LE MISURE DELLA TAGLIATELLA

L’Emilia Romagna è una regione ricca di cultura, non solo architettonica e monumentale, ma anche culinaria. Non a caso uno dei soprannomi più noti del capoluogo è proprio “Bologna la grassa”. Per raccontare tutte le prelibatezze gastronomiche del territorio occorrerebbe versare fiumi di inchiostro, quindi ci limiteremo ad uno dei piatti della tradizione più conosciuti all’ombra delle due torri (e non solo): le famosissime tagliatelle.
In Emilia la nota versione della pasta fresca all’uovo è davvero una faccenda seria, al punto che la sua misura è stata solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina e depositata con atto notarile il 16 aprile 1972 presso la Camera di Commercio: il canone della taiadela, che deve misurare rigorosamente 8 mm – esattamente la 12.270esima parte della Torre degli Asinelli, uno dei simboli più conosciuti della città – è stato riprodotto in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno di legno, come un vero e proprio gioiello, gelosamente conservato all’interno del Palazzo della Mercanzia.
E non finisce qui! Per tutelare questa specialità petroniana, nel 1980 la Corte di Cassazione ha stabilito che solo alla tagliatella che risponde ai canoni fissati dalla Misura Aurea potrà essere affiancato il termine “bolognese”.
Classico condimento della tagliatella, come noto in tutto il mondo, è il ragù di carne, la cui ricetta è anch’essa depositata presso la Camera di Commercio: per realizzare il vero ragù “alla bolognese” occorrono cartella di manzo, pancetta distesa, carote gialle, coste di sedano, cipolla, salsa di pomodoro (o estratto triplo), vino bianco secco e latte intero.
Quello della tagliatella è un patrimonio da custodire e preservare, una ricchezza antica ma versatile ed incline ad essere innovata nel corso degli anni. Un’eredità che ciascun emiliano porta nel cuore, ripensando a quando da piccolo ascoltava rapito la propria nonna, mani in pasta, cantare taiadela, taiadela, taila lerga, taila feina…