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Cucina modenese: i piatti della tradizione da provare almeno una volta nella vita

Territorio che vai, tradizione gastronomica che trovi e a Modena c’è proprio l’imbarazzo della scelta!
La cucina modenese è ricca di piatti e prodotti diventati famosi in tutto il mondo: chi non conosce, ad esempio, l’Aceto Balsamico di Modena o i tortellini?

Se alcune di queste specialità sono diffuse in diverse zone dell’Emilia, magari con varianti o nomi differenti, altre sono così uniche da essere diventate delle vere e proprie eccellenze.
Che cosa bisogna provare assolutamente quindi se si viene in visita nel territorio modenese?  Quali sono quei piatti che le nostre brave “rezdore” preparano da sempre?


PRIMI PIATTI MODENESI: PASTA RIPIENA, MA NON SOLO
Molti dei primi piatti tipici sono a base di sfoglia, ottenuta da un impasto di uova e farina. Tra le paste ripiene, protagonisti indiscussi sono sicuramente i tortellini, una vera e propria leggenda! Se volete approfondirne la storia, qui trovate un articolo che parla di alcune curiosità.
Il ripieno di questa preparazione così speciale, ancor oggi contesa con Bologna, è fatto di lonza di maiale, mortadella, Prosciutto Crudo di Modena DOP e Parmigiano-Reggiano DOP, poi avvolto in piccoli quadrati di pasta. La tradizione li vuole serviti rigorosamente in brodo ma si trovano e si mangiano volentieri anche alla panna 😉
Ancora tra le paste ripiene, ci sono i tortelloni di ricotta, della stessa forma dei tortellini ma di dimensioni più grandi, fatti con ricotta, spinaci o bietole e Parmigiano e conditi principalmente con burro e salvia o ragù. Sempre di sfoglia, ma non ripiena, e diffuse anche in altre zone dell’Emilia troviamo poi le lasagne e le tagliatelle. Forse meno noti, sono i maccheroni al pettine, il cui nome deriva dalla particolare lavorazione con cui si ottengono. Tipici della Bassa Modenese, dove ogni anno è organizzata una gara a loro dedicata (Il palio del pettine), sono fatti di una sfoglia ottenuta da semola di grano duro e uova e sono generalmente conditi con ragù, sughi di pesce, verdure o formaggio. Infine, da provare, nelle stagioni fredde, sono i calzagatti, un piatto della cultura contadina a base di polenta e fagioli, più diffusi nella variante gustosa a fettine fritte, e i passatelli, preparati con pane grattugiato, Parmigiano e uova, e serviti in brodo.


SECONDI PIATTI MODENESI: LA CARNE E ALTRE SPECIALITA’
Cotechino e Zampone IGP, sono due insaccati di maiale, ottenuti inserendo o nel budello o nella zampa anteriore: la cotenna, parti nobili dell’animale, spezie ed erbe aromatiche. Sono serviti cotti, con purè e lenticchie. Sempre tra i secondi piatti ci sono i bolliti (il carrello dei bolliti è un “must” in alcuni ristoranti tradizionali) accompagnati da mostarda e altre salse.

Anche se spesso sono scelte più come piatto unico, ecco altre specialità che non possono mancare sulle tavole modenesi dopo un primo piatto: gnocco fritto, crescentine (comunemente chiamate “tigelle”), a volte borlenghi e ciacci. Il gnocco fritto (da queste parti si usa l’articolo “il”) è un impasto a base di farina e acqua con l’aggiunta di altri possibili ingredienti (come ad esempio strutto o burro), tagliato a rettangoli, e fritto. Le crescentine sono invece dischi di pasta, a base di farina, acqua e lievito, cotti ancora tradizionalmente in alcune zone tra piastre roventi chiamate “tigelle”, da cui prendono il nome. Entrambi sono accompagnati con salumi (Ciccioli e Prosciutto di Modena DOP in abbondanza), cunza (il pesto modenese fatto di lardo, aglio e rosmarino), formaggi e anche marmellate. Il gnocco può essere addirittura mangiato il giorno dopo per una colazione in tipico stile modenese! I borlenghi, originari della zona collinare, sono invece crêpe sottilissime ottenute da un impasto a base di farina, acqua e sale (“la colla”) – a volte albume d’uovo, latte o olio – cotto su una piastra speciale e condito di lardo e Parmigiano. I ciacci sono una loro variante, diffusa in montagna, e sono fatti anche con farina di castagne.

Accompagnate tutte queste prelibatezze con un buon bicchiere di Lambrusco, il vino rosso frizzante amato in tutto il mondo!


DOLCI MODENESI
Tra i dolci modenesi troviamo: il bensone, dalla forma ovale, ripieno di marmellata o del tipico savor (una speciale marmellata di mosto d’uva con aggiunta di frutta), i tortelli fritti o al forno, ripieni di marmellata, savor o crema, gli amaretti di Modena, la zuppa inglese, un dolce al cucchiaio di crema pasticcera e cacao intervallati con Savoiardi all’Alchermes, la torta di tagliatelle, il croccante, e, infine, la segretissima Torta Barozzi. Per terminare al meglio il vostro pasto, vi consigliamo di provare il nocino, un liquore a base di noci.

Siamo riusciti a farvi venire o no l’acquolina in bocca? Allora, non vi resta che passare da queste parti molto presto! Vi aspettiamo a Modena.

(Stefania Fregni, www.mymodenadiary.it)

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Le Tigelle

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Il cotechino

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