L'essenza della Romagna in un formaggio: lo Squacquerone DOP
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La Redazione
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L’essenza della Romagna in un morbido formaggio: tutto sullo Squacquerone di Romagna DOP

Indice:

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio che parla il linguaggio della terra da cui proviene, un angolo incantato dell’Italia dove le colline si distendono come un tappeto verde sotto il cielo azzurro.

È qui, tra le dolci curve dei campi e il profumo del mare Adriatico, che nasce lo Squacquerone di Romagna DOP: un capolavoro caseario che racchiude l’essenza stessa della Romagna.

Questa prelibatezza dalla consistenza cremosa e vellutata, il sapore delicato e leggermente acidulo, il profumo che ricorda il burro e il latte appena munto, trova le sue origini nelle fertili terre romagnole, dove ancora oggi viene prodotto con cura e passione dai maestri casari, secondo tradizioni antiche tramandate di generazione in generazione.

Nel nostro viaggio alla scoperta dello Squacquerone di Romagna DOP, esploreremo non solo la sua storia e le caratteristiche uniche che lo contraddistinguono, ma anche come utilizzarlo per creare piatti gustosi e originali. Inoltre, scopriremo curiosità interessanti legate alla sua produzione e consumo, offrendo uno sguardo approfondito su un prodotto che è un vero e proprio tesoro gastronomico.

Non mancherà, infine, una guida sugli abbinamenti con i migliori vini. Il piacere di gustare lo Squacquerone di Romagna DOP viene amplificato quando accompagnato dai giusti vini, capaci di esaltare le sue note fresche e cremose. 

Preparatevi a immergervi nel mondo affascinante dello Squacquerone di Romagna DOP, un formaggio senza tempo che riempie il cuore e appaga il palato, portando l’eccellenza italiana nel mondo.

Squacquerone di Romagna DOP: cos’è e perchè si chiama così

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto principalmente con latte vaccino intero, che si distingue per il suo aspetto e le sue caratteristiche uniche. Vediamole in dettaglio:

Aspetto

Lo Squacquerone si presenta in forme irregolari, spesso schiacciate, che sembrano quasi abbandonarsi su se stesse. Non ha una crosta, ma è avvolto in un sottile strato esterno liscio e lucido.

Consistenza

La consistenza è estremamente morbida, tanto da risultare quasi cremoso. Questa caratteristica gli conferisce il nome “Squacquerone” che deriva dal termine dialettale romagnolo squacquerare”, che significa “sciogliersi” o“squagliarsi”. La parola cattura l’essenza del prodotto, descrivendo non solo la sua texture, ma anche l’effetto che ha quando viene tagliato o spalmato: tende infatti a “sciogliersi” e a diffondersi, confermando il suo carattere unico e distintivo.

Colore

Il colore dello Squacquerone è bianco candido, che richiama la purezza del latte fresco. Questo colore omogeneo contribuisce a dare un’impressione di freschezza e naturalezza.

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Squacquerone: quali sono le origini

Dello Squacquerone di Romagna troviamo diverse tracce nel Vocabolario Romagnolo-Italiano, compilato da Antonio Mattioli e stampato nel 1879: è proprio lui a definirlo “squacquerato”, cioè quasi liquido.

Il primissimo riferimento al caseum mollem risale a Petronio Arbitro (I sec. d.C.), autore del celeberrimo Satyricon. Del formaggio si trova di nuovo traccia molto dopo, tra il XVIII e il XIX secolo, quando lo studioso Giacinto Carena parla di un cacio fresco, tenero o caciolino, da consumarsi in fretta, proprio per la sua limitata conservazione nel tempo.

Nel vocabolario del dialetto romagnolo di Libero Ercolani (1971) con il termine “Squaquaron” s’intendeva il formaggio stracchino della Romagna. Pur essendo un formaggio tradizionalmente legato alla campagna e ai suoi abitanti, il suo sapore lo faceva apprezzare anche dai notabili.

Ne abbiamo riferimento in una corrispondenza datata 15 febbraio 1800 tra il vescovo di Cesena Bellisomi e Casali, vicario generale della diocesi. Nella lettera, il primo, in trasferta a Venezia per un conclave, chiede notizie sugli Sqacqueroni ordinati, ma non ancora ricevuti. Il suo segretario personale risponderà due settimane più tardi, per ringraziare per il formaggio finalmente ricevuto.

