Il friggione bolognese: una ricetta “povera” ma ricca di storia

Il friggione (friżån in bolognese) è un piatto tradizionale di Bologna, la cui prima ricetta risale al 1886. 

Frizàn a Bologna o frizòn nel dialetto della “bassa bolognese rustico orientale” si riferisce a un piatto tradizionale delle pianure a nord-est del capoluogo emiliano-romagnolo. Il friggione bolognese, noto in varie forme dialettali, era una preparazione “povera” a base di cipolle, un ingrediente abbondante nelle campagne locali.

Questo piatto era spesso consumato come colazione o pranzo dai contadini e braccianti agrari. Prima di andare nei campi o durante la pausa di mezzogiorno, i lavoratori mangiavano il friggione con pane o polenta arrostita la sera precedente. Il nome “frizàn” o “frizòn” deriva dal verbo “friggere” o “soffriggere“, riflettendo il metodo di cottura lento e a fuoco basso delle cipolle, un compito tipicamente svolto dall’azdòra, la custode della cucina familiare.

La ricetta originale del friggione è attribuita a Maria Manfredi Baschieri, che la documentò nel suo ricettario nel 1886. Successivamente, l’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio ha depositato la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna, come è avvenuto per altre specialità bolognesi, per esempio i tortellini. Considerato un piatto povero fino agli anni ’60, il friggione è passato dalle tavole contadine a quelle dei ristoranti della regione, diffondendosi ampiamente in tutta l’Emilia-Romagna.

La ricetta originale ottocentesca della signora Maria Manfredi Baschieri prevedeva questi ingredienti: cipolle bianche soffritte a fuoco lentissimo nello strutto, un pizzico di zucchero e sale grosso, poi cotte a lungo insieme ai pomodori pelati freschi. Il segreto per un friggione perfetto sta nel tempo e nella pazienza: le cipolle devono macerare per almeno due ore, seguite da un’ora e mezza di cottura con i pomodori.

Tuttavia, la ricetta, depositata nel novembre del 2003, è stata successivamente rivisitata per adattarsi ai nuovi gusti culinari. Nel 2010 è stata depositata una nuova versione con alcune variazioni: la cipolla bianca è stata sostituita dalla cipolla gialla, in particolare la cipolla dorata di Medicina, comune in provincia di Bologna, nota per il suo sapore delicato ma persistente, ideale per soffritti e sughi. Inoltre, sono stati aggiunti due nuovi ingredienti: la pancetta e un pizzico di peperoncino, per aggiungere un tocco di sapore in più.

Preparare il friggione bolognese

Ingredienti per 4 persone:

• Cipolla bianca: 2 kg
• Pomodori pelati: 200 g
• Strutto: 30 g
• Sale: 10 g
• Zucchero: 10 g

Preparazione:

Iniziate mondando le cipolle bianche e, poi, affettatele molto finemente con una mandolina o con un coltello affilato.

Ponetele in una ciotola capiente e aggiungete il sale e lo zucchero, lasciate macerare il tutto per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Mettete le cipolle e il liquido che avranno rilasciato in un tegame aggiungendo lo strutto e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore rimestando di tanto in tanto.

Quando le cipolle si saranno scurite, aggiungete i pomodori pelati, regolate di sale e pepe, e continuate la cottura per almeno un’altra ora e mezza. Il risultato finale dovrà essere una specie di crema. 

Il friggione è un contorno che si presta ad essere accompagnato da una varietà di specialità della tradizione emiliana.

Per esaltare il suo sapore dolce e ricco, si può gustare con del pane casereccio o dei crostini croccanti, perfetti per raccogliere la salsa saporita. Un’altra opzione sono le tigelle, morbide focaccine modenesi che, insieme al friggione, creano un connubio irresistibile di consistenze.

Se si cerca qualcosa di più goloso, lo gnocco fritto, dorato e soffice, è l’ideale per accompagnare il friggione e concedersi un’esperienza culinaria completa. 

Infine, per un primo piatto ricco di tradizione, si può servire con delle tagliatelle fresche, arricchendo così di gusto una tipica tavola emiliana.

Per conservare al meglio il friggione bolognese, è importante seguire alcuni semplici accorgimenti. Una volta preparato, lasciatelo raffreddare completamente a temperatura ambiente. 

Successivamente, riponetelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero: in questo modo, il friggione manterrà intatti il sapore e la freschezza per circa 3-4 giorni. Se desiderate conservarlo più a lungo, potete anche congelarlo. Distribuite il friggione avanzato in porzioni nei sacchetti per il congelatore o in contenitori idonei, assicurandosi di eliminare quanta più aria possibile.

Quando sarà il momento di gustarlo, vi basterà scongelarlo lentamente in frigorifero e scaldarlo in padella per far riaffiorare tutto il suo gusto avvolgente. 

In ogni caso, il friggione tende a migliorare con il riposo, poiché i sapori si amalgamano, diventando ancora più intensi.

Dal 1886 a oggi, il gusto e la ricetta del friggione hanno subito notevoli trasformazioni. Pur mantenendo gli stessi ingredienti e procedimento, le proporzioni sono cambiate. Come avviene per molte ricette tradizionali, esistono numerose varianti familiari.

In passato, si aggiungevano alla salsa pezzi di salsiccia o fette di prosciutto crudo, tagliate non troppo sottili. Questo rendeva il friggione un piatto unico, da servire al centro della tavola e accompagnare con il pane.

Una variazione moderna prevede la sostituzione dello strutto con l’olio d’oliva, una scelta apprezzata da vegetariani e salutisti.

Anche a livello locale esistono delle variazioni, come il friggione alla romagnola che include peperoni e patate. Questo dimostra che le origini del friggione sono più sfumate di quanto si possa pensare.

Per preparare un friggione eccezionale, ci sono due segreti fondamentali: lasciare riposare le cipolle a lungo, in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione, e cuocerle molto lentamente a fuoco bassissimo.

Ricetta friggione alla romagnola

Ingredienti per 4 persone:

• Patate: 500 g
• Zucchine: 3
• Melanzane: 1
• Cipolla: 1
• Peperoni: 2
• Pomodori: 400 g
• Burro: q.b.
• Olio d’oliva: q.b.
• Sale: q.b.

Preparazione:

Lavate e tagliate a tocchetti le patate, le zucchine, le melanzane e i peperoni.

Friggete le verdure separatamente nell’olio d’oliva e, a parte, cucinate in una padella la cipolla tagliata a fettine con l’aggiunta di poca acqua salata.

A cottura avvenuta, aggiungete le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati). 

Mettete tutto sul fuoco e fate cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non sarà cotto e il tutto risulterà asciutto.

Infine, aggiungete una noce di burro e mescolate energicamente. Impiattate e servite caldo.

Ricetta friggione con salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

• Cipolle bianche: 500 g
• Salsiccia: 300 g
• Peperone verde: 1
• Pomodori pelati: 400 g
• Olio extravergine d’oliva: q.b.
• Sale: q.b.

Preparazione:

Mondate e lavate le cipolle e il peperone. Tagliate il peperone a listarelle, versate i pomodori in una ciotola e privateli della polpa.

Affettate le cipolle e fatele soffriggere per qualche minuto con un filo d’olio, un pò di sale e un goccio d’acqua.

Quando le cipolle inizieranno ad essere un pò trasparenti, unite la salsiccia tagliata a pezzetti grossolani e il peperone verde, quindi, mescolate ed unite i pomodori.

Aggiustate di sale, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 90 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete un goccio d’acqua.

Al termine della cottura, il composto dovrà risultare abbastanza ridotto e ben saporito. Impiattate e servite caldo.