Ricetta gnocco fritto: origine, ricetta tradizionale, varianti e curiosità

È soffice, croccante, leggero e gonfio. Può avere la forma di un rombo, di un rettangolo o di un cerchio. Può essere piccolo come una tazzina da caffè o grande come un piatto per la pizza. È di colore giallo-oro e si gusta con salumi e formaggi, creme o confetture di frutta fresca.

Capito di cosa stiamo parlando? Del gnocco fritto (come si dice a Modena)! Una ghiotta specialità emiliana di origini antichissime. 

Pensate, la nascita del gnocco fritto risale a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente ed è verosimilmente legata all’arrivo dei longobardi nella nostra penisola nel 568 d.C.

Siete curiosi di approfondire? Scopriamo insieme come il gnocco fritto è arrivato sulle nostre tavole.

A fronte di una mancanza di fonti, a testimoniare la presenza in Emilia di questa pietanza durante il regno dei romani, furono le popolazioni germaniche che esportarono nel nostro paese l’ingrediente principale per la sua preparazione, ovvero, lo strutto. 

La storia di questo piatto deve quindi le sue radici alle contaminazioni barbariche in Emilia intorno al VI secolo, in un periodo storico che ha visto le popolazioni germaniche influenzare la gastronomia emiliana e non solo.

La cucina dei longobardi era particolarmente ricca di carni animali e, per disporre di una quantità maggiore di scorte di cibo, si usava ricavare lo strutto dal tessuto adiposo dei suini per poi utilizzarlo nella realizzazione di un pane semplice e povero di ingredienti, ma allo stesso tempo nutriente e saporito. 

Questo tipo di pane si è così diffuso nel territorio emiliano fino a diventare un alimento fondamentale nelle colazioni e nei pasti dei contadini locali più poveri.

Pensate, il gnocco fritto è stato fino agli anni ‘60 l’equivalente del pane per i contadini della zona.

Il gnocco fritto è oggi un delizioso prodotto agroalimentare tradizionalmente diffuso in tutta la bassa pianura emiliana, dove ogni paese ne rivendica storia e origine.

Dal nome alla ricetta, fino agli abbinamenti dolce o salato, le varianti dello gnocco fritto sono davvero tante, ma la ricetta originale resta sempre e solo una!

La ricetta tradizionale, secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro (un’associazione di gourmet senza scopo di lucro, istituita a Modena il 7 luglio 2008 per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese) prevede:

• L’uso di 4 semplici ingredienti: farina, acqua gassata, sale e strutto.
• Nessun tipo di lievito. L’impasto si gonfia naturalmente con l’acqua gassata. 
• L’uso dello strutto per friggere.

L’originale gnocco fritto o “Il” gnocco fritto modenese o, nel dialetto locale,  “gnocc frett”, “al gnocch frètt” e “‘l gnoc”,  è tipico di Modena e Reggio Emilia. 

Qui, viene realizzato con forma rettangolare 10 x 15 cm circa e servito nelle migliori trattorie di Modena come aperitivo con un buon calice di Lambrusco DOC oppure come antipasto accompagnato da salumi e formaggi locali.

Ingredienti per 6-8 persone

• Acqua frizzante – 160 ml
• Farina 00 – 350 g
• Strutto – 530 g 
• Sale q.b.

Procedura

1. Unite la farina con 30 g di strutto a temperatura ambiente, il sale e l’acqua frizzante. 
2. Impastate e stendete il composto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. 
3. Tagliate la sfoglia in rettangoli da 10 x 15 cm circa utilizzando un coltello o una rotella tagliapasta. 
4. A questo punto, fate sciogliere il restante strutto (500 g) in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°C.
5. Friggete i vostri gnocchi un po’ alla volta e quando inizieranno a gonfiarsi, girateli per farli dorare leggermente su entrambi i lati.
6. Scolateli e trasferiteli su della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
7. Servite “Il” vostro gnocco fritto modenese home made ancora fumante accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi locali. Consigliatissimo anche l’abbinamento gnocco fritto e mostarda Mantovana.

Come accennato, esistono molte varianti del tradizionale gnocco fritto e ogni provincia emiliana ha la sua.

Le conoscete già tutte? Eccone alcune:

• La Crescentina Fritta Bolognese
• La Torta Fritta di Parma
• Il Pinzino Ferrarese
• Il Chisolino Piacentino

Qual è la vostra preferita? Sapreste prepararla a casa? Vediamo insieme le ricette e alcuni interessanti abbinamenti.