Le segnalazioni continuano anche nel XX secolo con Luigi Pasquini (1897 – 1977), disegnatore e pubblicista, che racconta l’Emilia Romagna dagli anni Venti agli anni Settanta del secolo scorso e parla, naturalmente, anche dello Squacquerone e dei ricordi d’infanzia a esso legati.

Squacquerone di Romagna DOP: zone e metodo di produzione

Zone di produzione

Lo Squacquerone di Romagna DOP è prodotto esclusivamente in alcune aree della regione Emilia-Romagna. Le zone di produzione comprendono:

  • Provincia di Ravenna,
  • Provincia di Forli-Cesena,
  • Provincia di Rimini,
  • Provincia di Bologna,
  • Parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.
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Metodo di produzione

Lo Squacquerone di Romagna DOP viene prodotto durante tutto l’anno nelle province appena citate. È ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero delle razze Frisona italiana, Bruna Alpina e Romagnola, allevate nell’area designata.

Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP occorre, innanzitutto, prestare attenzione alle materie prime, ovvero:

  • Latte: Vaccino intero con almeno il 3,5% di materia grassa e il 3% di materia proteica.
  • Alimentazione Bovine: Foraggi e insilati (minimo 60%), integrati con mangimi. Vietati residui di cavoli e barbabietole da foraggio.

Successivamente, il latte viene sottoposto a pastorizzazione, un trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi a temperature di 71,7°C. In alternativa alla pastorizzazione, si può applicare la termizzazione.

In caso di ipoacidità del latte (pH ≥ 6,60), è consentita la prematurazione che consiste nel conservare in stoccaggio il latte ad una temperatura di  8/12°C per 12/24 ore

A questo punto, si passa alla trasformazione del latte che comprende 7 fasi.

1. Riscaldamento

Il latte pastorizzato o termizzato viene portato ad una temperatura di coagulazione compresa tra 35° e 40°C.

2. Acidificazione

Si aggiungono, sotto forma di innesti, batteri lattici autoctoni (Streptococcus thermophilus.).

3. Coagulazione

Si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grumi della grossezza di una noce. Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità in modo da conferire la tipica cremosità e spalmabilità

4. Formatura

Consiste nello scarico della cagliata all’interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati al fine favorire la separazione del siero. Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per 3 ore, dopodiché vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15°C.

5. Salatura

Viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio ad una temperatura inferiore a 20°C. II tempo di permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10 e 40 minuti per 1 Kg di prodotto. 

6. Maturazione

Si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in ambienti con temperature di 3/6°C.

7. Confezionamento

Lo Squacquerone di Romagna DOP viene confezionato direttamente nella zona di produzione, utilizzando contenitori di plastica o involucri di carta. Ogni confezione è dotata di un’etichettatura conforme al disciplinare, che certifica l’alta qualità del prodotto e la Denominazione di Origine Protetta (DOP), riconosciuta ufficialmente dalla Comunità Europea il 24 luglio 2012.

Squacquerone di Romagna DOP: vini da abbinare

Lo Squacquerone, con il suo sapore fresco e consistenza cremosa, si abbina bene con una varietà di vini che ne esaltano le caratteristiche. Ecco alcuni suggerimenti di abbinamento.

Pignoletto

Il Pignoletto è un vino bianco che trova le sue radici nei colli bolognesi e nelle zone circostanti dell’Emilia-Romagna. È apprezzato per la sua freschezza e versatilità, che lo rendono un accompagnamento eccellente per numerosi piatti regionali, compreso il formaggio Squacquerone. Visivamente, il Pignoletto si presenta con un colore giallo paglierino brillante, spesso con riflessi verdognoli. Al naso, il vino offre un bouquet aromatico vivace e fresco, caratterizzato da note floreali di fiori di campo e biancospino, insieme a sentori fruttati di mela verde, pera e agrumi, come limone e pompelmo. Al palato, il Pignoletto è noto per la sua acidità vivace e la struttura leggera, che lo rendono particolarmente rinfrescante.

