Lasagne alla bolognese: storia, ricetta tradizionale, varianti e curiosità

Le lasagne alla bolognese sono un autentico capolavoro della cucina emiliana, amato e copiato in tutto il mondo. Immaginate uno strato di pasta all’uovo, sottile e poroso, che si scioglie delicatamente in bocca, svelando il suo ricco e gustoso ripieno. Il cuore del piatto è il “ragù alla bolognese”, preparato con  carne macinata, cipolle dolcemente appassite con carote e sedano, e vino rosso. Il tutto cotto lentamente così da permettere ad ogni ingrediente di rivelare il suo carattere unico e dar vita ad una sinfonia di sapori. Gli strati di pasta, alternati con generosi rivoli di ragù, sono poi conditi con abbondante besciamella. A coronare questo capolavoro di gusto, c’è il Parmigiano Reggiano che ricopre le lasagne donando loro una croccantezza irresistibile. Le lasagne alla bolognese non sono solo una ricetta, ma una vera e propria celebrazione dello stare a tavola, un piatto che manda in estasi il palato e scalda il cuore. 

Il termine “lasagna” deriva dal latino “laganum”, che a sua volta ha origine nel greco antico “laganon”, che significa “pentola o recipiente per cucinare”. Originariamente, le lasagne non erano la pietanza che conosciamo oggi, ma piuttosto un tipo di pasta sfoglia larga, piatta e rettangolare, ricavata da un impasto di farina di grano, cotta al forno e farcita con della carne. L’aggiunta del formaggio al piatto avvenne solo nel XIV secolo, quando la ricetta fu codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all’uovo, bensì lievitata. Sempre a Napoli, in un altro ricettario del 1881, Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro. L’epopea di questo piatto è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità delle lasagne alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, sancita da Paolo Monelli che nel suo Il ghiottone errante del 1935 scrive: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

Ingredienti

Per la pasta sfoglia all’uovo verde

• Farina 00 – 600 g
• Spinaci freschi – 100 g
• Uova – 4
• Tuorli – 2

Per il ragù

• Carne macinata (manzo e suino) – 1200 g
• Carote – 1
• Sedano – 1 costa
• Cipolle – 1
• Vino rosso – 1/2 bicchiere
• Passata di pomodoro – 800 g
• Olio extravergine d’oliva – 1 cucchiaio
• Sale fino – q.b.
• Pepe nero – q.b.
• Brodo vegetale – q.b.

Per la besciamella

• Burro – 100 g
• Farina 00 – 80 g
• Latte intero – 1 l
• Sale – q.b.
• Pepe nero – q.b.
• Noce moscata – q.b.

Per il condimento

• Parmigiano Reggiano DOP – 150 g
• Burro – q.b.

Preparazione

1. 1. Iniziate preparando il ragù. Quindi, preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo.
   2. Realizzate un trito fine di carote, cipolle e sedano. 
   3. In una casseruola, versate un filo d’olio e, quando è caldo, aggiungete il trito di verdure e fate insaporire per 5-6 minuti.
   4. Aggiungete la carne macinata, alzate la fiamma e mescolate. Fate rosolare bene la carne per sigillare i succhi (deve risultare morbida e non stopposa).
   5. Sfumate con il vino rosso e aspettate che sia completamente evaporato prima di aggiungere la passata di pomodoro. 
   6. Aspettate che raggiunga il bollore e aggiungete poco brodo caldo (1-2 mestoli). 
   7. Fate cuocere il ragù per un paio d’ore almeno con il coperchio, senza chiuderlo del tutto. Controllate e mescolate di tanto in tanto, al bisogno aggiungete altro brodo e lasciate cuocere per il tempo indicato.
   8. Passate adesso alla pasta. 
   9. Versate gli spinaci in un tegame, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5-6 minuti. 
   10. A questo punto, scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli bene. Trasferiteli in un mixer e frullateli fino ad ottenere una purea.
   11. Su una spianatoia versate la farina 00, aggiungete gli spinaci e create una forma a fontana. 
   12. Unite le uova e i tuorli sbattuti e iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. 
   13. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 
   14. Preparate ora la besciamella.
   15. In un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire. 
   16. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere. Poi, aggiungete la farina e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato. 
   17. Versate il latte caldo poco alla volta e mescolate bene. 
   18. Aggiungete il sale, il pepe nero e aromatizzate con la noce moscata.
   19. Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa e, poi, trasferitela in una ciotolina, coprite con la pellicola a contatto e tenete da parte.
   20. Trascorsi i 30 minuti, riprendete il panetto di pasta e prelevatene un pezzo.
   21. Formate un rettangolo e stendete la pasta nella macchina. Iniziate da uno spessore più largo, poi, ripiegate la pasta su se stessa e ripassatela. Riducete man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia spessa poco più di mezzo mm. 
   22. Trasferitela su una spianatoia e tagliate dei rettangoli grandi 30×20 cm.
   23. Proseguite in questo modo fino a terminare l’impasto e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua e salatela.
   24. Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela. 
   25. Trasferitela su un vassoio con un canovaccio e tamponate per togliere l’acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie cotte, senza sovrapporle.
   26. Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. 
   27. Prendete una teglia da lasagna grande 30×20 cm e imburrate il fondo. 
   28. Aggiungete uno strato sottile di besciamella e uno di ragù.
   29. Posizionate quindi la prima sfoglia, aggiungete uno strato di besciamella e uno di ragù. Aggiungete il parmigiano grattugiato e posizionate sopra un’altra sfoglia di pasta. 
   30. Proseguite così fino a realizzare 5 strati. 
   31. Dopo aver posizionato l’ultima sfoglia aggiungete il ragù in modo da coprire interamente la pasta.
   32. Spolverizzate con il Parmigiano Reggiano, aggiungete dei ciuffetti di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
   33. Sfornate e aspettate qualche minuto prima di servire in modo da far compattare la lasagna.

