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Le tigelle: più che un piatto, un modo di essere tutto modenese

Ci sono preparazioni che non solo sono cibi, ma rappresentano molto di più per il territorio in cui sono nate e in cui sono tradizionalmente consumate. Una di queste è sicuramente la “tigella”, o meglio la “crescentina”, che da sempre è nel DNA degli emiliani ma soprattutto in quello dei modenesi.
Di questa specialità gastronomica locale ne avevamo già parlato nell’ articolo dedicato alla cucina modenese DOC, dove vi davamo qualche consiglio sui piatti da provare almeno una volta nella vita.
Ora, vogliamo darvi qualche indicazione in più su questa prelibatezza soffermandoci sulla sua storia, ricetta e significato.

(Stefania Fregni, www.mymodenadiary.it)

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Tigelle o crescentine?

Per capire bene di cosa stiamo parlando è necessario chiarire da subito quali sono i vocaboli usati per riferirsi a questo piatto. Sui menù dei ristoranti cittadini troverete sicuramente il nome “tigella”, l’appellativo informale utilizzato più comunemente. Il termine “crescentina”, più diffuso di solito verso Bologna o verso l’Appennino, è, invece, il nome più corretto. Sì, perché in realtà la “tigella” è il disco di pietra refrattaria o di terracotta, con cui in origine erano cotte, appunto, le crescentine, o meglio l’impasto destinato poi a diventare il prodotto finito. Queste piastre dalla forma circolare e da un diametro di circa 15 cm, che in qualche zona sono ancora utilizzate, erano impilate una sull’altra, inframmezzate da uno strato di pasta e da uno di foglie di castagno o noce, che serviva per non far attaccare il tutto alla pietra, e messe a cuocere nel camino. La pallina d’impasto, schiacciata tra un disco e l’altro, assumeva così una forma rotonda, alta circa 2 cm. Le tigelle, usate per la cottura, erano decorate con il fiore della vita, una stella a sei raggi, simbolo di rinascita e prosperità, intarsiata sul disco, che di conseguenza nel cuocerle veniva riprodotta “a stampo” sulla crescentina.

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Cultura popolare e origine del piatto

Questo particolare tipo di pane, originario dell’Appennino Modenese, è un cibo contadino, dalle origini umili, un piatto povero, nato in campagna, da godersi dopo le dure giornate di lavoro nei campi. Preparato con ingredienti semplici, l’impasto (fatto di farina, lievito, acqua e sale, in sostanza una pasta di pane lievitata) era messo a cuocere sulle braci del camino la mattina presto per essere pronto all’ora di pranzo ed essere consumato come sostituto del pane. Nella cultura popolare modenese le crescentine sono considerate da sempre il cibo dei momenti conviviali, infatti, sia la loro preparazione sia il loro consumo prevedono un periodo di condivisione, che cuochi e commensali possono trascorrere insieme. Una bella esperienza collettiva che ha reso unico questo piatto tanto da essere diventato molto di più che un semplice cibo: la tigella è uno stato mentale, un modo di essere, uno stile di vita genuino e vivace che mette d’accordo sempre tutti! Ed ecco che allora sulle tavole non mancheranno allegria, piacere e partecipazione.

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La preparazione e il consumo

Come dicevamo, gli ingredienti sono molto semplici: farina, lievito secco, acqua, sale e un pizzico di zucchero. Ovviamente ci possono essere delle varianti dovute alle diverse tradizioni famigliari e locali, ma mai sconvolgimenti (come il latte o la panna al posto dell’acqua). Una volta messa la farina in una ciotola e aggiunti lievito, sale e zucchero, bisogna iniziare a mescolare e a versare l’acqua amalgamando fino a quando non si ottiene un impasto morbido e sodo. Il passo successivo è fare riposare il composto così ottenuto qualche ora in un posto riparato, coperto con un canovaccio o una pellicola. Finita la lievitazione, si può stendere la pasta in due modi: o tirandola tutta, fino a farla diventare alta mezzo centimetro per poi formare dei dischi circolari con l’aiuto di un bicchiere o di una qualsiasi altra forma rotonda, o ottenendone delle micro palline da stendere singolarmente con il mattarello. Per la cottura oggi non si utilizzano più (se non raramente) i dischi di terracotta ma piastre in ghisa adatte ai fornelli o tigelliere elettriche. Una volta cotte, le tigelle sono portate in tavola, comunemente in cestini, tagliate a metà e farcite con salumi o formaggi oppure con la tradizionale cunza (il pesto modenese fatto di lardo, aglio e rosmarino) e formaggio grattugiato, o con anche marmellate. Un’altra possibilità è di farcirle con il sugo del coniglio in umido o alla cacciatora oppure semplicemente accompagnarle a questi piatti.

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Le tigelle oggi

Da sempre le tigelle sono parte integrante del menù tradizionale delle trattorie del territorio, dove vengono proposte come secondo piatto o piatto unico, spesso insieme all’immancabile gnocco fritto. Ultimamente, però, stiamo assistendo ad alcuni cambiamenti nella presentazione di questa preparazione. La tigella, infatti, è uno dei maggiori “cibi di strada” (street food) venduti e consumati a Modena ma non solo. Oltre ad essere da sempre presente a manifestazioni e sagre locali, nell’ultimo decennio abbiamo visto nascere numerose catene di ristorazione veloce, le “tigellerie” o “crescenterie”, che hanno fatto della crescentina il proprio cavallo di battaglia. Oggi questo cibo della tradizione si sta adattando alle tendenze più moderne che i diversi momenti di consumo e i gusti della clientela stanno imponendo: alle farciture più tradizionali si sono affiancate svariate combinazioni di offerte in grado di soddisfare i gusti di tutti, dando un taglio più “moderno” e attuale a un prodotto che rimarrà sempre un simbolo delle nostre terre.

 

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