Culatello di Zibello: storia, produzione e curiosità del re dei salumi emiliani

Il Culatello di Zibello è un celebre salume italiano rinomato per la sua qualità e raffinatezza.

Originario della regione dell’Emilia Romagna, il Culatello ha una storia antica, risalente a secoli fa, quando i contadini locali svilupparono un metodo per conservare la carne di maiale in modo particolarmente gustoso. La sua fama è cresciuta nel corso del tempo, diventando un simbolo della tradizione culinaria emiliano-romagnola e un’eccellenza gastronomica apprezzata in tutto il mondo.

Un aneddoto affascinante riguarda la storia del Culatello di Zibello e la sua origine. Si dice che il Culatello sia nato per caso, quando i contadini della zona, desiderosi di conservare al meglio il pregiato taglio di carne suina, decisero di utilizzare le parti più nobili e pregiate della coscia del maiale, ovvero il muscolo dietro al ginocchio. Questo muscolo, o “culatello” in dialetto locale, veniva salato e stagionato per lunghi periodi in cantine fresche e umide della zona, creando così uno dei salumi più pregiati e rinomati d’Italia.

Il Culatello di Zibello viene prodotto nella regione dell’Emilia Romagna, rinomata per la sua ricca tradizione culinaria e la produzione di salumi di alta qualità. La zona specifica di produzione del Culatello di Zibello si trova nella provincia di Parma.

I comuni circostanti la città di Zibello, come Polesine Parmense, Roccabianca e Soragna, costituiscono il cuore della zona di produzione. Queste aree sono caratterizzate da antiche tradizioni legate alla lavorazione della carne di maiale e alla produzione di salumi, e sono sede di molte aziende agricole e fattorie specializzate nella produzione di Culatello.

Il territorio specifico, che si contraddistingue per un micro-clima che non esiste in nessun altro posto d’Italia, offre le condizioni ideali per la stagionatura del culatello. 

Gli inverni freddi, lunghi e umidi, caratterizzati dall’affascinante nebbia del Polesine: un fenomeno atmosferico che ha ispirato poesie, film, canzoni e modi di dire, e che solo qui, in Emilia Romagna, si mostra nella sua più imponente bellezza.

Dall’altra parte, le estati calde e afose, consentono una perfetta stagionatura del culatello in cantine fresche e ben ventilate, permettendo al salume di sviluppare il suo inconfondibile sapore e aroma.

Il Culatello di Zibello è un prodotto DOP regolamentato dal Consorzio del Culatello di Zibello. Quest’ultimo tutela e promuove il prodotto, garantendo il rispetto delle regole di produzione, dalla selezione delle carni alla commercializzazione. Attraverso attività di controllo, certificazione e promozione, il consorzio valorizza il Culatello di Zibello come un’eccellenza culinaria, apprezzata sia a livello nazionale che internazionale.

Il processo di produzione del Culatello di Zibello è un’arte antica che richiede grande maestria e dedizione. La sua particolarità risiede proprio della manualità: è uno dei pochi salumi che ancora ha un processo completamente artigianale, viene fatto tutto rigorosamente a mano, dalla salatura all’insaccatura fino alla legatura. Le cantine di stagionatura, inoltre, sono un vero e proprio capolavoro della norcineria italiana. 

Si inizia selezionando il migliore taglio di carne, ossia il culatello, che è la parte più pregiata del maiale, situata nella coscia posteriore.

Segue il taglio della coscia del suino adulto, eliminando osso e cotenna per ottenere il “fiocco”, la parte più pregiata. Successivamente, il taglio viene cosparso di sale e massaggiato a mano per garantire un assorbimento uniforme. Dopo un periodo di riposo, il salume viene insaccato in una vescica di maiale e legato strettamente con corda naturale per evitare sacche d’aria. La stagionatura avviene in cantine umide e ben ventilate per almeno 10 mesi, favorita dalle muffe nobili. Infine, dopo i controlli finali, il Culatello è pronto per essere gustato come squisita prelibatezza.

Il risultato finale è un salume dal sapore delicato, dolce e aromatico, con una consistenza morbida e vellutata. 

Consigliamo di acquistare il salume in tranci già trattati o già affettato poiché il Culatello di Zibello ha un rito di preparazione per l’affettatura molto lungo e un po’ complicato.

Dal punto di vista nutrizionale, il Culatello di Zibello è una buona fonte di proteine di alta qualità, che sono essenziali per la salute muscolare e per il mantenimento dei tessuti. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B, come la vitamina B12, che è importante per la produzione di globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.

Piadina culatello e carciofi

Un piatto delizioso e sofisticato direttamente dalla tradizione dello street food italiano: la piadina con culatello e insalata di carciofi. Questa prelibatezza combina il gusto raffinato del culatello con l’aroma fresco e acidulo dell’insalata di carciofi e le irresistibili scaglie di Parmigiano Reggiano. Nutriente e genuina, questa piadina è perfetta per un pranzo informale con amici o una cena in famiglia. 

Ingredienti per 4 persone

• Piadine – 4
• Culatello di Zibello a fette – 200 g
• Olio extravergine d’oliva – 10 g
• Carciofi – 1 vasetto
• Aceto di mele – 7 g
• Parmigiano Reggiano – 40 g
• Sale fino – q.b.
• Pepe nero – q.b.

