Il simbolo di Bologna: tutto quello che devi sapere sulla Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna IGP rappresenta un pilastro della tradizione gastronomica italiana, celebrata per il suo gusto unico e la sua qualità inconfondibile. In questo articolo, vi guideremo attraverso la ricca storia di questo pregiato salume, tracciandone l’evoluzione e i riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni. Scopriremo insieme i segreti del processo produttivo che garantisce la sua eccellenza, e analizzeremo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che la rendono tanto speciale.

Ma non ci fermeremo qui: vi proporremo un menù completo a base di Mortadella Bologna IGP, con ricette che sapranno sorprendere e deliziare in ogni portata. Inoltre, esploreremo i migliori abbinamenti tra Mortadella Bologna IGP e formaggi, offrendo suggerimenti per esaltarne al massimo i sapori. Non mancheranno consigli su come conservarla correttamente per preservarne la freschezza e alcune curiosità che arricchiranno la vostra conoscenza di questo straordinario prodotto. 

La storia della Mortadella Bologna IGP è un viaggio affascinante che attraversa secoli di tradizione culinaria, innovazione e riconoscimenti ufficiali. Questo salume, famoso in tutto il mondo, ha radici antiche e un’evoluzione che lo ha portato a diventare un simbolo della gastronomia italiana.

Le origini della Mortadella Bologna IGP risalgono probabilmente all’epoca etrusca. La denominazione potrebbe derivare dai termini latini “murtatum”, ovvero carne tritata nel mortaio, o “myrtatum”, cioè insaccato di carne condita con bacche di mirto. A sostegno dell’origine latina del nome si può citare una stele di epoca romana imperiale conservata nel Museo Archeologico di Bologna, nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello.

Del legame con la città di Bologna si trova testimonianza già nel Quattrocento, quando i Visconti di Milano offrivano volentieri ogni anno un bue grasso alla città, per averne in cambio fragranti mortadelle. Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo prodotto e, nel 1661, il cardinale Girolamo Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare, simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.

La prima vera ricetta documentata della Mortadella Bologna IGP è attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara nel XVII secolo. La sua ricetta prevedeva l’utilizzo di carne di maiale tagliata finemente e mescolata con spezie come pepe nero e noce moscata, insieme a pezzi di grasso di gola di suino, macinati fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Durante i secoli, la Mortadella Bologna IGP era considerata un prodotto di lusso, riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi di acquistare questo salume pregiato. Il suo costo elevato la rendeva, infatti, un simbolo di prestigio e raffinatezza culinaria.

È solo con il graduale sviluppo dell’industria salumiera nel corso dell’Ottocento che la Mortadella Bologna IGP diventa accessibile a un pubblico più ampio. La produzione su scala industriale ha reso possibile la riduzione dei costi, trasformando la mortadella in un prodotto “democratico” e popolare. Da quel momento, è diventata uno dei salumi più amati dagli italiani, apprezzata per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina.

Nel 1998 la Mortadella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo marchio europeo garantisce che la produzione, la trasformazione e la preparazione avvengano in una specifica area geografica e seguano metodi tradizionali. L’IGP assicura la qualità e l’autenticità del prodotto, proteggendone le caratteristiche distintive e il legame con il territorio di origine.

La produzione della Mortadella Bologna IGP segue un processo rigoroso e articolato che garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto. Ecco una descrizione dettagliata dei passaggi di produzione.

Selezione delle carni

La produzione della Mortadella Bologna IGP inizia con la selezione delle materie prime. Si utilizzano tagli di carne suina di alta qualità, principalmente provenienti dalla spalla del maiale. Anche il grasso utilizzato, noto come lardello, è attentamente selezionato e proviene dalla gola del suino.

Macinazione

La carne e il grasso vengono sottoposti a una macinazione iniziale. La carne viene macinata finemente fino a ottenere una pasta omogenea. Il lardello viene, invece, tagliato a cubetti di dimensioni precise che saranno visibili nella mortadella finita.

