Cosa mangiare a Parma? 5 piatti tipici e prodotti DOP e IGP da non perdere

La città di Parma, situata nel cuore dell’Italia settentrionale, è famosa per la sua ricca storia, la bellezza dei suoi monumenti e, soprattutto, per la sua eccezionale tradizione culinaria.  La cucina parmigiana è, infatti, rinomata in tutto il mondo per le prelibatezze che offre, e ogni suo piatto val bene una visita. Vi è venuta voglia di fare un giretto a Parma? Vi consigliamo la lettura dell’articolo “Cosa fare a Parma e dove mangiare parmigiano doc”, una breve guida attraverso cui scoprirete i posti più belli da visitare e i migliori ristoranti per rendere indimenticabile il vostro tour!  Ma per prima cosa, esploriamo la cucina parmigiana e le 5 pietanze tipiche che rappresentano la tradizione gastronomica per eccellenza di questa affascinante città.

La cucina parmigiana è il frutto di una combinazione di fattori geografici, storici e culturali che hanno contribuito a plasmarne la sua identità. Siete curiosi di conoscerli? Scopriamoli insieme!

• La posizione geografica di Parma, nel cuore dell’Italia settentrionale, ha influenzato notevolmente la sua cucina. L’Emilia-Romagna, di cui Parma fa parte, è caratterizzata, infatti, da pianure fertili alternate a colline e montagne. Questa variegata conformazione permette la produzione di una ampia varietà di prodotti di alta qualità, tra cui frutta, verdura, formaggi e carne che sono alla base della cucina parmigiana.

• La storia di Parma è legata all’antica Roma che ha lasciato un’impronta indelebile sulla cucina locale. I Romani hanno introdotto l’uso dell’olio d’oliva, il vino e le spezie. Successivamente, nel periodo dei Longobardi, Parma divenne un importante centro per la produzione di formaggi e salumi, un’attività che è ancora prominente nella regione.

• Nel Rinascimento, il Ducato di Parma è stato sotto il dominio di potenti famiglie nobiliari come i Farnese, che hanno svolto un ruolo importante nella promozione delle arti culinarie. La cucina di corte era rinomata per la sua raffinatezza, con chef che creavano piatti elaborati per i nobili.

• La cucina parmigiana vede la presenza ed il protagonismo di numerosi prodotti alimentari DOP (Denominazione di Origine Protetta), tra i quali il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello. Questi prodotti hanno radici antiche e sono realizzati seguendo rigorose tradizioni che garantiscono la loro qualità e autenticità.

• Molte delle prelibatezze parmigiane richiedono lunghi periodi di invecchiamento. Questa pratica, sviluppata nel corso dei secoli, ha contribuito a creare sapori ricchi e complessi che sono diventati caratteristici della cucina parmigiana.

• Una delle caratteristiche distintive della cucina parmigiana è la sua semplicità. Gli ingredienti di alta qualità sono trattati con rispetto per preservarne il sapore naturale. Questa filosofia si riflette nei piatti, in cui pochi ingredienti sono sapientemente combinati in modo da esaltarne il gusto e la qualità.

La cucina parmigiana è, dunque, una combinazione di storia, tradizione e passione per il cibo di qualità. Oggi, Parma è famosa in tutto il mondo per la sua cucina raffinata e le sue prelibatezze, che continuano a ispirare gli chef e a deliziare i palati di chiunque ami la buona cucina. Non a caso, il 13 dicembre 2003, Parma è stata scelta come sede permanente dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione Europea le consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette sulla sicurezza alimentare. Inoltre dal 2015, Parma è diventata  Città Creativa UNESCO per la Gastronomia.

Parma è famosa in tutto il mondo per la produzione di alimenti di alta qualità, molti dei quali sono riconosciuti a livello europeo come Prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazioni Geografiche Protette (IGP). Questi marchi certificano l’origine e la tradizione dei prodotti, garantendo la loro autenticità e qualità. Ma quali sono i prodotti DOP e IGP più rinomati di Parma?

Parmigiano Reggiano DOP

È uno dei formaggi a pasta dura più celebri al mondo. Viene preparato con il latte di mucche alimentate con erba fresca e foraggi naturali. La sua lavorazione è altamente artigianale e segue metodi tradizionali che risalgono a secoli fa. Dopo la produzione, il formaggio è sottoposto a un lungo periodo di stagionatura, che può variare da almeno 12 mesi a oltre 36 mesi. Durante questo periodo, il Parmigiano Reggiano sviluppa un sapore ricco e inconfondibile. Ha una consistenza granulosa e friabile ed un colore giallo dorato. Il suo sapore è sapido ma anche dolce e leggermente nocciolato. È estremamente versatile in cucina ed è utilizzato grattugiato su pasta, risotti e insalate, e spesso gustato a solo o con un goccio di aceto balsamico.

