatura costante tra 4 e 8 gradi e in un ambiente con un livello di umidità moderato intorno al 70-75%.

Utilizzare correttamente il formaggio, tagliandolo solo quando necessario per evitare l’esposizione eccessiva all’aria che può causarne l’asciugatura. Seguendo queste pratiche, è possibile conservare il Parmigiano Reggiano in modo ottimale e preservarne freschezza, sapore e qualità per un periodo prolungato.

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Parmigiano Reggiano quale stagionatura scegliere?

La stagionatura altro non è che il tempo in cui le forme di Parmigiano Reggiano rimangono a riposo per asciugarsi in maniera graduale e naturale dopo essere state prodotte.
Le varie stagionature donano al formaggio profumi e sapori unici che lo rendono adatto a una vasta gamma di utilizzi culinari.

  • 12 mesi: è la stagionatura più breve e più comune. Il Parmigiano Reggiano “nuovo” ha un sapore delicato con note spiccate di latte e burro. La pasta è tenera e l’aroma poco intenso.
  • 18 mesi: stagionatura dal sapore delicato, ideale per insalate e aperitivi, in abbinamento a frutta secca o pere fresche.
  • 24 mesi: stagionatura perfetta per la degustazione con Aceto Balsamico
  • 30 mesi: stagionatura dal gusto intenso, da abbinare ad un miele aromatizzato.
  • 36 mesi: questa stagionatura presenta un sapore molto deciso. 
  • Dai 48 mesi in su: la consistenza del Parmigiano Reggiano si fa più friabile e granulosa, il gusto si definisce e acquisisce note intense.
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Quale vino si sposa meglio con le varie stagionature del Parmigiano Reggiano?

Ciascuna stagionatura del Parmigiano Reggiano si adatta diversamente a piatti e vini. È consigliabile abbinare sapori e gusti in modo armonico. La versatilità del Parmigiano Reggiano trova il suo compagno ideale in una vasta gamma di vini, con una stagionatura appositamente selezionata per ciascun tipo.

  • 12 mesi: Lambrusco dell’Emilia, un vino frizzante e fresco che si abbina bene con il gusto delicato e la pasta tenera del Parmigiano Reggiano giovane.
  • 18 mesi: Sangiovese di Romagna, un vino rosso fruttato e leggermente tannico che si armonizza perfettamente con il gusto genuino e le note leggermente più complesse di questa stagionatura.
  • 24 mesi: Malvasia dell’Emilia, un vino bianco dalle note aromatiche varietali dolci che si sposa molto bene con il sapore intenso e la consistenza granulosa del Parmigiano Reggiano più maturo.
  • 30 mesi e oltre: Barbera d’Asti e Rosso di Montalcino, dei vini rossi strutturati come questi ultimi accompagnano in modo perfetto il sapore deciso di questa stagionatura.
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