Impasto

La carne macinata e i cubetti di lardello vengono poi mescolati insieme in grandi impastatrici. Durante questo processo, vengono aggiunti gli ingredienti aromatici: sale e pepe nero in grani (interi o frantumati). Altre spezie e aromi naturali sono utilizzati a discrezione del produttore che compone la propria ricetta, caratterizzando il prodotto e raggiungendo il gusto caratteristico.

Insaccamento

L’impasto viene quindi insaccato in budelli naturali o sintetici di grandi dimensioni. Durante questa fase, l’impasto viene compattato per eliminare eventuali bolle d’aria, garantendo una consistenza uniforme del prodotto finale.

Cottura

Le mortadelle insaccate vengono poi sottoposte a un processo di cottura lenta e delicata. Questa avviene generalmente in stufe ad aria secca e a temperatura controllata che non dovrà essere inferiore a 70°C. La cottura può durare diverse ore, a seconda della dimensione delle mortadelle, e serve a garantire la giusta consistenza e il perfetto equilibrio dei sapori.

Raffreddamento

Dopo la cottura, le mortadelle vengono raffreddate rapidamente per stabilizzare la struttura del prodotto e preservarne le caratteristiche organolettiche (la temperatura deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C). Questo processo avviene solitamente attraverso l’immersione in acqua fredda.

Confezionamento

Una volta raffreddate, le mortadelle vengono asciugate e confezionate. Il confezionamento può avvenire in diversi formati, a seconda delle esigenze del mercato, e deve rispettare le normative igieniche e di sicurezza alimentare.

Etichettatura

Le mortadelle confezionate vengono quindi etichettate. Ogni prodotto deve riportare il marchio IGP e le informazioni obbligatorie che attestano l’origine, il produttore e le caratteristiche del salume.

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di alta qualità, con caratteristiche organolettiche distintive che contribuiscono a definirla come un prodotto di eccellenza, capace di soddisfare i palati più esigenti e di rappresentare degnamente la tradizione salumiera italiana.

Aspetto esterno

• Forma: la mortadella ha una forma cilindrica o ovale, con un aspetto compatto e uniforme.
• Dimensioni: possono variare, ma è caratteristica la presenza di grandi formati.

Aspetto Interno

• Colore: all’interno, la mortadella presenta un colore rosa vivo uniforme, interrotto solo dai caratteristici cubetti bianchi di grasso.
• Distribuzione del grasso: i lardelli devono essere distribuiti in maniera omogenea e devono rappresentare almeno il 15% del prodotto finito.

Consistenza

• Compattezza: la fetta di mortadella si presenta compatta, senza cavità o spazi vuoti, ma al tempo stesso morbida e vellutata al taglio.
• Elasticità: la consistenza al tatto deve essere elastica e non gommosa o friabile.

Aroma

• Profumo: l’aroma della Mortadella Bologna IGP è delicato e caratteristico, con note leggermente speziate e un bouquet aromatico ben equilibrato.
• Spezie: l’aroma è influenzato dall’uso di spezie come il pepe nero e, in alcuni casi, l’aglio o il pistacchio.

Sapore

• Gusto: Il sapore è pieno e ben equilibrato, dolce e delicato, senza tracce di affumicatura. Il gusto del grasso di gola, utilizzato nella preparazione, contribuisce a una piacevole sensazione di morbidezza al palato.
• Equilibrio: il sapore complessivo è armonioso, senza prevalenza di sale o spezie.

La Mortadella Bologna IGP è caratterizzata da una buona quantità di proteine di alta qualità derivanti dalla carne suina. Il contenuto di grassi è ben equilibrato, con una prevalenza di grassi saturi provenienti dal lardello, che conferiscono alla mortadella la sua consistenza morbida e il caratteristico sapore. È anche una fonte di nutrienti essenziali, tra cui vitamine del gruppo B come la tiamina (vitamina B1) e la vitamina B12, insieme a minerali come ferro, zinco e fosforo, che contribuiscono a una dieta bilanciata e variegata.