La Crescentina Fritta Bolognese

Paese che vai, gnocco che trovi! A Bologna, il gnocco fritto cambia nome, ingredienti, forma e procedura. 

Qui, si chiama “crescentina fritta”. È a forma di rombo e si prepara con il lievito e il latte.

Siete pronti per gustarla? Ecco la ricetta perfetta per preparare delle deliziose crescentine fritte bolognesi.

Ricetta Crescentina Fritta Bolognese

Ingredienti per 6-8 persone

• Farina 0 – 500 g
• Lievito di birra fresco – 25 g
• Strutto – 550 g 
• Sale q.b.
• Latte intero q.b.

Procedura

1. Scaldate il latte in un pentolino e lasciatelo intiepidire.
2. Fate sciogliere il lievito nel latte e mettetelo da parte.
3. Versate la farina setacciata su una spianatoia di legno, quindi fate la fontana al centro e unite: 50 g di strutto a temperatura ambiente, il sale e il latte con il lievito sciolto.
4. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed omogeneo.
5. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
6. Trascorso il tempo: riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia sottile (circa mezzo centimetro) e ricavatene delle losanghe. 
7. A questo punto, fate sciogliere il restante strutto (500 g) in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°C.
8. Friggete le vostre crescentine un po’ alla volta e quando inizieranno a gonfiarsi, giratele per farle dorare leggermente su entrambi i lati.
9. Scolatele e trasferitele su della carta assorbente per eliminare lo strutto in eccesso.
10. Servite le vostre crescentine fritte bolognesi home made in tavola accompagnate da salumi e formaggi locali o dal classico pesto di lardo e aromi.

La Torta Fritta di Parma

A Parma, non chiedete il gnocco fritto, ma la torta fritta! E no, non aspettatevi un dolce, ma un croccante fagottino di pasta dorato fuori e morbido dentro farcito con i salumi della zona come: il Prosciutto di Parma DOP, il Culatello di Zibello DOP, il Salame di Felino IGP, la Spalla Cotta di San Secondo PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e la Coppa di Parma IGP.

A questo punto, sorge spontanea una domanda: qual è l’origine di questo nome particolare?

Pare che a Parma, prima di servire in tavola questo particolare pane fritto, era abitudine spolverarlo con lo zucchero a velo e mangiarlo come dessert. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce da gustare vuoto o ripieno di crema, cioccolato fuso o una golosa confettura di frutta. Solo col tempo, quindi, si è scoperto che poteva essere degustato anche “salato”. 

Voi quale versione preferite? Quella dolce o quella salata?

Ricetta Torta Fritta di Parma

Ingredienti per 6-8 persone

• Farina 0 – 500 g
• Lievito di birra fresco – 25 g
• Olio evo – 30 g
• Olio per friggere – 500 g 
• Sale q.b.
• Acqua q.b.

Procedura

1. Scaldate l’acqua in un pentolino e lasciatela intiepidire.
2. Fate sciogliere il lievito nell’acqua e mettetelo da parte
3. Versate la farina setacciata su una spianatoia di legno, quindi fate la fontana al centro e unite: l’olio evo, il sale e l’acqua con il lievito sciolto.
4. Impastate fino ad ottenere un panetto morbido.
5. Lasciate riposare l’impasto ottenuto per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
6. Trascorso il tempo: riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia sottile (circa mezzo centimetro) e ricavatene delle losanghe. 
7. A questo punto, fate scaldare l’olio in un pentolino e friggete le losanghe un po’ alla volta. Quando inizieranno a gonfiarsi, giratele per farle dorare leggermente su entrambi i lati.
8. Scolatele e trasferitele su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
9. Servite le vostre piccole torte fritte home made in tavola accompagnate da un tagliere ricco di salumi locali e formaggi morbidi come lo squacquerone, la robiola, la crescenza, il gorgonzola dolce, il taleggio o la ricotta vaccina.

Il Pinzino Ferrarese

Ora ci spostiamo verso il territorio ferrarese dove il gnocco fritto prende il nome di “pinzino”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi. 

Per quanto riguarda l’impasto, si tratta sempre di una pasta lievitata che può essere fritta in entrambi i modi, nello strutto o nell’olio.

Ricetta Pinzino Ferrarese

Ingredienti per 6-8 persone

• Farina 0 – 500 g
• Lievito di birra fresco – 25 g
• olio evo – 30 g
• olio di semi per friggere – 500 g 
• Sale q.b.
• Acqua q.b.

