Dalla pasta al dolce: il fascino della Torta di tagliatelle

La Torta di tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana. E’ molto conosciuta nei paesi dell’Appennino Tosco-Emiliano, ma è anche molto diffusa nel ferrarese e persino nella provincia di Mantova (dove viene solitamente preparata senza la base di pasta frolla).

Questa torta, nota per la sua curiosa particolarità di declinare la classica pasta fresca in versione dolce, è una vera prelibatezza che ha conquistato il cuore di molti. 

Con la sua forma rotonda e la superficie dorata, coperta da uno strato di tagliatelle disposte in modo rustico, cattura l’attenzione ancora prima dell’assaggio. 

La croccantezza delle tagliatelle in superficie contrasta piacevolmente con la morbidezza del ripieno, solitamente composto da una base di mandorle, zucchero e burro, creando un’esperienza sensoriale unica. 

La Torta di tagliatelle vanta una storia ricca ed avvincente. Si tratta, appunto, di una torta antica, pare che abbia origini rinascimentali e che le tagliatelle che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora della città di Ferrara dopo il matrimonio contratto con Alfonso I d’Este, duca di Ferrara, Mantova e Reggio Emilia.

Il dolce è ascrivibile alla tradizione gastronomica di diverse città, non a caso tutte soggette alla dominazione diretta degli Este o contigue geograficamente. Esistono una versione mantovana, con diversi strati di tagliatelle e senza canditi, e una modenese con cacao in polvere e liquore Sassolino. Tra le diverse ricette, non manca una versione bolognese, con base di pasta frolla e canditi. Simpatico e interessante il caso della Torta di Tagliatelline rivendicata come propria dal comune di Molinella, provincia di Bologna, che l’ha certificata e registrata come Prodotto De.Co. (a denominazione comunale d’origine). In realtà non esistono fonti scritte che provino l’origine locale della torta e lo stesso Comune di Molinella afferma che si tratta di un dolce di inizio ‘800 tramandato oralmente.

A dire il vero, in tutta l’Emilia-Romagna, potete trovare diverse versioni della stessa ricetta ma dappertutto è una torta delle feste; c’è chi la prepara per Natale e chi per Pasqua, o comunque era ed è riservata a eventi speciali o al pranzo della domenica.

La torta di Tagliatelle è descritta da Pellegrino Artusi, uno dei più illustri gastronomi italiani, nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblicato per la prima volta nel 1891. Artusi menziona due versioni della Torta di tagliatelle, ognuna con le sue peculiarità:

1. Versione di pasticceria. Questa versione prevede una preparazione senza base, dove il ripieno è racchiuso tra due strati di tagliatelle. Questo approccio rispecchia la tradizione più antica e l’idea di un dolce che utilizza la pasta in maniera innovativa.
2. Versione con frolla. La seconda versione è quella più vicina alla Torta di tagliatelle che si prepara a Bologna oggi. Qui, la pasta frolla viene utilizzata come base e le tagliatelle sono disposte sopra come decorazione. Questo tipo di preparazione conferisce al dolce una struttura più solida e una consistenza croccante e ricca.

Nel corso degli anni, la Torta di tagliatelle ha subito numerose variazioni, adattandosi ai gusti locali e alle ricette personali. Ogni famiglia e pasticceria ha arricchito la ricetta con ingredienti e tecniche proprie, creando versioni uniche di questo dolce. Le variazioni includono diverse combinazioni di ripieni, dall’uso di mandorle, cioccolato e amaretti alla presenza di cedro candito e arancia, e differenze nella consistenza e nella preparazione della pasta.

Nonostante le molte varietà, un consiglio dell’Artusi rimane universale: è raccomandato lasciare riposare la torta per un giorno prima di consumarla. Questo tempo di riposo permette ai sapori e alle consistenze di amalgamarsi e assestarsi, esaltando la complessità del dolce e migliorandone l’esperienza gustativa.

Oggi, la Torta di Tagliatelle è un simbolo della cucina emiliana e rappresenta l’arte della tradizione culinaria di questa regione. La sua preparazione è un omaggio alle antiche tecniche culinarie e un modo per mantenere vive le tradizioni del passato. La torta è spesso presente nelle pasticcerie e nelle migliori trattorie di Bologna e delle altre città emiliane, dove continua a deliziare residenti e turisti con il suo gusto ricco e sorprendente.