Procedimento

Per preparare la piadina culatello e carciofi, pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e pelando il gambo. Tagliate le punte e dividete i carciofi a metà. Rimuovete la barbetta centrale e affettate i cuori, condendoli con aceto di mele, olio d’oliva, sale, pepe nero e Parmigiano Reggiano. Scaldate le piadine in una padella calda per circa 1 minuto per lato, poi farcite ciascuna con l’insalata di carciofi, culatello e scaglie di Parmigiano Reggiano. Ripiegate a metà e servite.
In alternativa, per chi vuole ottimizzare maggiormente i tempi senza rinunciare al gusto, può optare per i Carciofi a spicchi Le Conserve della Nonna. 

Tagliatelle al Culatello di Zibello

La pasta fresca, arricchita con fette di Culatello di Zibello, offre sapori delicati e intensi. Preparati con maestria, ogni morso regala un’esplosione di gusto. La semplicità degli ingredienti esalta la qualità del Culatello, mentre il pepe nero aggiunge vivacità al piatto. Serviti al dente con salsa di burro e salvia, sono una delizia culinaria che conquista il palato. 

Ingredienti per 2 persone:

• Tagliatelle fresche FINI – 1 confezione
• Culatello di Zibello – 200 g
• Parmigiano Reggiano – 100 g
• Burro – 80 g
• Salvia – 10 foglie
• Brodo di carne – 2 mestoli
• Sale – q.b
• Pepe nero – q.b

Procedimento

In una pentola, portate a ebollizione acqua salata a fuoco medio. Nel frattempo, tagliate il Culatello di Zibello a pezzetti e tritate la salvia. In una padella, fate cuocere a fuoco lento il Culatello e la salvia con metà del burro finché il Culatello diventa croccante. Rimuovete il Culatello e aggiungete il burro rimanente e il brodo di carne nella stessa padella, facendo sciogliere il burro. Lessate le Tagliatelle fresche FINI in acqua salata per 2 minuti e, poi, uniteli alla salsa preparata precedentemente. Aggiungete il Parmigiano Reggiano e mescolate fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiungendo brodo se necessario. Impiattate la pasta, aggiungete il Culatello, Parmigiano Reggiano e pepe nero. Decorate, infine, con la salvia tritata e gustate. 

Il Culatello di Zibello si presta magnificamente a una serie di abbinamenti gastronomici che ne esaltano il suo gusto raffinato ed aromatico. Ecco alcuni suggerimenti su come gustare al meglio il Culatello di Zibello:

• Formaggi: Accompagna il Culatello con formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, il cui sapore intenso si sposa perfettamente con la dolcezza del salume.
• Pane: Servi il Culatello con fette di pane casereccio croccante o con pane integrale leggermente tostato per un contrasto di consistenze e un tocco di rusticità.
• Vino: Abbinamenti classici includono vini rossi robusti e strutturati come il Lambrusco, il Sangiovese o il Barolo. In alternativa, vini bianchi freschi e aromatici come il Sauvignon Blanc o il Vermentino possono offrire un complemento piacevole al gusto del Culatello.
• Frutta: Accompagna il Culatello con fette di frutta fresca come fichi, pere o mele, il cui sapore dolce e succoso contrasta con la sapidità del salume.
• Aceto balsamico: Una leggera spruzzata di aceto balsamico di Modena IGP può aggiungere una nota agrodolce che esalta il gusto del Culatello e lo rende ancora più invitante.
• Insalate: Utilizza il Culatello per arricchire insalate miste con rucola, pomodorini e scaglie di formaggio, per un piatto fresco e saporito.

Antica Corte Pallavicina

Un ambiente esclusivo, una vetrata sul Po a pochi metri, il calore dei camini e della gente del posto: questa è l’atmosfera che si respira nel ristorante antica Corte Pallavicina che rappresenta il meglio della cucina parmense, raffinata e ricercata, come si pretende da un ristorante di elite. Una cucina “gastrofluviale”, sorprendente e piena di colori, dove predominano le materie prime, i prodotti locali e le antiche tradizioni delle terre bagnate dal grande fiume. A pochi passi dal ristorante, è possibile visitare il rinomato museo del Culatello e del Masalén. Un posto meraviglioso per assaporare tutta la storia del culatello e perdersi nell’affascinante galleria dei culatelli, che stagionano nell’umidità e nella penombra.

Culatello tour

Il Culatello Tour è un’esperienza straordinaria che vi accompagna alla scoperta di uno dei gioielli culinari dell’Emilia Romagna: il culatello. Questo tour vi offre l’opportunità unica di immergervi nella tradizione secolare della produzione di culatello nella regione di Parma.

Durante il tour, avrete l’opportunità di visitare alcune delle rinomate cantine dove viene prodotto il culatello, incontrando i maestri norcini che custodiscono gelosamente i segreti di questa antica arte.

Potrete osservare da vicino ogni fase del processo di produzione, dalla selezione delle migliori cosce di maiale alla salatura, all’insaccamento e all’affinamento in cantina.

Inoltre, potrete assaggiare il culatello direttamente dalle mani degli esperti, scoprendo i suoi sapori unici e la sua consistenza morbida e delicata. Lungo il percorso, avrete anche l’opportunità di degustare altri prelibati prodotti locali, come il famoso Prosciutto di Parma e i formaggi tipici della regione.

Scoprite qui i dettagli: https://www.parmacityofgastronomy.it/tours/culatello-tour/