Cotoletta alla bolognese: storia, ricetta tradizionale e varianti sfiziose

La cotoletta alla bolognese è un tipico piatto della cucina emiliana. Conosciuto anche con il nome di “cotoletta alla petroniana”, dal nome del patrono della città di Bologna, Petronio. Si tratta di una ricetta ricca e golosa in cui la carne viene impanata, fritta in padella e, poi, arricchita con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano. Una pietanza decisamente invitante con una storia affascinante, avvolta da misteri e leggende.

La parola cotoletta deriva dal francese “côte” e indica un pezzo di carne vicino alla costola. L’origine del piatto sembra risalga al 1134 e più precisamente al 17 settembre, giorno dell’onomastico di Satiro, il fratello del Vescovo Ambrogio. In quell’occasione venne preparato un banchetto e, tra le numerose pietanze, vennero servite anche delle cotolette impanate e fritte. 

La leggenda narra che la tecnica della panatura risalga al Medioevo, periodo in cui i nobili, per ostentare la loro ricchezza, pare usassero grattugiare l’oro sui loro piatti.

Ovviamente, non tutti avevano questa possibilità e quelli che non potevano permetterselo, cercavano di simularlo in maniera più economica. Avevano scoperto che unendo il pangrattato al rosso d’uovo, una volta cotto, si otteneva un colore molto simile a quello dell’oro.

Qualche secolo dopo, successivamente alla rivoluzione francese, dei cuochi d’Oltralpe importarono in Italia un piatto di costine panate, che venivano chiamate “cotolette della Rivoluzione Francese”. Queste venivano marinate con il burro fuso e le erbe aromatiche, prima di essere infarinate, passate nell’uovo e nel pangrattato e, infine, fritte. Senza dubbio un piatto gustoso, ma ancora lontano da quello che conosciamo oggi.

Pensate che la prima ricetta della cotoletta alla bolognese fu inserita da Pellegrino Artusi nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891, e poi depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna nel 14 ottobre 2004, da parte dell’Accademia italiana della cucina.

La cotoletta alla bolognese è oggi un simbolo della cucina bolognese, un secondo piatto che fa gola a tutti, grandi e bambini, e perfetto per ogni occasione: dal pranzo informale in famiglia ad una cena speciale!

Ingredienti per 4 persone

• Vitello sottonoce – 4 fette
• Uova – 2/3
• Parmigiano Reggiano grattugiato – 4 cucchiai
• Pangrattato – 100 g
• Prosciutto crudo – 4 fette
• Brodo di carne – 2/3 cucchiai
• Burro chiarificato – 100 g
• Farina – 100 g
• Sale – q.b.
• Pepe nero – q.b.

Procedimento

1. Procuratevi delle fette di vitello sottonoce con la carne di un colore roseo e leggermente grasse. 
2. Battete la carne con un batticarne, in modo da renderle più sottili possibile; questo garantirà che in cottura rimangano molto morbide.
3. Condite le fettine di carne con sale e pepe.
4. Dividete in tre contenitori dal bordo basso il pangrattato, la farina e le uova, queste ultime sbattute con la forchetta.
5. Passare le fettine di vitello prima nella farina, poi, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Scuotetele leggermente ad ogni passaggio per eliminare la panatura in eccesso.
6. Fate sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente abbastanza ampia per contenere le fettine ben stese, altrimenti procedete cuocendole in due volte.
7. Rosolate le fettine 5 minuti da una parte, poi giratele e rosolatele dall’altra per altri 5 minuti, fino a ottenere una panatura uniformemente dorata.
8. A questo punto, accomodate su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e una cucchiaiata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Irrorate le cotolette con 2/3 cucchiai di brodo di carne, coprite la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocete sino a che il formaggio sarà completamente fuso. 
9. Impiattate e servite le vostre deliziose cotolette alla bolognese accompagnate da una porzione fumante di patate al forno.

Come sempre accade per le ricette popolari e di antica tradizione, ogni famiglia e ogni chef custodisce e prepara la propria versione. C’è chi serve le cotolette alla bolognese ulteriormente arricchite da un goccio di salsa di pomodoro, chi oltre al brodo scioglie in padella un poco di sugo di carne. Chi le passa al forno per un risultato finale più croccante e asciutto. Particolarmente ricca e profumata è la versione che prevede scaglie di tartufo bianco, raccolto sull’appennino circostante, grattugiate sul prosciutto crudo e formaggio già cotti.  Insomma, ogni variante è preziosa e contribuisce a mantenere vive le tradizioni locali.  Voglia di cucina bolognese? Ecco a voi una guida delle migliori trattorie a Bologna in cui mangiare piatti tipici e caserecci.

