Tagliare le punte delle radici e le cime della barbabietola, lasciando un paio di centimetri di gambo, così da evitare che perda troppa acqua. Mettere le barbabietole in una pentola piena d’acqua e lasciare che arrivi a ebollizione. Lasciarle cuocere nell’acqua per almeno 40 minuti. Mettere le barbabietole bollite in una terrina a riposare. Successivamente inserire in un frullatore i pinoli, il Parmigiano Reggiano, il succo di limone, le foglie di basilico, sale, olio e le barbabietole precedentemente cotte.

Frullare. Lasciare il pesto a riposare in una scodellina. Cuocere i Tortelloni radicchio e speck in una pentola con acqua a ebollizione per 3-4 minuti, scolarli e mantecarli con il pesto di barbabietola. Impiattare la pasta aggiungendo 2 foglie di basilico e i fiocchi di ricotta (6/7 cucchiaini da caffè).