Ospiti a cena? Deliziateli con un menù capace di esaltare la tradizione culinaria italiana e omaggiare Bologna. Vi consigliamo questo menù a base di Mortadella Bologna IGP, che comprende tre portate: un antipasto sfizioso, un primo piatto ricco di sapore e un secondo irresistibile. Ogni piatto è pensato per conquistare tutti i palati, celebrando il gusto inconfondibile della Mortadella Bologna IGP e offrendo un’esperienza culinaria indimenticabile. Prima di mettervi ai fornelli, assicuratevi di reperire le migliori materi prime. A questo proposito, vi consigliamo le migliori salumerie a Bologna dove poter acquistare la vera Mortadella Bologna IGP. 

Antipasto: Girelle con Mortadella Bologna IGP e granella di pistacchi

Ingredienti

• Mortadella Bologna IGP – 150 g
• Pasta sfoglia rettangolare – 1 rotolo
• Emmental a fette – 100 g
• Uovo – 1
• Granella di pistacchi – q.b.
• Granella di nocciole – q.b.

Procedimento

1. Stendete il rotolo di pasta sfoglia e disponetevi sopra uno strato di Mortadella Bologna IGP, uno di emmental, della granella di nocciole e di pistacchi e un altro di Mortadella Bologna IGP.
2. Richiudete la pasta formando un rotolone e dividetelo in due.
3. Rompete l’uovo in una terrina, sbattetelo e spennellate la superficie dei rotoli.
4. Versate le granelle sulla carta da forno ed appoggiateci un rotolo dal lato spennellato con l’uovo, spennellate anche l’altro lato e fate aderire bene le granelle su tutta la superficie.
5. Ripetete l’operazione anche con l’altro rotolo e, poi, tagliateli entrambi a rondelle di circa 1 cm.
6. Mette in forno le vostre girelle e fatele cuocere fino a che non saranno ben dorate, tendenzialmente per circa 20 minuti a 180 °C.

Primo: Pennette con Mortadella Bologna IGP e zucchine

Ingredienti

• Mortadella Bologna IGP – 160 g
• Pennette – 360 g
• Zucchine – 2
• Parmigiano Reggiano – 40 g
• Limone – 1
• Olio evo – 1 cucchiaio
• Aglio – 1 spicchio

Procedimento

1. Tagliate la Mortadella Bologna IGP a dadini della grandezza di circa 1 cm.
2. Soffriggete in una padella antiaderente l’olio con uno spicchio d’aglio per qualche minuto. 
3. Una volta che l’aglio è dorato, rimuovetelo e cuocete i cubetti di mortadella a fuoco medio-basso.
4. Dopo aver raggiunto la cottura desiderata, spegnete il fuoco e lasciateli da parte. 
5. Tagliate le zucchine e mettetele a cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio. Se necessario, aggiungete un goccio d’acqua per evitare che brucino.
6. Fate cuocere le pennette in abbondante acqua salata fino a quando non saranno al dente e, poi, scolatele e versatele nella padella con le zucchine.
7. Fate saltare la pasta con le zucchine per qualche minuto e poi aggiungete i cubetti di mortadella.
8. Dividete la pasta in quattro porzioni e decorate ogni piatto con qualche scorza di limone e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Siete amanti della pasta ripiena? Vi proponiamo un primo piatto alternativo, completo e sfizioso: i Tortellini Carne FINI con curry e mortadella.

Secondo: Polpette di Mortadella Bologna IGP

Ingredienti

• Mortadella Bologna IGP – 500 g
• Pistacchi di Bronte sgusciati – 200 g
• Pangrattato – 250 g
• Ricotta fresca – 100 g
• Aceto balsamico di Modena – q.b.
• Sale – q.b.
• Pepe – q.b.

Procedimento

1. Tritate finemente i pistacchi fino ad ottenere una granella sottile e lasciateli da parte.
2. Tagliate la Mortadella Bologna IGP a cubetti e versateli in un frullatore ad immersione con la ricotta fresca, un pizzico di sale e pepe.
3. Frullate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Versate il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato.
5. Mescolate il tutto con una spatola, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
6. Formate, quindi, delle palline di medie dimensioni.
7. Passate le palline di mortadella sulla granella di pistacchio fino a quando la superficie delle stesse non è completamente ricoperta.
8. Adagiate le polpette su un piatto e arricchite il tutto con alcune gocce di Aceto balsamico di Modena.

Quale formaggio abbinare con la mortadella?