Costoletta alla milanese

Si, avete letto bene! La vera cotoletta alla milanese si chiama costoletta con la S. Non si tratta ovviamente solo di spelling, la differenza fondamentale è che la costoletta ha l’osso e si prepara con il vitello, nella parte del carré, in particolare le prime 5 costole. Il taglio è, quindi, la prima regola, la seconda è lo spessore che non deve essere inferiore a 1 centimetro, mentre la terza regola è la frittura nel burro chiarificato, perché ha un punto di fumo più alto, perciò si può friggere ad alta temperatura per ottenere un risultato più asciutto.

Ricetta costoletta alla milanese

Ingredienti per 4 persone

• Costolette di lombata di vitello – 4
• Burro chiarificato – 400 g
• Uova – 2
• Pangrattato – 200 g
• Sale di Maldon – q.b.

Procedimento

1. Eliminate dalla carne il grasso esterno visibile e il tessuto connettivo. Incidetela in 2-3 punti lungo il bordo per evitare che le fette si arriccino in cottura e battetela leggermente con un batticarne.
2. In un recipiente, sbattete le uova con la forchetta e immergetevi le fette tenendole per l’osso. Passatele quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene su ogni lato. Tenete però l’osso ben pulito, panarlo è un errore! 
3. Premete leggermente con il dorso di un coltello da cucina creando una sorta di griglia che servirà a far aderire bene la panatura alla carne, evitando così la formazione di bolle d’aria durante la frittura.
4. Friggete le costolette nel burro chiarificato ben caldo e cuocetele a fuoco vivace per circa 2-3 minuti per lato. Con un cucchiaio irrorate anche l’osso.
5. Le costolette sono pronte quando sono dorate. Adagiatele quindi su un foglio di carta assorbente e cospargetevi qualche fiocco di sale Maldon.
6. Impiattate e servite le vostre costolette alla milanese dell’insalata fresca.

Costoletta valdostana 

Vista da fuori sembra una normale cotoletta ma, una volta tagliata, mostra al suo interno un ripieno di prosciutto cotto e formaggio filante. Vediamo insieme come prepararla. 

Ricetta costoletta valdostana 

Ingredienti per 4 persone

• Costolette di vitello senza osso – 4
• Prosciutto cotto – 4 fette
• Fontina – 200 g
• Uova – 4
• Pangrattato – 200 g
• Sale – q.b.
• Pepe nero – q.b.
• Burro chiarificato – 200 g

Procedimento

1. Procuratevi un coltello affilato e aprite a libro le costolette di vitello. 
2. Farcite le costolette di vitello con qualche fetta di fontina e una fetta di prosciutto cotto.
3. Battete la carne con un batticarne fino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm circa e, poi, conditela con sale e pepe nero.
4. Sbattete le uova in un piatto grande e, poi, versate in un’altro piatto il pangrattato.
5. Passate quindi le costolette ripiene prima nelle uova e, poi, nel pangrattato, assicurandovi di aver panato in maniera uniforme entrambi i lati.
6. Procedete con la doppia panatura, quindi, nuovamente passate la carne delle uova sbattute e nel pangrattato; in questo modo le costolette saranno ben sigillate, soprattutto sui bordi.
7. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente molto capiente e 
8.  fate cuocere una costoletta alla volta per 5 minuti prima da un lato e, poi, dall’altro.
9. Impiattate e servite le vostre deliziose costolette valdostane con una sfiziosa ratatouille.

Cotoletta alla palermitana

La cotoletta alla palermitana è un secondo piatto saporito e una versione light rispetto a quella panata e fritta. Per questa preparazione infatti non si usa né il burro né l’uovo e dopo averla tuffata nella panatura, la cotoletta viene cotta sulla piastra. Il risultato è una morbida fetta di carne con un rivestimento croccante, profumato al prezzemolo.