Il nome “Torta di Tagliatelle”, come possiamo intuire, deriva dall’ingrediente principale utilizzato nella sua preparazione: le tagliatelle fresche. Queste, disposte in modo artistico sulla superficie della torta, conferiscono al dolce un aspetto riccioluto, da cui deriva anche l’appellativo di “Torta Ricciolina”. Il nome evoca immediatamente l’immagine delle tagliatelle disposte a creare una trama croccante e decorativa.

La Torta di tagliatelle bolognese è un dolce composto da ingredienti semplici ed economici, ottimo da proporre per una colazione completa o una merenda nutriente e sana. 

Ingredienti 

Per la pasta frolla

• Farina 00 – 300 g
• Zucchero semolato – 100 g
• Burro – 80 g
• Uova – 2
• Lievito – 2 cucchiai 

Per la pasta all’uovo

• Farina 00 – 200 g
• Uova – 2

Per il ripieno

• Mandorle – 200 g 
• Cedro candito – 200 g
• Zucchero semolato – 180 g
• Burro – 100 g
• Liquore Amaretto – q.b. 

Per servire

• Zucchero a velo – q.b.

Procedimento

1. Tritare finemente con il coltello i canditi e le mandorle, quindi raccoglieteli in una ciotola insieme allo zucchero semolato. Mescolate e tenete da parte.
2. Preparate la pasta all’uovo: in una ciotola versate la farina, formate una fontana e sgusciatevi al centro le uova. Rompetele con una forchetta prendendo un po’ della farina circostante, quindi, impastate il tutto a mano fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
3. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 60 minuti a temperatura ambiente.
4. Preparate adesso la pasta frolla: in una planetaria impastate lo zucchero con il burro freddo da frigo. Aggiungete la farina e il lievito e, poi, impastate fino ad ottenere un composto liscio.
5. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
6. Nel frattempo, stendete la pasta all’uovo con il matterello e create una o più sfoglie sottili e lasciatele sul tagliere fino a quando saranno diventate ruvide e asciutte (non dovranno seccarsi troppo o si romperanno). 
7. Ricavate ora le tagliatelle, creando delle striscioline sottili di pasta della larghezza di circai 5 mm. Disponete le tagliatelle sulla spianatoia infarinata e lasciatele da parte.
8. Stendete la pasta frolla su una teglia, imburrata ed infarinata, di circa 22 cm di diametro e distribuite un po’ di tagliatelle lungo la circonferenza. Tenete da parte un po’ di ripieno che servirà per decorazione e distribuitene una metà sulla frolla. Coprite con metà delle tagliatelle rimaste, bagnate con un po’ di liquore, e fate un secondo strato di ripieno. Cospargete con le tagliatelle rimaste e distribuitevi sopra la piccola quantità di ripieno rimasto.
9. Mettete sulla superficie tanti piccoli fiocchetti di burro e irrorate il dolce nuovamente con un po’ di liquore. 
10. Cuocete la torta nel forno già caldo a 160°C per 50/60 minuti, controllando più volte che le tagliatelle non brucino in superficie. Se vedete che si stanno abbrustolendo troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio.
11. Fate raffreddare la vostra torta di tagliatelle e, prima di servire, spolverate con lo zucchero a velo.

La Torta di tagliatelle mantovana è un dolce della cucina casalinga, solitamente preparato durante le feste e, in particolare, per celebrare Santa Lucia, il 13 dicembre.

Tradizionalmente, la Torta di tagliatelle mantovana, si prepara solo con le tagliatelle, inframezzate da un impasto di burro ammorbidito, mescolato alle mandorle tritate grossolanamente. È consuetudine realizzare tre stati di tagliatelle inframezzati da altrettanti strati di burro alle mandorle. La base di questa torta sono ovviamente le tagliatelle, che non si possono comprare pronte ma servono fresche, non ancora completamente essiccate perché devono essere cotte nel forno avviluppate dal burro fuso. Affinché cuocino bene e diventino perfettamente croccanti, le tagliatelle devono essere sottili, non più larghe di 5 mm.

Oggi, la Torta di tagliatelle mantovana è, inoltre, arricchita con il liquore Amaretto o Sassolino che conferisce al dolce un aroma speziato e gradevole.

La Torta di tagliatelle è un dolce da credenza che può essere conservato a temperatura ambiente per alcuni giorni, purché sia protetto dal calore eccessivo e riposto in un contenitore ermetico. Se desiderate conservarla più a lungo, potete anche metterla nel congelatore, dove rimarrà buona per un massimo di 3 mesi. Tenete presente che, in questo caso, la pasta fresca sulla superficie potrebbe perdere un po’ della sua croccantezza. Per ripristinarla, basta passare la torta sotto il grill del forno per un paio di minuti, così da renderla di nuovo deliziosamente fragrante.