Procedura

1. Scaldate l’acqua in un pentolino e lasciatela intiepidire.
2. Fate sciogliere il lievito nell’acqua e mettetelo da parte.
3. Versate la farina setacciata su una spianatoia di legno, quindi fate la fontana al centro e unite: l’olio evo, il sale e l’acqua con il lievito sciolto.
4. Impastate fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo.
5. Lasciate riposare l’impasto ottenuto per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
6. Trascorso il tempo: riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia sottile (circa mezzo centimetro) e ricavatene dei cerchi. 
7. A questo punto, fate scaldare l’olio di semi in un pentolino e friggete i dischi un po’ alla volta. Quando inizieranno a gonfiarsi, girateli per farli dorare leggermente su entrambi i lati.
8. Scolateli e trasferiteli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
9. Servite e farcite i vostri pinzini home made come preferite.

Per chi ama il salato suggeriamo:

• Tra i salumi: il Salame “Zia Ferrarese”, il Salame Ferrarese e la Salama da tai. 
• Tra i formaggi: la  Robiola di Castel San Giovanni e lo Squacquerone di Romagna Dop.

Per chi ama il dolce consigliamo, invece, di farcire i pinzini con marmellate e confetture prodotte utilizzando la “frutta ferrarese” tra cui:

• Cocomero ferrarese
• Fragola di Lagosanto
• Melone dell’Emilia
• Pera dell’ Emilia Romagna – IGP
• Pesca e nettarina di Romagna – IGP

Noi abbiamo provato l’abbinamento pinzini e Confettura di pere dell’Emilia Romagna IGP Le Conserve della Nonna, una vera delizia!

Il Chisolino Piacentino

Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto a Piacenza dove questa specialità di pasta fritta è chiamata “chisolino” o “chisulén”, nel dialetto locale. 

A Piacenza, il chisolino lo trovate praticamente ovunque. Nei chioschi per le strade o nelle migliori trattorie del centro. Noi lo abbiamo provato alla Trattoria la Forchetta. 

Per quanto riguarda la sua origine, pare che sia legata in maniera indissolubile al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co. dalla città.

La ricetta storica, oltre ai soliti ingredienti visti finora, prevede anche l’uso dello zucchero per stimolare la lievitazione e rendere il vostro pinzino ancora più gonfio e leggero.

Ricetta Chisolino Piacentino

Ingredienti per 6-8 persone

• Farina – 500 g
• Lievito di birra fresco – 25 g
• Strutto o olio evo – 30 g
• Zucchero – 1 cucchiaino
• Strutto o olio per friggere – 500 g 
• Sale q.b.
• Acqua q.b.

Procedura

1. Sciogliete il lievito in 100 g di acqua tiepida (37°C) e zucchero.
2. Unite con la farina ed impastare aggiungendo ancora circa 100 g di acqua, i grassi e un cucchiaio di sale.
3. Impastate il tutto fino a quando non avrete ottenuto un panetto morbido e liscio (non appiccicoso).
4. Lasciate lievitare in luogo asciutto per almeno 1 ora.
5. Trascorso il tempo: riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia sottile (circa mezzo centimetro) e ricavatene dei rettangoli da 10 x 15 cm circa.
6. Friggete nello strutto o nell’olio bollente i vostri chisolini un pò alla volta. Quando inizieranno a gonfiarsi, girateli per farli dorare leggermente su entrambi i lati.
7. Scolateli e trasferiteli su della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
8. Servite con i salumi DOP Piacentini e con una buona bottiglia di Gutturnio DOC.

Eccoci alla fine di questo tour dedicato al gnocco fritto. Alzi la mano chi ne vuole un pezzetto adesso! 

Profumato come appena sfornato, caldo e ancora fumante, così croccante e fragrante da sciogliersi in bocca. Mmm… che fame! 

Fermi, resistete ancora due minuti alla voglia di impastare perché abbiamo alcune curiosità sul gnocco fritto davvero interessanti.

Prima curiosità: i riconoscimenti del gnocco fritto

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali hanno incluso ill gnocco fritto, con la settima revisione, nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Seconda curiosità: i primati del gnocco fritto

Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di Castello di Serravalle (Bologna), è stato preparato il gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri, battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.

Terza curiosità: i migliori bar di Modena in cui mangiare il gnocco fritto

Volete provare il gusto del gnocco fritto di una volta? Leggete l’articolo “La filosofia del gnocco fritto, street food ante litteram” se volete conoscere i migliori locali storici di Modena in cui mangiare uno squisito gnocco fritto.