Ricetta Erbazzone: origine del nome, ricetta tradizionale, varianti e curiosità

Cibo antico e nel contempo modernissimo, l’Erbazzone è la massima espressione della cultura gastronomica di Reggio Emilia e della sua provincia. Formato da due strati di pasta sfoglia che racchiudono un ripieno di bietole e Parmigiano Reggiano, l’Erbazzone è una torta salata che sa di campagna e di compagnia. È un perfetto antipasto, uno spuntino sostanzioso, un piatto unico ideale per i picnic e uno street-food gustosissimo.😋

Nato quasi certamente come alimento povero, è stato via via rivalutato, fino a diventare un alimento tutelato dal Consorzio di tutela dell’Erbazzone Reggiano che ha l’obiettivo di promuoverne e difenderne la produzione, commercializzazione ed ottenere il riconoscimento IGP.

Le radici dell’Erbazzone si insinuano profondamente nella storia italiana. Alcuni studiosi infatti sostengono che la ricetta dell’Erbazzone venisse citata addirittura nel Moretum, un poema bucolico che fa parte della Appendix Vergiliana. In forma poetica, infatti, l’autore raccontava di un contadino che si preparava per colazione un Moretum, cioè un pesto di erbe miste (ruta, coriandolo e prezzemolo)  inserite in due dischi di farina e acqua, cotti su una pietra rovente.  Anche se il Moretum era molto diverso dall’Erbazzone che noi conosciamo oggi, uno dei nomi dialettali coi quali è chiamato in alcune zone – Morazòun, Morazzone – sembrerebbe confermare questa antica derivazione. 

La ricetta tradizionale dell’Erbazzone è abbastanza semplice e si divide in due passaggi: la realizzazione della pasta sfoglia e quella del ripieno. Vediamo insieme tutti gli ingredienti necessari e gli step da seguire per preparare l’originale Erbazzone Reggiano.

Ingredienti 

Per la pasta sfoglia

• Farina – 200 g 
• Strutto – 1 noce
• Sale fino q.b.
• Acqua tiepida q.b.

Per il ripieno

• Spinaci e bietole – 1 kg 
• Cipollotti – 1 mazzo
• Pancetta – 50 g 
• Aglio – 2 spicchi
• Parmigiano Reggiano – 6/7 cucchiai
• Olio extra vergine d’oliva q.b.
• Sale q.b. 
• Pepe q.b.

Procedura

1. Mescolate la farina con lo strutto, il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto consistente e fatelo riposare in frigo, avvolto in pellicola per alimenti, per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo in una padella con poco olio rosolate la pancetta, gli spicchi d’aglio in camicia e i cipollotti con i loro gambi tritati. Aggiungete spinaci e bietole. Lasciate insaporire proseguendo la cottura fino a che l’acqua non sarà del tutto evaporata. Insaporite con il sale e il pepe. Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungete il Parmigiano Reggiano.
3. Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigo, dividete l’impasto in 2 parti, una di circa 2/3 e l’altra di circa 1/3. Tirate l’impasto più grande in una sfoglia sottile, adagiate la stessa in una tortiera rivestita di carta da forno, versate il ripieno di erbette e distribuite uniformemente. Stendete in una foglia sottile l’altro impasto e ricoprite il ripieno saldando i bordi.
4. Cuocete in forno a 200°C per 30 minuti.
5. Impiattate e servite tiepido il vostro Erbazzone così come da tradizione.

Versione montanara 

La ricetta dell’Erbazzone nella sua versione montanara, tipica della zona di Castelnovo ne’ Monti-Carpineti, si differenzia dalla tradizionale per due motivi: 

1. la presenza del riso nel ripieno di verdura.
2. la non copertura del ripieno che viene lasciato “libero”, dando spazio alla vostra creatività per il decoro della superficie. 

Ingredienti 

Per la sfoglia 

• Farina 0 – 200 g 
• Latte – 100 ml 
• Burro – 25 g 
• Sale q.b.

Per il ripieno

• Bietole – 1200 g 
• Latte – 400 ml 
• Riso – 160 g 
• Parmigiano Reggiano – 150 g 
• Ricotta -150 g 
• Aglio – 1 spicchio 
• Uovo – 1 
• Prezzemolo q.b. 
• Noce moscata q.b. 
• Sale q.b. 
• Olio extravergine di oliva q.b. 