La Mortadella Bologna IGP si presta ad essere accompagnata da diversi tipi di formaggi che completano e arricchiscono il suo gusto morbido e delicato. Ecco alcuni formaggi che si abbinano particolarmente bene alla Mortadella Bologna IGP:

• Provolone: è un formaggio a pasta filata, prodotto da latte vaccino, con un sapore deciso e leggermente piccante, che crea un bel contrasto con la morbidezza della mortadella.
• Fontina: è un formaggio grasso, a pasta semicotta e semidura, dal gusto dolce e leggermente nocciolato, che armonizza bene con il sapore delicato della mortadella.
• Scamorza affumicata: è un formaggio vaccino a pasta filata, che viene affumicata naturalmente con alloro o paglia. Aggiunge un tocco di affumicatura al gusto della mortadella, creando un abbinamento delizioso.
• Ricotta: è un latticino che si ottiene dal siero di latte, ha una consistenza morbida e cremosa, che contrasta piacevolmente con la struttura della mortadella.
• Gorgonzola dolce: questo formaggio cremoso e leggermente piccante offre un contrasto audace ma bilanciato con la morbidezza della mortadella.
• Squacquerone: è un formaggio fresco e spalmabile tipico dell’Emilia-Romagna, con un sapore delicato e una consistenza cremosa. È particolarmente adatto per accompagnare la mortadella poiché aggiunge una nota di freschezza e cremosità al piatto.
• Mozzarella di bufala: è un formaggio molle, fresco e a pasta filata, con un sapore dolce e la consistenza delicata. Si abbina bene con la morbidezza e il gusto leggermente speziato della mortadella.
• Burrata: un formaggio fresco italiano originario della regione Puglia. È noto per la sua consistenza morbida e cremosa, con un cuore ripieno di stracciatella (filamenti di mozzarella e panna). La burrata viene solitamente servita fresca e ha un sapore delicato e burroso che si sposa bene con la mortadella come nei nostri Ravioli Mortadella, Burrata e Pistacchi FINI.

Quanti giorni dura la mortadella affettata in frigo?

La durata della mortadella affettata in frigorifero dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura di conservazione e le condizioni igieniche. In linea generale, ecco delle linee guida.

Se avete acquistato della mortadella fresca, non aperta e conservata correttamente in frigorifero, può durare fino a 1 settimana dalla data di acquisto.

Una volta che la confezione è stata aperta e la mortadella è stata affettata, è consigliabile consumarla entro 3-5 giorni per mantenere il massimo della freschezza e del sapore. È importante conservarla in un contenitore ermetico o avvolta strettamente in pellicola trasparente o carta alluminio.

Assicuratevi di mantenere la mortadella sempre refrigerata a una temperatura inferiore a 4°C (preferibilmente intorno ai 0-2°C) per preservarne la freschezza più a lungo.

Controllate sempre l’aspetto e l’odore della mortadella prima di consumarla. Se mostra segni di alterazione come cambiamento di colore, odore sgradevole o consistenza anomala, è meglio non consumarla.

Perché mettono i pistacchi nella mortadella?

L’aggiunta di pistacchi alla mortadella è una pratica che contribuisce a arricchire il sapore e la consistenza del prodotto, conferendogli una nota di gusto distintiva. Ecco alcune ragioni per cui vengono aggiunti i pistacchi.

Gusto e texture: i pistacchi aggiungono una consistenza croccante e un sapore leggermente dolce alla mortadella, creando un contrasto piacevole con la morbidezza della carne e dei lardelli di grasso. Questo contrasto sensoriale rende il salume più interessante e appetibile.

Tradizione e artigianalità: in alcune tradizioni salumiere, l’aggiunta di frutta secca come i pistacchi è un segno di artigianalità e di lavorazione attenta dei prodotti. Questo tipo di aggiunta può riflettere tecniche artigianali tramandate nel tempo.

Mercato e preferenze dei consumatori: i pistacchi sono apprezzati per il loro profilo nutrizionale e per il loro sapore aromatico. L’inserimento di pistacchi nella mortadella può quindi rispondere alla domanda di prodotti gourmet o più sofisticati sul mercato.