IL PROFUMO E IL GUSTO DELL’ECCELLENZA: ALLA SCOPERTA DEL PROSCIUTTO DI PARMA

Immagina una fetta sottile, traslucida, che si scioglie in bocca, rilasciando un bouquet di sapori intensi e delicati allo stesso tempo. Benvenuti nel mondo affascinante del Prosciutto di Parma, un gioiello gastronomico che incanta i palati di tutto il mondo da secoli.

In questo articolo, esploreremo le radici storiche e culturali di questa prelibatezza italiana, scoprendo l’origine del suo nome e la sua antica tradizione artigianale. Ci immergeremo nel processo di lavorazione che trasforma la coscia del maiale in una delizia inconfondibile, attraverso cure pazienti e rispettose della natura.

Scopriremo le ricette tradizionali che esaltano il suo sapore unico, oltre agli abbinamenti perfetti che lo rendono protagonista di tavole eleganti e conviviali.

Inoltre, non mancheranno curiosità e aneddoti che raccontano segreti nascosti dietro questo tesoro italiano, rendendo il viaggio nel mondo del Prosciutto di Parma ancora più avvincente ed irresistibile.

Il termine “prosciutto” deriva dal latino “perexsuctum”, che significa “asciugato”, a testimonianza del metodo di conservazione che risale all’antichità. 

L’epicentro di questa tradizione risiede nella città di Parma e nelle sue campagne circostanti, dove il clima e le condizioni ambientali sono ideali per la produzione di prosciutto di alta qualità. 

Qui il maiale viene allevato seguendo rigidi standard di qualità e il processo di stagionatura del prosciutto segue una lunga e meticolosa procedura che si conclude con un attento esame e con la Corona Ducale impressa a fuoco. Questa marchiatura è il segno inconfondibile che lo contraddistingue; un’offerta di garanzia e sicurezza per il consumatore, che certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto. 

Inoltre, il Prosciutto di Parma vanta la denominazione di origine protetta dal 1996, la quale assicura che tutte le fasi del processo di produzione, trasformazione e preparazione abbiano luogo nella provincia di Parma.

Oggi, il Prosciutto di Parma DOP, è uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy e la sua fama si estende ben oltre i confini italiani, conquistando il palato di gourmet e appassionati di cucina in tutto il mondo.

Le prime fonti scritte che attestano la presenza di un prodotto che può essere considerato un antesignano del Prosciutto di Parma risalgono all’epoca romana.

Già nel II secolo a.C., il celebre Catone tracciava le linee guida per la produzione di questo gioiello gastronomico, un processo rimasto sorprendentemente simile fino ai giorni nostri. Da Polibio a Giovenale, passando per Strabone, Orazio e Plauto, le lodi per il Prosciutto di Parma si diffondevano come un canto di lode, celebrato nelle tavole di imperatori e poeti.

La leggenda narra che persino Annibale, entrando trionfante a Parma nel 217 a.C., fu omaggiato con cosce di maiale conservate sotto sale, un dono che lo conquistò. Questo antico sapere gastronomico si tramanda attraverso i secoli, ritrovandosi nei libri di cucina del Trecento, nei banchetti nuziali del Cinquecento e nei consigli dietetici rinascimentali.

Dai versi di Tassoni ai consigli del medico Pisanelli, il Prosciutto di Parma si fa strada tra le righe della storia, diventando una vera e propria icona culinaria. Fu grazie al fervido ingegno del primo ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, che nel XVIII secolo si progettò la creazione di macelli per suini a Parma, dando impulso a un’industria dei salumi destinata a raggiungere fama mondiale.

L’arte della produzione, originariamente artigianale, si è evoluta nel corso dei secoli, abbracciando moderni processi di industrializzazione senza mai tradire le sue radici. Nel 1963, i produttori si unirono per fondare il Consorzio del Prosciutto di Parma, garante della qualità e custode delle tradizioni. 

L’allevamento dei suini destinati alla produzione di cosce fresche che, dopo un’attenta lavorazione, diventeranno Prosciutto di Parma, avviene esclusivamente in 11 regioni italiane, all’interno di stabilimenti approvati, seguendo un’alimentazione specifica.

Il suino, certificato dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, deve appartenere ad uno dei tipi genetici approvati e può essere avviato alla macellazione solo in presenza di specifici requisiti.

La lavorazione del Prosciutto di Parma, invece, avviene nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, non troppo vicino al traffico stradale per evitare il rischio d’inquinamento, fino a un’altitudine non superiore a 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Gran parte dei prosciuttifici si trova a Langhirano, un piccolo centro nelle pendici collinari dell’Appennino parmense.

Ma come si produce questo salume così prelibato? Vediamo insieme quali sono le fasi principali.

