L’AMARENA BRUSCA DI MODENA

Amarene, visciole, marasche: tanti appellativi differenti, a seconda delle regioni italiane, per un unico frutto il cui nome botanico esatto è ciliegia acida, da non confondere con la comune ciliegia dolce. Le varietà di piante di ciliegio acido che si trovano nel territorio modenese – in particolare l’Amarena di Vignola, l’Amarena di Castelvetro e la Marasca di Vigo – hanno caratteristiche organolettiche uniche, infatti sono dette “brusche” perché il loro sapore, un giusto equilibrio tra il gusto dolce e l’aspro, non le rende adatte alla tavola, ma perfette per fare le confetture e farcire crostate e biscotti come le tipiche raviole di San Giuseppe .

Quasi tutti i contadini della provincia emiliana hanno almeno un albero ciliegio acido nel campo, ma nonostante questo la coltivazione delle amarene nel territorio modenese rischiava di scomparire. Infatti, la raccolta manuale dei frutti comporta costi molto elevati per le aziende produttrici di confetture, come racconta Alberto Levi, presidente del Consorzio dell’Amarena brusca di Modena IGP. Ci sono voluti molti anni di ricerca prima di riuscire a brevettare le macchine che oggi consentono di raccogliere meccanicamente le amarene nei ceraseti, abbattendo i costi e i tempi e trasferendo immediatamente i rossi frutti in vasche piene di acqua fredda a 10°C per evitare che si schiaccino e che inizino a fermentare. Il trasporto in produzione avviene immediatamente dopo la raccolta, così, in meno di mezza giornata, le amarene si trasformano in vasetti di confettura.

Anche la selezione delle piante è stata importante – ci ha detto sempre Levi – per recuperare l’antico esemplare di ciliegio acido e anche per avere tutte piante che maturano i frutti nello stesso momento. Infatti sui terreni del Consorzio, circa un centinaio di ettari  di ceraseti circoscritti nella provincia di Modena e 11 comuni della provincia di Bologna, la raccolta avviene in un arco temporale di massimo 10/12 giorni, generalmente a fine giugno e solo in questo periodo dell’anno si produce la confettura extra di amarne brusche di Modena IGP rigorosamente a partire dai frutti freschi per rispettare fedelmente il disciplinare.

I noccioli  delle amarene si prestano per essere utilizzati in svariati modi grazie al fatto di essere ottimi conduttori termici. Per questo si prestano ad essere inseriti dentro i cuscini terapeutici utili ad alleviare il dolore, come cervicale, mal di schiena, colpo della strega ecc. L’associazione modenese Il cesto di ciliegie è una Onlus che si occupa di sostenere le donne malate di tumore al seno, ma anche di organizzare attività di sensibilizzazione sull’argomento. Grazie alla collaborazione dell’Azienda Levi, Il cesto di ciliegie riceve in dono i noccioli con i quali realizza dei cuscini termici e il ricavato delle loro vendite viene poi impiegato per sostenere le attività della Onlus. www.ilcestodiciliege.it

La confettura extra di amarene brusche è un prodotto tipico della gastronomia modenese tanto da essere stata la prima in Europa a ricevere l’appellativo IGP. Se ne trova traccia a partire dal 1662, quando Bartolomeo Stefani nella sua opera “L’arte di ben cucinare et istruire” menziona una ricetta di confettura di ciliegie acide. Il rigido disciplinare ammette per la preparazione di questa confettura IGP solo le pratiche tradizionali della concentrazione per evaporazione termica del frutto. Per ottenere 100 gr di confettura, si richiede un utilizzo di almeno 150 gr di frutta, il cui peso si riduce naturalmente nel corso della preparazione. Mentre, la percentuale di zucchero (saccarosio) non deve essere superiore al 35% in peso del prodotto. Nessun altro ingrediente, oltre alla frutta e allo zucchero, è ammesso dal disciplinare IGP, infatti questa confettura si definisce extra perché non contiene gelificante come la pectina.