Culatello di Zibello DOP

È uno dei salumi più raffinati al mondo. Ottenuto dalla parte più pregiata della coscia del maiale, il Culatello è prodotto nella piccola area di Zibello, nella provincia di Parma. Il processo di produzione è altamente artigianale e segue rigorose tradizioni locali. La salatura viene fatta manualmente a secco e l’operazione può richiedere fino a 6 giorni. Per l’insaccatura si utilizzano vesciche o budelli naturali suini. Successivamente viene legato con diversi giri di spago e lasciato stagionare per almeno 10 mesi in locali arieggiati con temperatura controllata compresa tra 13 e 17°C. Questo lungo periodo di stagionatura contribuisce a sviluppare il suo sapore distintivo, caratterizzato da dolcezza, aromaticità e morbidezza. È noto per la sua forma stretta e allungata, la classica forma a pera, e la sua fetta si presenta al taglio di un color rosso rubino intenso. Questo prodotto è spesso servito come antipasto o accompagnato da formaggi, pane croccante e vino locale.

Coppa di Parma IGP

È un prelibato salume stagionato prodotto a partire dalle spalle del suino. La carne viene insaporita con una miscela di spezie, tra cui pepe nero, pepe di Cayenna e altre erbe aromatiche, che conferiscono alla Coppa il suo particolare sapore. Dopo la fase di condimento, il salume viene legato manualmente in budelli naturali e lasciato stagionare per almeno 60 giorni. La Coppa di Parma IGP ha una consistenza morbida e una tonalità di colore che varia dal rosa pallido al rosso scuro. Il suo sapore è aromatico, con note di pepe e spezie, bilanciato da una dolcezza naturale. Questo salume è spesso servito in fette sottili e gustato come antipasto o in piatti di salumi misti.

Fungo di Borgotaro IGP

È un fungo porcino che cresce nella zona di Borgotaro, un comune situato sull’Appennino Parmense. Ha forma rotonda o ovoidale e la sua tonalità varia dal bianco al giallo pallido con sfumature rosse o rosate. Ha un aroma intenso e un sapore deciso. È molto apprezzato in cucina e utilizzato per preparare risotti e sughi, ma è buonissimo anche da solo, semplicemente saltato in padella con aglio e prezzemolo.

Prosciutto di Parma DOP

È uno dei salumi più famosi al mondo. La sua produzione parte dalle cosce di suini selezionati e allevati secondo rigorose normative che ne garantiscono la qualità. La carne viene quindi salata e lasciata stagionare per un periodo minimo di 12 mesi. Durante questo processo, il prosciutto sviluppa un sapore autentico, caratterizzato da dolcezza e morbidezza. La caratteristica forma a pera, la pelle rosa-arancione e il grasso bianco sul prosciutto ne sono segni distintivi. Il Prosciutto di Parma DOP ha un sapore dolce e salato allo stesso tempo ed è un ingrediente prezioso in cucina, perfetto per antipasti, panini e molto altro.

Torta fritta

È un antipasto classico e amato nella cucina parmigiana. Questo piatto tradizionale è noto per la sua semplicità e bontà. La Torta Fritta è un fagottino di pasta preparata con farina, lievito, olio, acqua e sale. La pasta viene stesa sottile e tagliata in piccoli quadrati o rettangoli, che vengono poi fritti in olio caldo fino a diventare dorati e gonfi (vi lasciamo qui la ricetta per preparare la torta fritta di Parma a casa). I pezzi di pasta fritta sono croccanti all’esterno e soffici all’interno, creando un contrasto di consistenze molto apprezzato. La Torta Fritta è spesso servita con salumi, formaggi locali e condimenti come la mostarda di frutta. Questa prelibatezza è un piatto conviviale perfetto per condividere con gli amici e la famiglia. La sua semplicità e il suo sapore irresistibile lo rendono un’icona della tradizione culinaria di Parma.

