Tostare il riso in una padella antiaderente e portarlo a metà cottura bagnando con del brodo. Continuare la cottura bagnando il riso con vino Nebbiolo.

Sciogli il burro in un pentolino a fuoco basso e aggiungi la farina mescolando molto bene per amalgamare gli ingredienti. Aggiungi il latte freddo e porta il composto ad ebollizione, poi accorpa il Castelmagno tagliato a piccoli tocchetti e lascialo fondere mescolando il composto. Aggiusta di sale e pepe.

Disporre il risotto nei piatti e condire con la fonduta al Castelmagno ben calda.