Zampone di Modena IGP: il simbolo delle tradizioni natalizie in Emilia-Romagna

La storia dello Zampone di Modena IGP, anche chiamato Zampone Modena, ha radici profonde nel territorio modenese e risale a tempi antichissimi. Siamo nel 1511, quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediano Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola, governata dall’omonima signoria. Dopo settimane di resistenza, gli abitanti, ormai ridotti alla fame, disponevano solo di pochi maiali, che cercavano disperatamente di salvare dall’invasore. In questo contesto, uno dei cuochi di Pico della Mirandola ha l’idea ingegnosa di conservare la carne magra inserendola nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, creando così un prodotto che sarebbe divenuto simbolo della tradizione gastronomica locale.

Dopo la conquista di Mirandola, lo Zampone Modena si diffuse rapidamente oltre i confini modenesi, facendosi apprezzare nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Non mancano però testimonianze della sua presenza sulle tavole più nobili, con ricette che lo accompagnano a preparazioni pregiate.

Nel corso dell’Ottocento, lo Zampone Modena acquisisce una popolarità su vasta scala, anche grazie al sostegno di alcuni personaggi illustri. Il gastronomo Vincenzo Agnoletti ne parla nei suoi scritti e significativi sono gli scambi epistolari fra Gioacchino Rossini e Giuseppe Bellentani, uno dei principali produttori dell’epoca. In una lettera, Rossini richiede espressamente “quattro Zamponi della più delicata qualità”.

Oggi, dopo oltre 500 anni, lo Zampone Modena è ancora prodotto seguendo la ricetta originale, con il riconoscimento della certificazione IGP che ne garantisce la qualità e il rispetto della tradizione.

Dal 2001 il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP si impegna a proteggere e valorizzare due antiche specialità gastronomiche italiane. La loro missione è tutelare la qualità di questi prodotti e promuoverne la conoscenza, attraverso il coordinamento delle principali aziende della salumeria italiana che li producono. 

Il Consorzio garantisce ai consumatori la massima sicurezza grazie ad un’attenta vigilanza sul mercato, sia in Italia che all’estero, e si assicura che i veri Zamponi e Cotechini Modena IGP siano protetti da frodi, promuovendo inoltre la diffusione di questi prodotti in tutto il mondo.

Le aziende del Consorzio sono soggette a controlli da parte di un ente indipendente, IFCQ Certificazioni, che verifica la conformità del processo produttivo al Disciplinare di produzione. Questo organismo effettua ispezioni e controlli del prodotto, seguendo un piano approvato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che garantisce la supervisione dell’intera filiera.

Lavorazione e preparazione dello Zampone di Modena secondo il Consorzio IGP

Lo Zampone Modena IGP è ottenuto da carni pregiate unite a cotenna, aromatizzate con sale, pepe intero e/o a pezzi, vino, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, seguendo ancora oggi i dettami dell’antica ricetta.

La sua preparazione avviene tramite la macinatura della carne in tritacarne con stampi che variano tra 7 e 10 mm per le parti muscolari e adipose, e tra 3 e 5 mm per la cotenna, con un’eventuale sgrossatura preliminare. 

L’impasto, composto sottovuoto o a pressione atmosferica, viene poi insaccato nell’involucro naturale costituito dalla pelle dell’arto anteriore del maiale, completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. 

Lo Zampone Modena può essere commercializzato come prodotto fresco, previa asciugatura, oppure cotto, attraverso un trattamento termico. Nel caso di prodotto fresco, è necessaria una lunga cottura per ottenere le caratteristiche organolettiche tipiche. Lo Zampone Modena fresco viene sottoposto ad asciugatura con aria calda, mentre quello cotto può essere precotto, solitamente in acqua, e confezionato in contenitori ermetici per il successivo trattamento in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni raccomandate per la vendita.

Lo Zampone Modena IGP è senza derivati del latte e senza glutammato aggiunto.

Preparato con carne suina di alta qualità, lo Zampone Modena IGP si presta a numerose ricette che esaltano al meglio la sua ricchezza gustativa. Tradizionalmente servito con le classiche lenticchie, lo zampone è in realtà estremamente versatile e si abbina perfettamente a un’ampia varietà di ingredienti, rendendolo adatto sia per piatti semplici che per preparazioni più elaborate. In questa sezione ti proponiamo alcune ricette che mettono in risalto le sue caratteristiche uniche, ideali per chi desidera portare in tavola un tocco di tradizione italiana con creatività e gusto raffinato.

Paccheri al ragù di zampone

Ingredienti per 2 persone

• Paccheri Mastri Pasta Bettini – 120 g
• Zampone di Modena IGP precotto –  6 fette
• Sedano – 1 costa
• Carota – 1
• Cipolla – 1
• Vino bianco – 1 bicchiere
• Parmigiano Reggiano – q.b.
• Erba cipollina – q.b.
• Timo – q.b.
• Sale – q.b.
• Pepe nero – q.b
• Olio evo – 4 cucchiai 

Preparazione

Iniziate cucinando lo Zampone di Modena IGP. Immergete, quindi, la busta sigillata con lo zampone in acqua calda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per 30 minuti circa.