Raffreddamento

In questa fase, le cosce fresche vengono fatte riposare in celle frigorifere per 24 ore. L’obiettivo è quello di rassodare la carne e facilitare il passo successivo. 

Rifilatura

È la fase necessaria per dare al prosciutto la caratteristica forma. Si procede, dunque, con l’asportazione del grasso e della cotenna, riducendo di circa un quarto il peso complessivo della coscia.

Salagione

Costituisce l’inizio effettivo della fase di stagionatura del prodotto e avviene usando sale marino umido e secco; in particolare, le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre possono essere cosparse anche con sale secco. Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. All’inizio della fase di salagione, su ogni coscia viene apposto dal prosciuttificio il sigillo, che riporta l’indicazione del mese e dell’anno di inizio della stagionatura e la sigla C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma). Tale operazione è anche definita sigillatura. La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura variabile tra 0 C° e 4 C°, mantenuta in condizioni di umidità non inferiori al 45%. Dopo 4-7 giorni di permanenza in questa cella (fase di primo sale) viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine ri-cosparsa di sale, per poi tornare nuovamente in una cella frigorifera (fase di secondo sale) e restarvi da 10 a 21 giorni, a seconda del suo peso.

Riposo 

Dopo aver eliminato il sale residuo, il prosciutto viene posto in una “cella di riposo” in condizioni di temperatura e umidità controllate, tali da consentire al prosciutto di non inumidirsi o seccarsi troppo. Il sale assorbito penetra in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare. A partire da questa fase viene effettuata la toelettatura, operazione che ha lo scopo di rendere più liscia e uniforme la superficie del prodotto, agevolando così le fasi successive. Complessivamente, la durata delle fasi di salagione e di riposo, comunemente indicata come “fase fredda”, deve essere di almeno 90 giorni.

Lavatura-Asciugatura

Dopo la fase di riposo, il prosciutto viene lavato con acqua potabile, in modo da togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene sfruttando le condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi “asciugatoi” in cui vengono utilizzati i movimenti convettivi dell’aria.

Pre-maturazione

I prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere”, situate in stanzoni con alte finestre contrapposte che vengono aperte a seconda di condizioni climatiche ben precise. In questo modo i prosciutti asciugano naturalmente, in modo graduale e quanto più possibile costante.

Sugnatura

Durante questa operazione, che può essere effettuata a partire dal quinto mese, la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale a cui viene aggiunto sale, pepe macinato e farina di riso. Questa fase ha lo scopo di ammorbidire gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido di questi ultimi rispetto a quelli interni.

Maturazione

Il prosciutto viene trasferito in apposite stanze dette “cantine”, ovvero, locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-maturazione, dove le caratteristiche ambientali della zona tipica di produzione garantiscono il processo di maturazione che determina il profumo e il sapore unici del Prosciutto di Parma.

Puntatura

Durante la fase della maturazione viene effettuato periodicamente un esame olfattivo, detto puntatura. Questa operazione consiste nel fare penetrare in 5 diversi punti della massa muscolare del prosciutto un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto, per poi perderli con grande rapidità. L’ago viene successivamente “annusato” da addetti esperti, formati per riconoscere e valutare, tramite le caratteristiche olfattive, il buon andamento del processo produttivo del Prosciutto di Parma. Con la puntatura è possibile individuare i difetti del prosciutto, così da procedere allo scarto dei prodotti che non rientrano nei parametri definiti dal Disciplinare Produttivo.

Marchiatura

A seguito dell’esito positivo dell’operazione di puntatura e trascorsi almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione, dopo appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell’Organismo di Controllo, viene apposto il marchio a fuoco della Corona Ducale che lo identifica come Prosciutto di Parma.

Il Prosciutto di Parma si conferma un prodotto altamente digeribile e, quindi, un alimento ideale per i bambini, gli sportivi e gli anziani grazie al contenuto di proteine di ottima qualità. Inoltre, si presta per molte preparazioni salutari e sfiziose.

Con il prosciutto si possono preparare un’infinità di antipasti gustosissimi come i Fagotti di pasta sfoglia con asparagi e Prosciutto di Parma, ma è buonissimo anche da solo o  accompagnato da un croccante e soffice gnocco fritto. 

Il prosciutto è anche l’ingrediente protagonista di molte ricette emiliane come i classici tortellini in brodo. Questo salume di eccellenza, con la sua dolcezza e il suo aroma inconfondibile, infatti, si sposa splendidamente con la consistenza ruvida e porosa della pasta, catturando i suoi sapori e le sue sfumature in ogni boccone. 

Ecco qui 2 ricette irresistibili in cui il prosciutto è la vera essenza del piatto.