Conservazione

In frigorifero:

Dopo la cottura, coperte con la pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

Prima della cottura, coperte con pellicola trasparente per 1 giorno. 

In freezer:

E’ possibile congelare le lasagne alla bolognese, cotte o crude, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi. Si consiglia di consumare le lasagne entro un massimo di 3 mesi.  

Ricetta lasagne zucca e salsiccia

Ingredienti

• Pasta fresca all’uovo – 250 g
• Zucca – 2 kg
• Salsiccia di maiale – 600 g
• Cipolle – 100 g
• Parmigiano Reggiano – 120 g
• Vino bianco – 100 ml
• Rosmarino – qb
• Sale – qb
• Olio extra vergine di oliva – 4 cucchiai
• Besciamella – 1 l

Preparazione

1. Tagliate la zucca a fette, rimuovete i semi e fatela cuocere in forno a 180 °C in modalità ventilata per circa 1 ora.
2. Nel frattempo, tritate una cipolla di medie dimensioni e fatela rosolare in una padella con un filo di olio per qualche minuto.
3. Unite la salsiccia sbriciolata e privata del budello e lasciatela rosolare bene, girandola di tanto in tanto.
4. Sfumate con un po’ di vino bianco, deglassate il fondo di cottura e fate evaporare completamente la parte alcolica.
5. Insaporite con qualche ago di rosmarino.
6. Preparate la salsa di zucca e besciamella, quindi, frullate la zucca cotta insieme alla besciamella e, se necessario, aggiustate di sale.
7. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, versate un mestolo di salsa sul fondo di una teglia, quindi, mettete uno strato di pasta, la salsa di zucca e besciamella, la salsiccia e un po’ di Parmigiano Reggiano e continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
8. Una volta completati tutti gli strati, coprite la superficie con la salsa di zucca e besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.
9. Infornate a 190 °C in modalità ventilata per 30 minuti.
10. Sfornate e aspettate qualche minuto prima di servire in modo da far compattare la lasagna.

Ricetta lasagne salmone e zucchine

Ingredienti

• Pasta fresca all’uovo – 250 g
• Zucchine – 4
• Salmone affumicato – 200 g
• Besciamella – 1l
• Parmigiano Reggiano grattugiato – 80 g 
• Olio extra vergine di oliva –  2 cucchiai
• Sale – q.b.
• Pepe Nero – q.b.
• Aglio – 1 spicchio

Preparazione:

1. Lavate le zucchine e privatele delle estremità, poi, tagliatele a tocchetti piuttosto piccoli. 
2. Cuocete le zucchine in padella con l’olio e lo spicchio di aglio fino a che non si saranno intenerite e, infine, condite con sale e pepe.
3. Preparate la besciamella e la pasta fresca all’uovo e, quando tutti gli ingredienti sono pronti, assemblate le lasagne.
4. Stendete sul fondo di una pirofila un velo di besciamella, coprite con uno strato di pasta quindi cominciate ad alternare gli ingredienti: besciamella, zucchine, salmone tagliato a strisce e parmigiano.
5. Proseguite così per 5 strati mentre sull’ultimo lasciate solo besciamella e Parmigiano Reggiano.
6. Cuocete a 180°C per 40 minuti.
7. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servirle.

Lo sapevate che…

• La Repubblica di Genova, serviva le lasagne ai marinai già nel 1100? Le lasagne erano un piatto molto amato dai marinai. Inoltre, erano pratiche e buonissime da gustare riscaldate anche il giorno dopo.

• Esiste un libro a forma di lasagne che si può mangiare! The Real Cookbook è una geniale invenzione tedesca, un ricettario le cui pagine sono fatte di pasta sfoglia. Pronte per essere farcite e cotte in forno.