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La piadina è quella della Lella

Una storia così romagnola che è arrivata persino a New York di Miriam Carraretto

La regina indiscussa della piadina romagnola

La sua prima piada è stata “bruttissima”: mezza bruciata, tutta storta, inguardabile. I suoi figli l’hanno fissata allibiti e le hanno detto: “Ma cos’è ‘sta cosa?”. All’inizio, la Lella non la sapeva proprio fare. Ma si è messa sotto e in appena due giorni ha memorizzato le basi. Farina sparsa ovunque, anche in testa, mattarello sempre a portata, l’immancabile cappello tondo di paglia agghindato con fiori coloratissimi che ne fanno un personaggio femminile magico e d’altri tempi: oggi, dopo un inizio zoppicante, è la regina indiscussa della piadina romagnola.

La piada è quella della Lella. Punto. Se passate da Rimini e dintorni una tappa da lei è d’obbligo. E non solo perché quel sapore è così delicato, intimo e familiare da fare subito casa. Ma perché incontrare lei, al secolo Gabriella Magnani, è un’esperienza umana di quelle che restano marchiate a fuoco: energica, verace, ostinata eppure così accogliente, autentica come la piada che mette in tavola, la Lella è la donna romagnola per eccellenza.

Un passato da impiegata nel campo della ristorazione, poi l’illuminazione: “Ho deciso di buttarmi e aprire la mia prima piadineria nel 1986. Pensavo di gestirla solo per tre anni” ci confida. “Cercavo un’attività già avviata, giravo per i vari negozi insieme a mia figlia finché ho trovato il locale di viale Rimembranze”. Qui si respira quell’aria dolce e profumata delle botteghe di una volta, quelle con le rezdore che lavorano la piada come da tradizione. Qui la Lella la trovate sempre dietro al bancone, pronta a saltar fuori per raccontarvi un aneddoto.

Gli inizi, tra piade “bruttissime” e cassoni bucati: poi, la piada che ha fatto storia

“Ai tempi era solo gli anziani a fare le piade, io ero la più giovane. Quando le impastavo e tiravo prendevano tutte le forme tranne quella tonda. Si facevano solo con il prosciutto. E i cassoni? O rossi o verdi. Stop. Regalavo le piade dalle forme più improbabili ai bambini che venivano a giocare lì davanti, sulla strada. Le mangiavano, tutti contenti, e poi a casa raccontavano ai genitori che volevano solo le mie”. Che quelle della Lella erano le più buone di tutte.

La sua piadina era diversa dalle altre, gli abbinamenti erano già allora originali e le materie prime di altissima qualità, proprio come oggi. Tra sé e sé diceva: “Non sarà bella, ma ha un buon sapore”. Qualcuno di quei bambini passa a trovarla ancora adesso, e ancora oggi regala loro una piada.

Anche i primi cassoni (i tipici calzoni ripieni) erano terribili: si bucavano tutti. “Pregavo perché non entrasse nessuno in bottega. Una sera venne da me un signore e mi ordinò proprio un cassone. Gli dissi: ‘Io glielo servo, ma è brutto, mi si è bucato, lei adesso non lo paga, me lo pagherà poi quando avrò imparato’. Lui uscì un po’ dispiaciuto, sicuro che non sarei durata più di sei mesi. 33 anni dopo, questo stesso signore ha incontrato per caso mia figlia e le ha raccontato questa storia, felice di aver sbagliato previsione”.

 

La ricetta tradizionale, eppure unica

Tre manate di strutto, un po’ di farina e poi, quando è tirata, ancora un’altra spalmata di strutto e via a cuocere sulla stufa. “Negli anni sono migliorata”, e lo ha fatto così bene che oggi la sua piadina è un universo di sapori che si sciolgono in bocca, ancorati alle terre di Romagna ma aperte all’innovazione. “La mia ricetta non ha nulla di segreto” (il primo documento che parla della piadina risale al 1371, ma gli storici assicurano che fosse già diffusa ai tempi dell’antica Roma): farina appena macinata con i grani del Riminese, strutto preparato al confine con Urbino e colato in caldaie aperte, senza ossidanti né sbiancanti, sale marino e acqua di Rimini.

Impasto sempre fresco, massimo quattro ore, “perché dopo la piada diventa scuretta”. I pomodori devono essere rossi e succosi, lo strutto di puro suino italiano. E l’olio rigorosamente ligure, delicato e profumato. E guai a parlarle di polvere lievitante o conservante.

Ma per capire perché la piada della Lella è la più buona dobbiamo ripassare un po’ di geografia. “Io sono nata al mare e la piada la faccio sottile. La fascia mare la piadina l’ha sempre fatta così perché avevamo tantissimo pesce azzurro e le vongole, già molto calorici. Invece, appena dieci chilometri più all’interno, verso le colline del’Appennino, la facevano diversa. Lì ha sempre fatto un po’ più freddino, e dunque la piada doveva essere più sostanziosa: la farina spesso era di mais, giallina, e poi nell’impasto ci mettevano due cucchiai di miele e la ricotta, perché in tanti avevano le pecore o le mucche. Era sempre un pane caldo fatto al momento, ma cresceva in altezza”.

