Certosino di Bologna: un dolce immancabile sulle tavole natalizie

Il Certosino di Bologna è un dolce tipico della tradizione bolognese, immancabile sulle tavole natalizie e simbolo di una lunga storia che affonda le sue radici nel Medioevo.

Conosciuto anche come “pan speziale“, questo dolce ricco e speziato, è una vera delizia per chi ama i sapori intensi e avvolgenti, frutto di un sapiente mix di frutta secca, miele e spezie.

In questo articolo sveleremo le origini affascinanti del Certosino di Bologna, la sua ricetta originale e le varianti che nel tempo hanno arricchito la tradizione. Esploreremo inoltre i migliori vini locali da abbinare a questa specialità, i segreti per una corretta conservazione e tante curiosità che renderanno la scoperta di questo dolce ancora più gustosa.

La storia del Certosino di Bologna è molto antica e risale al Medioevo, quando era conosciuto con il nome di “pan speziale”. Questo dolce veniva, infatti, preparato nelle spezierie dai farmacisti o “speziali”, che erano abili nel mescolare spezie, frutta secca e miele, ingredienti all’epoca preziosi e simbolo di ricchezza. 

Solo in un secondo tempo furono i monaci a prendersi carico della sua produzione e il nome “Certosino” si deve probabilmente ai monaci della Certosa di Bologna, oggi cimitero di Bologna, che perfezionarono la ricetta nei loro monasteri.

Una delle prime testimonianze scritte del Certosino di Bologna si trova in antichi ricettari bolognesi del XVII secolo, in cui si descrive un dolce speziato, arricchito da mandorle, pinoli e canditi, destinato alle feste e alle occasioni speciali.

Con il tempo, il Certosino di Bologna divenne parte integrante delle tradizioni natalizie bolognesi, anche se la ricetta subì alcune modifiche. Ad esempio, i canditi che decorano il dolce nella versione moderna sono un’aggiunta relativamente recente, mentre la base di miele e farina è rimasta inalterata.

Nei ricettari ottocenteschi, come quelli di Pellegrino Artusi, il Certosino di Bologna viene citato come un dolce che esprimeva l’opulenza e la generosità della cucina bolognese.

Oggi, è un simbolo della cultura gastronomica locale e un ponte tra passato e presente, testimoniato dal fatto che ogni famiglia ha una propria versione, arricchita da ingredienti diversi o tramandata con affetto di generazione in generazione.

La tradizione vuole che il Certosino di Bologna venga preparato con largo anticipo, anche un mese o più prima, per permettergli di maturare per circa due o tre settimane, durante le quali i sapori si intensificano e si fondono armoniosamente. Tuttavia, considerando i ritmi frenetici della vita moderna, anche una settimana può essere sufficiente per ottenere un ottimo risultato.

Gli ingredienti principali di questa antica specialità sono farina, cacao amaro, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele e canditi, in particolare il cedro.

Alcune varianti includono l’aggiunta di Confettura di mele cotogne dell’Emilia Romagna o mostarda bolognese, oppure altri tipi di canditi o frutta disidratata come l’uvetta. All’impasto si incorpora anche del vino rosso, lasciato in infusione con le spezie per almeno una notte, donando al dolce il suo caratteristico, raffinato profumo.

Come molte delle specialità della cucina bolognese, anche il Certosino ha una ricetta ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e protetta dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). È un dolce che si conserva a lungo, anche per diversi mesi, ideale per essere confezionato e regalato. Scopriamo ora insieme come preparare il Certosino di Bologna.

Ingredienti per l’impasto

• Farina – 320 g 
• Cacao amaro in polvere – 30 g di 
• Pinoli – 60 g
• Miele millefiori – 340 g 
• Zucchero semolato – 70 g
• Mandorle – 200 g
• Cedro candito – 80 g
• Cannella – 1 stecca
• Chiodi di garofano – 6-7
• Semi di anice – 2-3 
• Ammoniaca – 4 g
• Cioccolato fondente – 60 g
• Vino rosso secco – 1/2 bicchiere 

Ingredienti per la decorazione

• Pinoli – q.b.
• Mandorle sgusciate e pelate – q.b.
• Frutta candita mista – q.b.
• Miele millefiori – q.b.
• Noci – q.b.