Ricetta cotoletta alla palermitana 

Ingredienti per 4 persone

1. Fettine di vitello – 4
2. Pecorino grattugiato – 4 cucchiai
3. Prezzemolo – q.b.
4. Sale – q.b.
5. Pepe nero – q.b.
6. Pangrattato – 100 g
7. Olio evo – 50 g

Procedimento

1. Battete la carne con un batticarne, in modo da renderle più sottili possibile.
2. Spennellate con l’olio evo le fettine di carne e lasciatele da parte.
3. Passate quindi a preparare la panatura: lavate il ciuffo di prezzemolo fresco. Asciugatelo e tritate finemente le foglie aiutandovi con una mezzaluna. In una terrina capiente, mettete il pangrattato e aggiungete il prezzemolo tritato. Unite al composto anche il pecorino grattugiato e insaporite con un pizzico di sale e pepe nero.
4. Riprendete ora la carne e passatela nella panatura fetta dopo fetta, premendo bene con le mani per far aderire il composto.
5. Scaldate bene la griglia a fuoco medio e cuocete la carne per 10-15 minuti, rigirandola un paio di volte a metà cottura fino a che le cotolette saranno ben grigliate da entrambe i lati.
6. Impiattate e servite le vostre cotolette alla palermitana con delle verdure grigliate.

A chi è venuta voglia di cotoletta?🙌

Ecco dove mangiare le migliori cotolette a Bologna (non lo diciamo noi, ma un gruppo di appassionati gourmand che da qualche anno elegge la migliore cotoletta alla bolognese della zona). 

La Lanterna

Qui, ogni piatto è una celebrazione del fatto in casa, dall’irresistibile fragranza del pane appena sfornato ai primi piatti che ti cullano con sapori genuini fino ai dolci che conquistano il palato con dolcezza. Tra le prelibatezze della casa, oltre ai classici tortellini in brodo e alle speciali lasagne del fine settimana, spicca la cotoletta alla bolognese, un’esperienza gustativa indimenticabile che ti riporta alle radici della cucina emiliana.

• Indirizzo: Via Savenella 9/a – Bologna
• Telefono: 051 0495238
• sito web: www.osteriadellalanterna.it

Trattoria Da Me

Immagina un ambiente dove ogni ingrediente è scelto con cura e preparato con maestria, dove ogni piatto è un omaggio alla ricca storia culinaria della regione. E tra le delizie proposte, spicca la cotoletta alla bolognese, un capolavoro gustativo che porta avanti la tradizione con orgoglio e passione.

• Indirizzo: Via S. Felice, 50a  – Bologna
• Telefono: 051555486
• Sito web: www.trattoriadame.it

Ristorante Diana

Da sempre icona di raffinatezza, questo luogo incantevole ti accoglie con una combinazione magistrale di tradizione e innovazione. Ogni piatto è un viaggio attraverso la ricchezza dei sapori della cucina bolognese, preparato con maestria e passione utilizzando solo le migliori materie prime. E se vuoi assaporare un classico intramontabile con un tocco di creatività, non puoi lasciarti sfuggire la cotoletta alla bolognese, che incarna perfettamente l’essenza di questa cucina, aggiungendo quel pizzico di innovazione che renderà il tuo pasto un’esperienza memorabile.

• Indirizzo: Via Volturno, 5, – Bologna 
• Telefono: 051 231302
• sito web: www.ristorante-diana.it

La Scuderia di Castel Maggiore

Immergetevi in un’esperienza gastronomica unica nel suggestivo scenario di un’ex scuderia trasformata in un ambiente rustico-elegante, con volte di mattoni e dettagli di rame che raccontano storie antiche. Ma la vera star di questo luogo incantevole è la cotoletta alla bolognese, insignita del prestigioso premio come Migliore Cotoletta alla Bolognese nel 2021. “Ci ha conquistato l’equilibrio perfetto tra sapori e consistenze”, rivela entusiasta Andrea Ortolani dell’associazione Amici della Petroniana, “anche con il tocco inaspettato di cremosità data dalla panna nel parmigiano, che potrebbe far storcere il naso agli integralisti, non abbiamo potuto fare a meno di riconoscere la straordinaria bontà di questo piatto”. Curiosi di provarla? Lasciatevi sorprendere da un’esplosione di sapori e da un’esperienza culinaria indimenticabile che ha conquistato persino i palati più esigenti.

• Indirizzo: Via S. Pierino, 48 – Castel Maggiore (BO)
• Telefono: 051 713302
• sito web: https://allascuderia.it