La celebre piada ai sardoncini e le sperimentazioni

A proposito di pesce, è famosissima la sua piada ai sardoncini. “Già tanti anni fa compravo una cassa di sardoni, ci mettevo vino bianco, aceto buono, un pugnolo di sale e facevo cuocere per 24 ore. Poi iniziavo a spinarli, si aprivano come le vongole. Una fila di sardoncini aperti, senza testa, e ci aggiungevo peperoncino, prezzemolo e aglio. Oggi, per assecondare i gusti moderni, li faccio con la cipolla di Tropea”.

La Lella, insomma, ha assemblato i prodotti tipici della sua terra e ha dato loro una nuova vita. Il celebre abbinamento crudo-squacquerone-rucola da lei è tutta un’altra storia. “Il crudo non deve essere una fetta di maiale cruda, ma deve essere prosciutto stagionato, saporito ma non salato. Lo squacquerone è un fiordilatte che dura solo sei giorni, fatto solo di caglio, sale e latte intero. La rucola? Io ci metto quella vera, selvatica, che è piccante: una volta non ce n’era tanta e mandavo mio fratello a casa della nonna a raccoglierla lungo i filari delle viti”.

Quando ha cominciato faceva solo tre tipi di piade e sei di cassoni, abbinati ai salumi, alle patate, alla salsiccia. “Adesso di cassoni ne facciamo ventisei e di piade venti! Ho liberato la fantasia ed eccoci qua: piade all’olio d’oliva, sfogliate e insaporite al rosmarino, con pepe nero macinato grosso, peperoncino, noci, cerali, farro, con farina integrale, di grano duro Senatore Cappelli o kamut”.

 

Ha iniziato a guardare fuori dalla Romagna e a sperimentare: “Mi sono studiata le pizze del Trentino e della Lombardia e mi sono venute le idee, come lo speck tagliato sottile con il gorgonzola. Fichi caramellati con crudo 24 mesi e squacquerone, pecorino e salame nostrano romagnolo, radicchio di Treviso con salsiccia e gorgonzola. L’ultima prova è l’abbinamento con il formaggio con le pere: ho provato lo speck e poi la marmellata di arance amare”.

Per uno snack veloce ci sono anche i cassoncini piccoli: “Mi sento onorata perché tanti giovani hanno iniziato a mangiare dei prodotti che non si cucinano normalmente in casa”, come il cavolo-verza, le acciughe, il pecorino tartufato, le zucchine trifolate, le erbette, che sono rosole quando ci sono. Le rosole sono la pianta del papavero, che in autunno si vede nel grano: “La disperazione dei contadini che il grano lo devono pulire. In origine il cassone si faceva solo in inverno quando c’erano queste erbette”. Si dice che siano afrodisiache, e infatti nei libri antichi si racconta che nei conventi e nei monasteri non si mangiavano.

La piada della Lella è di casa anche a New York

Sapori di casa nostra, che grazie alla Lella sono diventati di casa anche a New York. Suo figlio Massimiliano, 26 anni fa, ha mollato la Riviera e non è più tornato: “Mamma, ma perché viviamo in questo buco?” le chiedeva ancora adolescente. Lei gli comprava sempre l’Almanacco di Topolino e poi Gente Viaggi e TuttoTurismo e gli intimava di leggerli “perché Rimini non è l’ombelico del mondo”.

Per Massimiliano Nanni il centro del mondo è diventato New York. Ha aperto locali nei quartieri più cool, dal Greenwich Village a Soho, nel West End, a Williamsburg, quartiere di tendenza di Brooklyn dove le grandi arterie residenziali e le fabbriche riconvertite colorate da murales si incrociano. Nella Grande Mela l’hanno subito ribattezzato “Chicco piadina”.

Ora, ha una caffetteria con piccola cucina annessa, dove non può ovviamente mancare la piada della mamma. Il suo Lella Alimentari è qualcosa di speciale: “È una piadineria, una caffetteria, ma anche un luogo dove acquistare il meglio dei vini e dei prodotti tipici di Rimini e della Romagna”. È arrivato a mettere a punto la “piada fai da te”: scegli il tipo di piada (la fa con vari tipi di farine), poi il tipo di verdure, i formaggi e i salumi. A ognuno la sua piada, insomma.

A Rimini invece, accanto alla Lella, è rimasta l’altra figlia, Marina. “Già da ragazzina mi aiutava a fare le piade nella piccola bottega da 25 metri. Lei è un’innovativa, io una tradizionalista”. Nel 2001 ha deciso di aprire il suo negozio, in via Covignano. Il locale ricorda, guarda caso, le grandi gastronomie di New York. Vi si trovano anche sughi pronti, mostarde, savour, torte e biscotti fatti in casa, vino e birra artigianale dei migliori produttori locali.

Poi è arrivato l’ultimo nato, Lella al Mare a Piazzale Kennedy, con un giardino che diventa una piccola oasi dove rifugiarsi nelle giornate estive più afose. Ma la piadina è sempre la stessa, quella vera: quella della Lella.

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