Procedimento

• La sera precedente, mettete le spezie in infusione nel vino rosso. 
• In una ciotola, mescolate la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente tritato grossolanamente, i pinoli, le mandorle, il cedro candito tagliato a dadini, lo zucchero e il miele, che avrete precedentemente sciolto a bagnomaria.
• Aggiungete poi l’ammoniaca e il vino rosso, filtrato per eliminare le spezie.
• Mescolate bene il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo.
• Versatelo in uno stampo da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato, e lasciatelo riposare per almeno una settimana coperto con un canovaccio.
• L’impasto dovrà risultare compatto trascorso questo periodo.
• Prima di cuocere, decorare la superficie del certosino con scorze di arancia e cedro candite, ciliegie rosse e verdi, mandorle, pinoli e noci. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 40-50 minuti.
• Una volta sfornato, spennellate la superficie con miele sciolto a fuoco basso, mentre è ancora caldo.
• Lasciate raffreddare completamente e avvolgetelo nell’alluminio per conservarlo a lungo.

Un dolce simile al Certosino di Bologna è Il Panone, una specialità natalizia tipica della zona di Bologna e, in particolare, di Molinella. Il Panone e il Certosino di Bologna sono dolci apparentemente molto simili, ma che si differenziano per ingredienti, consistenza e, spesso, anche per la forma. Il Panone bolognese è un dolce rustico e sostanzioso, ricco di farina, cacao, miele, mostarda bolognese, frutta candita e frutta secca. Di solito, è preparato in una forma quadrata o rettangolare e ha una consistenza morbida grazie all’uso di strutto. A volte è aromatizzato con alchermes o liquori, rendendolo saporito e nutriente.

Il Certosino, al contrario, è un dolce più antico e complesso, caratterizzato dall’uso di vino rosso e spezie come cannella e chiodi di garofano, che gli conferiscono un profumo inconfondibile. Sebbene condivida alcuni ingredienti con il Panone, il Certosino ha una consistenza più compatta e un sapore meno dolce, ma più speziato, grazie alla lunga maturazione delle spezie.

Un altro dolce da non confondere con il Certosino di Bologna è Il Pampepato ferrarese. Queste specialità della tradizione emiliana, sebbene utilizzino per la preparazione alcuni ingredienti in comune, differiscono notevolmente per la storia, la preparazione e la consistenza. Il Pampepato, originario di Ferrara, è caratterizzato da una base di cioccolato fondente, miele, mandorle e un mix di spezie come cannella e noce moscata.

Questo dolce ha una consistenza morbida e umida ed è tipicamente cotto in una forma rotonda, spesso ricoperta con ulteriore cioccolato​. Volete sapere di più sulla nascita del Pampepato ferrarese? Scoprite qui la storia del pampepato ferrarese, uno dei dolci tipici di Ferrara. 

Per accompagnare il Certosino di Bologna i vini locali bolognesi offrono abbinamenti perfetti grazie alla loro complessità aromatica. Uno dei migliori compagni per questo dolce è il Pignoletto Passito, un vino dal colore dorato intenso. Al naso sprigiona profumi di frutta matura, miele e note leggermente speziate, mentre al palato si presenta avvolgente e morbido, con una dolcezza equilibrata che si armonizza alla perfezione con la frutta secca e le spezie del Certosino. Un’altra opzione eccellente è il Lambrusco di Modena Amabile , sebbene non bolognese, molto apprezzato in zona: il suo colore rosso rubino vivace ei profumi fruttati di ciliegia e fragola si sposano bene con la consistenza densa del dolce, mentre la leggera effervescenza e la la dolcezza moderata lo rende piacevole e rinfrescante. Anche il Albana Passito , vino dolce e di colore ambrato, con sentori di albicocca secca e miele, offre una buona struttura al palato che esalta la ricchezza del certosino, creando un abbinamento armonico e avvolgente.