Procedura

1. Mondate e scottate le bietole con il gambo in acqua bollente salata. Appena si ammorbidiscono, scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Cuocete il riso nel latte finché non si assorbe tutto e aggiungete un pizzico di sale. 
2. In una padella con un filo d’olio fate rosolare uno spicchio d’aglio tritato e, poi, aggiungete le bietole e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per circa 5 minuti. Una volta che le bietole sono pronte aggiungere la ricotta, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il riso, la noce moscata e il sale. Amalgamate il tutto e tenetelo da parte.
3. In una ciotola versate la farina, il latte con il burro sciolto e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta sfoglia e ponetela in uno stampo da 30 cm rivestito alla base con la carta forno.
4. Versate la farcitura livellandola con una spatola e piegate i lati della sfoglia sul ripieno. Con la restante sfoglia decorate a piacere.
5. Spennellate l’Erbazzone con un uovo sbattuto ed infornate a 180° per circa 45 minuti. 

Versione vegana

Anche i vegani possono gustarsi una saporita fetta di Erbazzone senza sensi di colpa. Vi proponiamo una variante più leggera della ricetta tradizionale dell’Erbazzone a base di spinaci, erbette e tofu vegan. 

Ingredienti 

Per la sfoglia

• Farina bio – 500 g
• Acqua fredda – 200 g
• Olio extra vergine di oliva – 50 g
• Sale fino – 1 cucchiaino

Per il ripieno

• Tofu Vegano – 1 confezione 
• Spinaci – 500 g
• Lievito alimentare in scaglie – 50 g
• Cipolla rossa – 1
• Aglio – 1 spicchio
• Erbette – 1 mazzetto
• Olio extra vergine di oliva – 1 cucchiaio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedura

1. 1. Versate la farina bio in una ciotola capiente e create la classica fontana al centro. Versate l’acqua fredda, l’olio e il sale, ed iniziate a mescolare energicamente. Continuate a lavorare l’impasto con le mani fino a che non sarà elastico ed omogeneo e, poi, lasciatelo riposare, coperto, per 20 minuti.
   2. Nel frattempo, in una padella rosolate con un cucchiaio d’olio, l’aglio e la cipolla. Quando saranno imbionditi, unite gli spinaci e le erbette, ripassandole per alcuni minuti fino a che non saranno appassite. Dopo aver regolato di sale e pepe, aggiungete il tofu vegano sbriciolato in maniera grossolana. Lasciate cuocere e ricordatevi di girare frequentemente per amalgamare tutti gli ingredienti.
   3. Quando il composto avrà perso tutta l’acqua di vegetazione, trasferite il tutto in una terrina e aggiungete il lievito alimentare in scaglie. Mescolate energicamente e lasciate intiepidire. 
   4. Prendete il panetto di pasta e dividetelo in 2 parti, una più grande per la base e una più piccola per la copertura. Con l’aiuto di un mattarello stendete entrambe le parti fino ad ottenere 2 forme rotonde. Adagiate quella più grande su una teglia da forno e disponete sopra il ripieno in maniera uniforme.
   5. Dopo aver coperto il ripieno con l’impasto restante, arrotolate i bordi esterni della pasta più grande su quella piccola. Con l’aiuto di una forchetta create dei buchini sulla superficie e poi infornate a 180° per 35-40 minuti.

Nei testi Rinascimentali ci si imbatte spesso in torte di erbe composte da un guscio di pasta di pane ripieno di erbe e altri ingredienti. Ad esempio, nel più importante testo di cucina del Quattrocento, il famoso De arte coquinaria (1450), scritto dal cuoco Mastro Martino, è contenuta la ricetta dell’Herbolata de maio.  

Anche Bartolomeo Sacchi, detto Il Platina, nel suo De honesta voluptate (1475) riferisce di una Torta d’erbe alla bolognese, mentre Cristoforo Messisbugo, cuoco degli Estensi morto nel 1548, ci ha lasciato una ricetta della Torta d’herbe alla ferrarese o romagnuola.

La Torta de bieda ritorna anche nel libro Dello Scalco che Giovan Battista Rossetti, nobile ferrarese alla corte degli Este per 27 anni, pubblicò nel 1584.

La ricetta dell’Erbazzone ha, quindi, origini davvero antichissime. Pensate, dall’epoca dei romani è arrivata fino a noi. Non vi resta che provarla, nella versione originale (di virgiliana memoria) o nelle varianti montanara e vegana, più contemporanee, sarà come assaggiare un pezzo di storia!🥰