LA FILOSOFIA DEL GNOCCO FRITTO, STREET FOOD ANTE LITTERAM

Iniziamo col dire che in Emilia si dice il gnocco, perché il dialetto emiliano ha solo un articolo determinativo, al, e non due. Un’eccezione di cui gli emiliani vanno fieri, quasi a dire che non è mica colpa loro se grammaticalmente l’espressione è scorretta: è piuttosto l’italiano che non è in grado di tradurla. A Bologna lo chiamano crescentina, a Parma torta fritta, nella Bassa piacentina chisulén (chisolino), a Ferrara pinzino e nel Mantovano pinsìn. Qualunque sia il nome locale, il gnocco fritto, qui, è un’istituzione.

Farina di frumento tipo “00”, strutto, acqua gasata e un pizzico di sale. Alcune volte, soprattutto lungo l’Appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l’impasto. Ma, di fatto, la ricetta tradizionale è semplicissima. Ed è proprio lo strutto a farla da padrona, perché viene usato per friggere il gnocco, per ottenere una cottura ottimale senza ristagno di grasso.

“Il gnocco era la base della colazione povera dei nostri contadini, soprattutto d’inverno, quando si alzavano alle 4 del mattino per andare nei campi e c’era bisogno di scaldarsi” ci racconta Rosanna Bonacini, che col marito Daniele Rossigestisce dal 2002 quello che è ormai diventato il tempio del gnocco fritto, l’Insolito Bar a Modena. “Tra novembre e dicembre si uccideva il maiale, e così avevamo a disposizione lo strutto, indispensabile sia nell’impasto che nella cottura”. E poi si sa, del maiale non si buttava via niente.

Un piccolo chiosco quello di Rosanna e Daniele, sorto accanto all’ex sede dell’autodromo Ferrari e divenuto ben presto icona del buon cibo da strada modenese. Antesignano del moderno street food, si suddivide in due parti, l’area della cucina e quella della caffetteria, con un tendone esterno per la stagione estiva. “Inizialmente”, ci spiega Rosanna, “l’idea era di offrire il gnocco solo per colazione, ma poi, visto l’enorme successo, abbiamo pensato anche a una formula per il pranzo e per la cena con piadine, da accompagnare ai tradizionali salumi e formaggi delle nostre terre, tigelle, borlenghi, le tipiche crêpe molto sottili, e insalatone”.

Tavoli fuori all’aperto d’estate, nel parco, e uno spazio ancora più grande interno per accogliere i tantissimi habitué o semplici curiosi di passaggio, che si mettono in fila già presto la mattina per provare al gnoc inzuppato nel caffellatte o nel cappuccino. E ora un restyling che lo renderà ancora più funzionale: “Ci allarghiamo un po’ per accogliervi ancora meglio”.

All’Insolito Bar si respira un’aria tutt’altro che strana, e anzi genuina, autentica, tipica di queste terre d’Emilia. La personalissima ricetta di Rosanna e Daniele ha ottenuto numerosi riconoscimenti. “Abbiamo fatto migliaia di prove prima di arrivare a quello che secondo noi è un gnocco perfetto. Abbiamo provato a friggerlo con l’olio d’oliva, poi con l’olio di semi, il cuore di palma. Ora lo friggiamo nello strutto, come vuole la tradizione. Ma non usiamo padelle, solo una friggitrice”.

L’impasto viene preparato il giorno prima, lasciato riposare, poi viene tirato e infine si frigge. Dopo aver impastato, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio e va reimpastata ogni 20-30 minuti, in modo che avvenga una sorta di lievitazione naturale grazie alla pressione dell’acqua gasata, che nella ricetta tradizionale sostituisce il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10–15 cm di lato, oppure in tondi di 25 cm di diametro.

“Il nostro gnoc è realizzato con una farina ai 10 cereali del Mulino delle Palette e si può mangiare con il prosciutto di Parma, la pancetta, la coppa piacentina, la mortadella bolognese, il salame”, ma il vero must è l’abbinamento con i ciccioli freschi. Proprio con questa ricetta Rosanna e Daniele si sono aggiudicati il Gnocco d’Oro 2013, che da queste parti detta legge. Non unto, secco al punto giusto, friabile, leggero e molto digeribile. Ovviamente accompagnato da materie prime di altissime qualità: è questo il segreto del successo del loro gnocco.

Perché piace a tutti? Perché è senza età. “Lo serviamo ai bimbi di due anni così come agli studenti quando escono da scuola, ai 40enni in pausa pranzo e ai 60enni che vanno a spasso”. A ognuno il suo gnocco, insomma. Perfetto anche a merenda arricchito con marmellate o Nutella, oppure a pranzo e cena accompagnato con verdure in pinzimonio.

Complice lo street food che ormai spopola ovunque, ora c’è chi cerca di portare un po’ di innovazione anche in queste ricetta, usando ad esempio farina nera al carbone oppure farcendola con salsa di cipolla caramellata, per accontentare anche i palati più fini o assecondare esigenze particolari.

Chi ha abbracciato la tradizione ma ha sviluppato una tecnica segretissima nel trattamento dopo l’impasto sono i gestori della Rezdora, locale a Fiorano Modenese lungo la tangenziale di Sassuolo, diventato un punto di riferimento fisso per gli amanti del gnocco. Locale caratteristico, rustico, addolcito da un massello sempre presente che incarna la storia, dura, dei campi, qui la vera particolarità è la dimensione del gnocco. “Lo facciamo molto grande, per colazione, pranzo o cena” ci racconta Antonio Cuoghi, uno dei tre titolari.

Nessuna esperienza precedente in cucina né tanto meno una formazione specifica, nessuna storia di famiglia da portare avanti ma solo tanta voglia di fare: così Antonio e i suoi due amici hanno deciso di buttarsi in questa avventura. 24 anni, tre lauree in tasca nei settori più disparati, hanno puntato tutto sull’eccellenza e la freschezza delle materie prime, partendo dal recupero della tradizione. A partire dal nome del locale.

“La Rezdora era la regina della tavola romagnola, cardine della cucina e della famiglia intera”. Non a caso in dialetto il termine significa proprio reggitrice, massaia, colei che presiede al governo della casa. Accudiva i figli (tanti, a volte fino a 10…), si occupava dell’orto, curava gli animali, tesseva, filava, mieteva, vendemmiava persino quando era stagione.

Memoria storica, custode di segreti ancestrali, personificazione di una gestualità contadina senza tempo e di una manipolazione – dei cibi soprattutto – che costituisce un repertorio unico, la Rezdora è l’Emilia al femminile.