Malvasia di Candia Aromatica

La Malvasia di Candia Aromatica è un vino bianco aromatico originario dell’Emilia-Romagna, apprezzato per il suo profilo aromatico intenso e complesso. Visivamente, la Malvasia di Candia Aromatica si presenta con un colore giallo dorato brillante, che può variare a seconda delle tecniche di vinificazione utilizzate. Al naso, il vino offre un bouquet aromatico ricchissimo e avvolgente. Le note predominanti includono fiori bianchi come il gelsomino e il biancospino, frutta a polpa gialla come pesca e albicocca, e frutta tropicale come mango e ananas. Al palato, la Malvasia di Candia Aromatica è caratterizzata da una buona struttura e una piacevole freschezza. L’abbinamento con lo Squacquerone è particolarmente indicato perché la leggera dolcezza della Malvasia di Candia Aromatica bilancia perfettamente la lieve acidità del formaggio, mentre i suoi intensi aromi floreali e fruttati esaltano la delicatezza e la freschezza del prodotto. La struttura del vino riesce a sostenere la cremosità dello Squacquerone, creando un equilibrio gustativo armonioso che valorizza entrambe le componenti.

Albana

L’Albana è un vino bianco dell’Emilia-Romagna dal carattere strutturato. Visivamente, si presenta con un colore giallo dorato brillante, talvolta con riflessi verdognoli. Al naso, offre un bouquet aromatico intenso e complesso. Le note predominanti includono fiori bianchi come la camomilla e il biancospino, seguite da frutta a polpa gialla come la pesca, l’albicocca e talvolta leggere sfumature agrumate. Spesso, si possono percepire anche sentori di erbe aromatiche e mandorla. Al palato, l’Albana è caratterizzato da una buona struttura e una piacevole acidità. I sapori fruttati e floreali percepiti al naso si ritrovano anche in bocca, accompagnati da una leggera nota minerale che conferisce freschezza e complessità al vino. L’abbinamento con lo Squacquerone è particolarmente indicato perché l’acidità vivace dell’Albana contrasta splendidamente con la cremosità del formaggio, creando un equilibrio armonioso. I sentori fruttati e floreali del vino esaltano la delicatezza dello Squacquerone, mentre la sua struttura robusta riesce a sostenere la consistenza morbida del formaggio. Questo abbinamento permette di valorizzare al meglio le caratteristiche di entrambi i prodotti, offrendo un’esperienza gustativa equilibrata e raffinata.

Bardolino

Il Bardolino è un vino rosato originario del Veneto, ma apprezzato anche in Emilia-Romagna, grazie alla sua leggerezza e freschezza che lo rendono un abbinamento versatile con numerosi piatti regionali, incluso il formaggio Squacquerone. Il Bardolino si presenta con un colore rosa tenue, che può variare dall’rosato pallido a un rosa più intenso. Al naso, offre un bouquet aromatico ricco e fruttato, caratterizzato da note di fragoline di bosco, ciliegia, lampone e un tocco di melograno. Questi profumi sono spesso accompagnati da delicate sfumature floreali, come la rosa e il geranio, e da una leggera nota speziata.
Al palato, il Bardolino rosato è fresco e vivace, con una piacevole acidità che lo rende particolarmente rinfrescante. Il sapore è fruttato e leggero, con una buona persistenza e un finale pulito e asciutto. La sua leggerezza e la moderata alcolicità lo rendono un vino estremamente bevibile e adatto a numerose occasioni.

 

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3 ricette golose con lo Squacquerone di Romagna DOP

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un ingrediente straordinario che può trasformare qualsiasi piatto in una delizia culinaria. Se siete alla ricerca di nuove idee per arricchire la vostra cucina e stupire i vostri ospiti, queste 3 ricette golose con lo Squacquerone saranno una fonte di ispirazione irresistibile. Dalla tradizione romagnola alla creatività moderna, vi guideremo attraverso piatti che esaltano le caratteristiche uniche di questo formaggio. Preparatevi a sperimentare gustose combinazioni e abbinamenti inaspettati.

Squacquerone con piadina romagnola

La piadina romagnola con Squacquerone è un classico intramontabile della cucina romagnola. Questa delizia combina la morbidezza e il sapore fresco dello Squacquerone di Romagna DOP con la semplicità e la rusticità della piadina appena cotta. Farcite la piadina con generose quantità di Squacquerone, che grazie alla sua consistenza cremosa, si scioglie leggermente, rendendo ogni morso una vera esplosione di sapore. Per un tocco in più, si possono aggiungere rucola fresca, prosciutto di Parma o altri salumi locali.

