Alla scoperta dei Passatelli: un viaggio nella cucina tradizionale emiliano-romagnola

Nella vasta e variopinta galassia della cucina italiana, spesso sono le ricette tradizionali quelle che più catturano il cuore ed il palato di chiunque le assaggi. Tra queste gemme, i passatelli ricoprono sicuramente un posto speciale.

Questo piatto, originario dell’Emilia-Romagna, è una deliziosa espressione della creatività e della semplicità che da sempre caratterizzano la cucina italiana. Preparati con ingredienti genuini come pane, uova, Parmigiano Reggiano e brodo, i passatelli sono un simbolo della cucina casalinga, che affonda in una tradizione secolare.

In questo articolo, vi racconteremo l’affascinante storia dei passatelli, scopriremo come prepararli secondo la ricetta tradizionale e condivideremo alcuni consigli per rendere il vostro piatto ancora più delizioso. Preparatevi a fare un viaggio attraverso il tempo e il sapore, alla scoperta di questa prelibatezza emiliana.

I passatelli sono un piatto povero, di origine contadina, ed in passato venivano preparati dalle sapienti azdore romagnole nelle occasioni speciali.

Le origini di questa pasta non sono del tutto chiare. La prima ricetta ufficiale risale ai tempi di Pellegrino Artusi, il famoso gastronomo dell’Ottocento, che per la prima volta la inserisce nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Probabilmente questo primo piatto deriva dalla tardura o stracciatella, una minestra a base di uova, formaggio e pangrattato che si “straccia” nel brodo.

Gli ingredienti infatti sono gli stessi ed a cambiare è solamente la consistenza che risulta differente. L’impasto dei passatelli è infatti più sodo e proprio per questo serve uno strumento specifico per realizzarli.

Oggi, per realizzare i passatelli si utilizza lo schiacciapatate, ma in realtà andrebbe usato il famoso “ferro”, conosciuto come “E fér”: un disco concavo con dei buchi. Lo strumento è dotato di due manici di legno grazie ai quali si può esercitare la pressione adeguata sull’impasto e far uscire questa deliziosa pasta a forma di vermicello.

La ricetta originale dei “passadei”, così come si dice nel dialetto romagnolo, prevede l’uso del pane, che col tempo è divenuto pangrattato, del Parmigiano Reggiano grattugiato, delle uova e della scorza di limone.

Oggi, al posto della scorza di limone si usa spesso la noce moscata, ma alcuni chef, per conservare la freschezza data dal limone, utilizzano entrambe.

Ingredienti per 4 persone

• Brodo di carne – 1l
• Uova – 3 
• Parmigiano Reggiano grattugiato – 150 g
• Pangrattato fine – 150 g
• Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
• Noce moscata – q.b.
• Sale – q.b.
• Pepe nero – q.b.

Procedimento

1. Iniziate preparando il brodo di carne e, poi, passate alla realizzazione dei passatelli, quindi, ponete su una spianatoia il pangrattato a fontana e ricavate al centro una buca in cui versare, in quest’ordine: le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata (una grattata), la scorza del limone, il sale e il pepe nero.
2. Aggiungere poi un mestolino di brodo ed amalgamare con le mani gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Regolate di pangrattato e di brodo per ottenere una miscela compatta.
3. Fate riposare l’impasto per circa 2-3 ore a temperatura ambiente.
4. Trascorso il tempo, create delle palline, inseritele nello schiacciapatate a fori larghi (circa 5 mm) e premete per ottenere dei filamenti rugosi e consistenti. 
5. Adagiate i vostri passatelli sulla spianatoia leggermente infarinata, per evitare che si attacchino al legno, e tuffateli nel brodo in ebollizione adagiandoli lentamente per non romperli.
6. Appena i passatelli affiorano in superficie sono cotti, quindi, spegnete il fuoco ed impiattate.

Passatelli ai frutti di mare

Un gustosissimo piatto che unisce i sapori della cucina contadina dell’Emilia-Romagna a quelli dell’Adriatico.

