ERBAZZONE: UN TESORO TUTTO REGGIANO

Dell’erbazzone, antica ricetta reggiana, si è detto e scritto molto. Come di ogni caposaldo della cucina della tradizione che si rispetti ne esistono mille varianti, tutte originali, se si ascolta chi ne parla. Tuttavia a differenza di tanti piatti emiliani che hanno trovato fortuna in Italia e nel mondo, come i tortellini, le tigelle, lo gnocco fritto, dell’erbazzone appena si passano i confini provinciali, è come se se ne perdesse traccia.  Come si trattasse di un tesoro da tenere al sicuro. Per approfondire il tema abbiamo fatto una chiacchierata con un grande conoscitore della cucina italiana ed Emiliana, il reggianissimo Stefano Caffarri: già direttore de Il Cucchiaio d’Argento e firma tra le più stimate delle riviste gourmand italiane, nonché – e questo è uno squisito parere della redazione – immenso fotografo di cibo e vino.

Qui sta il bello: quasi mai lo faccio uguale, sempre alla ricerca del risultato perfetto, e sempre ottenendo quell’imperfezione che mi fa venire voglia di farlo un’altra volta. Io vado di bietola da costa, cipollotto fino al verde, pancetta, parmigiano reggiano vecchio. E nell’impasto, strutto.

Nell’impasto lo strutto segna la differenza: così c’è la fragranza nella morbidezza. Su lardo e pancetta vado più che altro secondo disponibilità, ma sempre pestato bene a coltello fin quasi a crema. La pancetta ha quel guizzo di masticabilità in più, ma sul tema sono laico.

No, niente di tutto ciò.

Più che una frolla, faccio una brisè piuttosto elastica, una “cugina” dell’impasto della Focaccia di Recco. L’adoro sottilissima, che faccia a scrocchiarella sui bordi. Ma solo un po’…

Compulsando le fonti si trovano più dei “sentito dire” che dei documenti. Allora aiuta la memoria nonnesca, che dice: erbazzone con la sfoglia, scarpazzone nudo ma fritto. Le differenze nella composizione però sono lasciate alle consuetudini…

Per me questa è la colazione più golosa e rinvigorente. Dopo qualche chilometro di buon passo, la mattina presto.

Sono di parte: un Reggiano rifermentato in bottiglia, con un po’ di Ancellotta dentro.

In realtà più che scomparire cambia pelle: la torta d’erba della Lunigiana / Garfagnana e in fondo la Pasqualina ne sono una traduzione. Del resto a Parma fanno la “torta fritta”.