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Risotto con Squacquerone, pere e nocciole

Il risotto con Squacquerone, pere e nocciole offre un’armoniosa combinazione di sapori delicati e croccanti. La cremosità dello Squacquerone di Romagna DOP si fonde perfettamente con la dolcezza delle pere, creando una base vellutata e avvolgente. Le nocciole tostate aggiungono una nota croccante e un sapore leggermente biscottato, arricchendo ulteriormente il piatto con il loro aroma irresistibile. Questa ricetta è un’elegante interpretazione del classico risotto, perfetta per chi cerca un’esperienza gastronomica raffinata e piena di gusto. Ecco il link alla ricetta completa: Risotto con Squacquerone, pere e nocciole

Mezze maniche squacquerone e zucchine

Le mezze maniche con Squacquerone e zucchine offrono un mix irresistibile di sapori freschi e mediterranei. Le mezze maniche fungono da perfetto veicolo per la cremosità dello Squacquerone di Romagna DOP, che avvolge delicatamente ogni singolo pezzo di pasta. Le zucchine, tagliate a cubetti e saltate in padella con aglio e olio d’oliva, aggiungono una nota croccante e una dolcezza naturale al piatto. Il risultato è un piatto equilibrato, leggero e ricco di gusto, perfetto per una cena veloce ma raffinata. Ecco il link alla ricetta completa: Mezze maniche con Squacquerone e zucchine

5 curiosità sullo Squacquerone di Romagna DOP

Lo Squacquerone di Romagna DOP racchiude al suo interno una serie di curiosità affascinanti che ne amplificano il fascino e l’apprezzamento. Ne abbiamo selezionate 5 per voi, scopriamole insieme.

Lo Squacquerone contiene lattosio?

Sì, lo Squacquerone contiene lattosio poiché è un formaggio fresco prodotto con latte vaccino intero. Tuttavia, il contenuto di lattosio dello Squacquerone è generalmente inferiore rispetto ad altri formaggi stagionati, poiché durante il processo di produzione i batteri lattici presenti fermentano parte del lattosio presente nel latte. Questo può rendere lo Squacquerone più tollerabile per le persone che sono sensibili al lattosio, anche se è sempre consigliabile prestare attenzione alle reazioni individuali e moderare il consumo di latticini se si sospetta un’intolleranza al lattosio.

Lo Squacquerone si può mangiare in gravidanza?

Sì, lo Squacquerone può essere consumato durante la gravidanza. Questo formaggio fresco è generalmente considerato sicuro per il consumo in gravidanza perché viene prodotto con latte pastorizzato, che è stato riscaldato a una temperatura sufficiente per uccidere eventuali batteri dannosi. Tuttavia, è sempre consigliabile consumare prodotti lattiero-caseari provenienti da fonti affidabili e garantite per ridurre al minimo il rischio di contaminazione batterica. Se avete dubbi o preoccupazioni riguardo alla vostra dieta durante la gravidanza, è consigliabile consultare il medico o un professionista della salute.

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Quante calorie ha lo Squacquerone?

Lo Squacquerone contiene circa 160 calorie per ogni 100 grammi di prodotto. Tuttavia, il contenuto calorico può variare leggermente in base alla marca e alla percentuale di grassi presenti nel formaggio. Essendo un formaggio fresco e cremoso, lo Squacquerone è generalmente considerato una scelta leggera e nutriente, perfetto per essere gustato da solo o come accompagnamento a piatti leggeri e salutari.

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Quanto dura lo Squacquerone in frigo?

Lo Squacquerone di solito ha una durata di conservazione di circa una settimana se conservato correttamente in frigorifero. È importante conservarlo in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori da altri alimenti e per proteggerlo dalla contaminazione batterica. Tuttavia, è sempre consigliabile verificare la data di scadenza riportata sull’imballaggio e consumare lo Squacquerone entro tale data per garantire la massima freschezza e sicurezza alimentare.

Lo Squacquerone si può congelare?

In generale, lo Squacquerone non è adatto alla congelazione. La sua alta percentuale di acqua e la consistenza cremosa non si prestano bene alla conservazione in freezer, poiché possono causare cambiamenti nella texture e nel sapore una volta scongelato. Congelare lo Squacquerone potrebbe farlo separare e diventare granuloso, compromettendo la sua qualità e la sua piacevolezza al palato. 

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