Nel frattempo, tritate finemente le verdure e rosolatele in padella con un filo d’olio evo, aggiustando di sale e pepe nero.

Quando lo zampone risulterà cotto, tagliatelo a cubetti e fatelo saltare in un’altra padella, sfumando poi con del vino bianco. 

A questo punto, cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli leggermente al dente, trasferendoli direttamente nella padella con le verdure. 

Aggiungete, quindi, il timo, l’erba cipollina e lo zampone. Sfumate con un po’ di acqua di cottura e, quando il liquido si sarà ridotto, mantecate il tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo d’olio evo.

Zampone modenese con lenticchie al pomodoro

Ingredienti per 2 persone

• Zampone di Modena IGP precotto – 1
• Lenticchie al pomodoro Le Conserve della Nonna – 2 barattoli
• Prosciutto crudo – 50 g
• Burro – q.b.
• Cipolla – q.b.
• Brodo di carne – q.b.
• Olio evo – 2 cucchiai
• Pepe nero – q.b.
• Sale – q.b.

Preparazione

Iniziate cucinando lo Zampone di Modena IGP. Immergete, quindi, la busta sigillata con lo zampone in acqua calda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per 30 minuti circa.

Riscaldate ora un tegame e aggiungete una noce di burro e un filo di olio evo. Fate soffriggere la cipolla tritata e, appena prende colore, versate le Lenticchie al pomodoro Le Conserve della Nonna. Coprite con del brodo di carne e cuocete per 30 minuti. Terminate la cottura con una spolverata di pepe nero ed un pizzico di sale.

I vini ideali per accompagnare lo Zampone di Modena sono giovani e rossi, in grado di bilanciare la ricchezza del piatto grazie alla loro acidità, che “sgrassa” il palato, e alla loro capacità di “asciugare” dalla succulenza. Allo stesso tempo, devono essere abbastanza corposi per sostenere la struttura dello zampone.

Un abbinamento classico è con un vino rosso frizzante come il Lambrusco, che con le sue bollicine rinfresca il palato, oppure con una Bonarda Frizzante. Questi vini si caratterizzano per una buona acidità, bollicine vivaci e tannini giovani, perfetti per contrastare la grassezza del piatto.

Tuttavia, altri vini emiliani si prestano altrettanto bene. Tra questi, il Sangiovese di Romagna, con il suo corpo medio e l’acidità bilanciata, è un’ottima scelta. Anche il Gutturnio, un vino dei colli piacentini ottenuto da Barbera e Croatina, grazie alla sua freschezza e ai tannini moderati, si abbina splendidamente allo zampone, offrendo una piacevole sensazione di equilibrio.

La principale differenza tra zampone e cotechino risiede nell’involucro che contiene il gustoso impasto di carne e spezie. Lo zampone, come indica il nome, è avvolto nella zampa anteriore del maiale, mentre il cotechino utilizza il budello, che può essere naturale o artificiale.

In cottura, lo zampone conferisce alla preparazione un sapore particolarmente ricco, ma il cotechino non è da meno, offrendo un gusto pieno e sapido. Entrambi si abbinano perfettamente alle lenticchie, che con la loro delicatezza creano un mix di sapori ben equilibrato.

Per preparare lo zampone o il cotechino, è necessario bucherellare l’involucro con i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadenti. Dopo averli avvolti in un canovaccio di lino o nell’alluminio, vanno immersi in una pentola con acqua fredda per iniziare una cottura di almeno 2 ore. Se invece si opta per la versione precotta, è sufficiente immergerli in acqua bollente per circa 30 minuti.

L’usanza italiana di consumare zamponi e cotechini come cibo portafortuna durante le festività, in particolare la cena di Capodanno, ha origini antiche. Da subito, il suo consumo è associato alle festività di Natale e Capodanno, legato alla tradizione contadina di macellare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per poi consumarne le carni durante le celebrazioni. Di conseguenza, zamponi e cotechini, insieme a prosciutti e salsicce, erano i primi prodotti disponibili sulle tavole delle festività, subito dopo la lavorazione delle carni.

L’abbinamento classico è con le lenticchie, simbolo di prosperità, ma esistono molti altri contorni che si sposano alla perfezione con il sapore ricco di queste carni. Tra questi, fagioli in umido, purè di patate, verza saltata in padella e polenta fritta, ottima anche con piatti semplici come il pollo alla griglia. Inoltre, zamponi e cotechini si accompagnano spesso con salse saporite, come la salsa verde, una ricetta piemontese a base di prezzemolo, acciughe, capperi e aglio.