Cavallo Pesto

Il cavallo pesto o “caval pisst”, come viene chiamato in dialetto parmigiano, è un piatto tanto semplice quanto gustoso. Viene preparato con carne cruda di cavallo freschissima e di prima scelta. La polpa ha un colore rosso vivo, è priva di grasso e ha un aspetto compatto. La ricetta tradizionale prevede di disporre la carne sul piatto, schiacciandola con una forchetta. Dopo aver raggiunto lo spessore desiderato, non resterà che coprirla con dell’olio extravergine d’oliva, cipolla finemente tritata, un po’ di succo di limone e scaglie di Parmigiano Reggiano. La sua origine risale al 1881, quando in città aprì la prima macelleria equina. Molto apprezzato a Parma è anche il panino con il cavallo pesto che, insieme alla torta fritta, è uno degli antipasti per eccellenza della città, anche in versione street food.

Tortél dóls di Colorno

Piatto tipico della tradizione culinaria della bassa parmense, ed in particolare del comprensorio di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali. Si tratta di tortelli dolci il cui ripieno è formato da pangrattato, vino cotto e mostarda. Vi lasciamo qui la ricetta per preparare i Tortél dóls di Colorno a casa. La tradizione vuole che la nascita del tortél dóls risalga all’incirca all’epoca della duchessa Maria Luigia d’Austria. Si narra, infatti, che in occasione di particolari ricorrenze la duchessa era solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno un primo piatto di tortelli dal ripieno agrodolce. Per questa sua particolarità fu chiamato così tortél dóls. Questo piatto è stato tramandato di famiglia in famiglia e oggi l’usanza vuole che venga preparato nel periodo invernale, specialmente in occasione della Vigilia di Natale, l’ultimo giorno dell’anno e la vigilia della festa di Sant’Antoni dal Gozén(16 gennaio). A ottobre, nel secondo fine settimana, viene di solito organizzato a Colorno il Gran Galà del tortél dóls, un evento culturale e gastronomico organizzato dalla Confraternita del tortél dóls e dedicato alla degustazione di questo tradizionale primo piatto.

Trippa alla parmigiana

È un piatto tradizionale e saporito della cucina parmigiana, noto per la sua raffinatezza. Questo piatto è preparato utilizzando trippa, che è lo stomaco di bovini o vitelli, previamente lessata e tagliata a strisce. La trippa viene poi cucinata in un sugo ricco e aromatico, che può includere pomodori, cipolle, vino bianco, rosmarino e alloro, e occasionalmente pancetta o guanciale. Uno degli ingredienti chiave nella Trippa alla Parmigiana è il Parmigiano Reggiano che viene grattugiato e aggiunto al sugo, contribuendo a creare una consistenza cremosa e un sapore ricco e avvolgente.

Spongata di Busseto

È un dolce antichissimo tradizionale della città di Busseto, situata nella provincia di Parma, e conosciuto anche come “Spongata di Natale”. Si tratta di una torta con base di pasta tipo brisée, farcita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, poi ricoperta da un altro strato di pasta sfoglia. Il dolce viene cotto in forno fino a quando raggiunge una doratura perfetta, creando uno strato croccante all’esterno e un ripieno morbido e aromatico all’interno. 

Scommettiamo che ora vi è venuta una gran fame e che state già cercando un posticino dove mangiare a Parma. Ecco qui una Guida alle migliori trattorie a Parma. Noi le abbiamo già testate, e voi?

A Parma si producono diversi vini di buona qualità che assumono la denominazione “Colli di Parma DOC”, tra cui: 

• Malvasia di Candia Aromatica: è un vino bianco dall’inconfondibile profumo aromatico e dal sapore fruttato. È prodotto nelle varianti secco e dolce e nelle tipologie fermo, frizzante e spumante. È ideale per accompagnare i salumi e i primi piatti tipici della gastronomia parmense.

• Sauvignon Blanc: è generalmente asciutto e acido, con un’acidità vivace che contribuisce alla sua freschezza. Il gusto può variare da fresco e fruttato a più erbaceo, a seconda delle condizioni climatiche e delle pratiche di vinificazione. È prodotto nella variante secca e nelle tipologie fermo, frizzante e spumante. Si sposa bene con piatti a base di pesce, frutti di mare, insalate e formaggi di capra.

• Barbera: è un vino rosso dal sapore fruttato, l’acidità vivace ed i tannini moderati. Il colore varia da un rosso rubino intenso a un rosso granato più maturo con l’invecchiamento. Si abbina bene con i piatti di pasta, i risotti, la carne arrosto, i formaggi e i piatti a base di funghi. 

• Lambrusco: è un vino rosso leggermente dolce. È prodotto nelle varianti secco e semisecco e nelle tipologie frizzante e spumante. È noto per essere un compagno ideale per il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano e primi piatti di pasta.

Ne abbiamo citati solo alcuni, ma i vini “Colli di Parma DOC” sono molti di più. Scopriteli tutti sul sito www.viniparma.it.