Ingredienti per 4 persone

• Pangrattato – 250 g
• Parmigiano Reggiano grattugiato – 250 g
• Uova – 4 
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato 
• Cozze – 250 g
• Moscardini – 200 g
• Vongole – 250 g
• Pomodorini rossi – 10
• Timo – 2 rametti
• Cipolla bianca – 1 
• Olio evo – q.b
• Noce moscata- q.b
• Sale – q.b
• Pepe nero – q.b

Procedimento

1. Sbattete le uova con i rebbi di una forchetta in una ciotola. 
2. A parte mescolate il pangrattato e il Parmigiano Reggiano grattugiato e disponeteli a fontana su una spianatoia. 
3. Aggiungere le uova sbattute, un pizzico di noce moscata, la scorza di limone, una presa di sale e una macinata di pepe nero e lavorate l’impasto fino a quando non risulta compatto. 
4. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente.
5. Nel frattempo, tagliate la cipolla finemente e lasciatela soffriggere in padella con un filo di olio evo. 
6. Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi e, dopo qualche minuto, i frutti di mare puliti e lavati, tagliando i moscardini a pezzi grossolani. 
7. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, lasciando aprire i molluschi e conservando i gusci nel sugo.
8. Riprendete l’impasto e ricavate i passatelli utilizzando uno schiacciapatate.
9. Disponete i passatelli su una spianatoia leggermente infarinata e fate bollire l’acqua per la cottura. Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale e tuffate i passatelli delicatamente.
10. Fate cuocere i passatelli fino a quando non riaffiorano e, poi, scolateli e saltateli con il sugo ai frutti di mare per qualche minuto. 
11. Servire decorando con qualche rametto di timo.

Passatelli al pesto di zucchine

Per gli amanti della cucina vegetariana, ecco un primo piatto sfizioso ed irresistibile,  sano e nutriente: i passatelli al pesto di zucchine.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per i passatelli

• Brodo di carne – 1l
• Uova – 3 
• Parmigiano Reggiano grattugiato – 150 g
• Pangrattato – 150 g
• Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
• Noce moscata – q.b.
• Sale – q.b.
• Pepe nero – q.b.

Ingredienti per il pesto di zucchine

• Zucchine – 350 g
• Parmigiano Reggiano grattugiato – 30 g
• Pecorino grattugiato – 20 g
• Pinoli – 30 g
• Pomodori secchi sott’olio – 20 g
• Basilico – 10 g
• Aglio – 1 spicchio
• Prezzemolo – 1 rametto
• Olio extravergine d’oliva – 20 g
• Sale fino – q.b.
• Pepe nero – q.b.

Procedimento

1. Iniziate dal pesto, quindi, lavate le zucchine, privatele delle estremità e, con l’aiuto di una grattugia, sminuzzatele per bene. 
2. Ponete le zucchine grattugiate in un colino e salatele leggermente, così che perdano il liquido in eccesso.
3. Nel frattempo nel mixer ponete le foglie di basilico, il prezzemolo, lo spicchio di aglio sbucciato, i pinoli, l’olio extravergine di oliva, il Parmigiano Reggiano e il pecorino grattugiati.
4. Frullate il tutto e aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe nero.
5. Tagliate a listarelle i pomodori secchi, scolateli dall’olio e uniteli al pesto. 
6. Per ultimo, unite le zucchine al composto insieme ad un altro filo d’olio e completate con un ultimo giro di lame. Il pesto dovrà risultare morbido e omogeneo.
7. Occupatevi ora dei passatelli seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale esposta prima in questo articolo. 
8. Una volta cotti i passatelli, trasferiteli in una ciotola con il pesto. Mescolate delicatamente con un cucchiaio per insaporirli con il condimento e servite ben caldi.

Per ottenere una ricetta perfetta, fate attenzione ad alcuni passaggi chiave ed assicuratevi di ottenere un impasto abbastanza elastico che mantenga la cottura ed abbia la giusta consistenza finale: in questo modo non si disfaranno! Ecco i suggerimenti da seguire:

• Grattugiate finemente il Parmigiano Reggiano in modo da poterlo meglio amalgamare al resto degli ingredienti.
• Aggiungete le uova una alla volta sia per permetterne un migliore assorbimento sia per potervi meglio regolare con la consistenza dell’impasto che dovrà risultare liscio, compatto ed elastico.
• Regolate di sale poco alla volta considerando la sapidità del Parmigiano Reggiano.
• Fate riposare l’impasto dopo averlo preparato avendo cura di lavorarlo a mano ogni 20-25 minuti per renderlo elastico e consistente. In questo modo eviterete che il passatello si disfi in cottura.