Tortellini con Prosciutto Crudo e Parmigiano Reggiano con asparagi

Ingredienti per 4 persone

• Tortellini con Prosciutto Crudo e Parmigiano Reggiano – 2 confezioni
• Panna fresca – 150 g
• Burro – 40 g
• Parmigiano Reggiano – 50 g
• Asparagi – 200 g
• Olio evo – 30 g
• Pepe nero – q.b.
• Basilico – q.b.

Trovate il procedimento completo QUI.

Tortellini con Prosciutto Crudo e Parmigiano Reggiano in crosta

Ingredienti per 2 persone

• Tortellini con Prosciutto Crudo e Parmigiano Reggiano – 1 confezione
• Piselli – 50 g
• Peperoni rossi – 60 g
• Parmigiano Reggiano – 30 g
• Panna fresca – 80 g
• Burro – 30 g
• Pepe nero – q.b.
• Pasta sfoglia – 300 g
• Tuorlo d’uovo – 1

Trovate il procedimento completo QUI.

Per esaltare al massimo l’esperienza gastronomica con il Prosciutto di Parma, è fondamentale selezionare il giusto vino che armonizzi con la sua delicatezza e complessità di sapori. 

I vini bianchi secchi e freschi, come un Pinot Grigio o un Vermentino, offrono un’ottima scelta per accompagnare il prosciutto, grazie alla loro acidità vivace e alla freschezza che contrasta piacevolmente la dolcezza del salume.

Il Prosecco, con le sue note fruttate e floreali contrasta in modo armonioso la leggera sapidità e il sapore ricco del prosciutto. Consigliamo di servire il Prosecco ben freddo per esaltarne la freschezza e di accompagnare il Prosciutto di Parma con fette sottili e croccanti di pane o con qualche fetta di melone o fichi per un’esperienza gustativa ancora più completa. 

In alternativa, i vini rossi leggeri e fruttati, come il Lambrusco o un Chianti o un Pinot Noir, possono offrire un abbinamento delizioso, aggiungendo una nota di frutta e un retrogusto leggermente tannico che si fonde magnificamente con il gusto del prosciutto.

Indipendentemente dalla scelta, è importante che il vino abbia una struttura equilibrata e un carattere sottile, in modo da non sopraffare la delicatezza del prosciutto, ma piuttosto arricchire l’esperienza gustativa in modo armonioso.

Quando si sceglie un Prosciutto di Parma qualità, il marchio e i riconoscimenti ottenuti rappresentano i primi indicatori della sua eccellenza. Tuttavia, vi sono altri aspetti da considerare attentamente, ovvero:

• il colore;
• il grasso;
• il sapore;
• il taglio.

Inizialmente, si valuta il colore, che dovrebbe presentarsi in una tonalità che va dal rosa al rosso, con un sottile orlo bianco. Un colore eccessivamente rosa potrebbe indicare una stagionatura insufficiente. Si presta poi attenzione al grasso: pur essendo presente, non dovrebbe essere troppo abbondante. La fetta ideale risulta morbida, senza apparenza secca o lucida, evitando un colore giallastro che segnala una qualità inferiore. Per quanto riguarda l’odore e il gusto, un prosciutto di qualità offre un profumo caratteristico che richiama la salsedine e la dolcezza, mentre in bocca si distingue per un equilibrio tra dolcezza e sapidità, risultando delicato ma pieno al tempo stesso.

Per quanto riguarda il taglio, può essere effettuato sia con un’affettatrice che a coltello. La parte centrale del prosciutto, più morbida, offre un gusto equilibrato. Il gambetto, sebbene meno apprezzato per la sua forma, è generalmente meno salato, mentre la parte iniziale è la più aromatica. Prestare attenzione a questi dettagli permette di assaporare appieno l’eccellenza di un buonProsciutto di Parma.

Il Prosciutto di Parma è comunemente noto per il suo sapore dolce, caratteristica che lo distingue da altri tipi di prosciutto crudo. Questa dolcezza deriva principalmente dalla lavorazione artigianale e dalla cura meticolosa durante il processo di produzione. Una delle ragioni principali è l’uso di una quantità ridotta di sale durante la salatura del prosciutto. Questo permette alle note naturalmente dolci della carne suina di emergere, senza essere sopraffatte dalla sapidità del sale. Inoltre, il clima particolare della provincia di Parma, con le sue brezze dolci e l’aria salubre, contribuisce alla maturazione lenta e equilibrata del prosciutto, conferendogli quel sapore distintivo e delicato. Questa combinazione di fattori rende il Prosciutto di Parma un vero e proprio tesoro gastronomico, apprezzato per la sua dolcezza unica e il gusto raffinato.

Vorreste assaporare il gusto autentico del Prosciutto di Parma ? 

Scopri in questi articoli i migliori ristoranti di Parma dove poterlo degustare:

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