Tortelli dolci: origine, ricetta della nonna, varianti e curiosità

I tortelli dolci sono una ghiotta specialità emiliana, tipica in particolar modo di Modena, Bologna e Parma.

I tortelli dolci sono un dessert sfizioso a base di pasta frolla e ripieni di una farcitura irresistibile chiamata “Sapore”: una composta di frutta mista dal colore scuro intenso e dalla consistenza densa.

Rigorosamente fritti e ricoperti di zucchero a velo, i tortelli dolci con ripieno di “Sapore” rappresentano per eccellenza la ricetta della tradizione, così come venivano preparati dalle nostre nonne emiliane.

Anche se la ricetta originale resta la preferita degli emiliani e non solo… negli anni sono nate moltissime varianti davvero gustose.

Tra le più richieste, possiamo citare, i tortelli dolci, fritti o al forno, con farcitura di crema pasticcera, crema spalmabile al cioccolato e marmellate o composte di ogni varietà.

La ricetta tradizionale dei tortelli dolci con “Sapore” ha origini antichissime. Questo dolce, infatti, risale alla cucina rinascimentale, caratterizzata dall’accostamento di gusti contrastanti, ma gradevoli se combinati nelle giuste quantità come l’agro e il dolce.

Il “Sapore”  detto anche “Al Savor” è una ricetta povera, contadina, tipica della cucina emiliana che le nonne preparavano durante il periodo delle feste e che veniva utilizzata per farcire i dolcetti di pasta frolla. Oggi, questa composta di frutta mista si utilizza per condire, farcire o accompagnare praticamente ogni cosa, dalla semplice fetta di pane, ai formaggi a pasta dura fino ai dolci come crostate e ciambelle. Interessante, vero?

Tra l’altro, è un prodotto genuino, facilissimo da preparare e conservare. Vediamo insieme come realizzare il vero “Sapore” e come utilizzarlo per farcire i tortelli dolci.

Ovviamente, come per tutte le ricette storiche tradizionali, esistono tantissime varianti differenti.

Qui vi proponiamo la nostra preferita.

Ingredienti

Cosa serve per fare il “Sapore”

• Mele cotogne – 1 kg
• Pere Volpine o Pere Abate verdi – 200 g
• Prugne disidratate – 500 g
• Arancia – 1 intera
• Limone – 1/2
• Zucchero – 200 g

Cosa serve per preparare la frolla

• Farina – 500 g
• Zucchero – 200 g
• Burro – 75 g
• Lievito per dolci – 24 g
• Uova – 3
• Sassolino – 1 bicchierino
• Buccia grattugiata di un limone
• Acqua – ½ l

Cosa serve per la frittura e il decoro

• Olio per friggere – 1 l
• Zucchero a velo q.b.

Procedura

Come preparare il “Sapore”

1. Tagliate a pezzi grossolani le mele e le pere.
2. Prelevate la scorza dell’arancia e, poi, tagliatela a cubetti.
3. Prelevate la scorza del limone e, poi, spremetelo per ricavarne il succo.
4. In un tegame mettete la frutta tagliata, le prugne disidratate, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il succo di limone e lo zucchero.
5. Mescolate bene, coprite e fate riposare una notte (massimo 12 ore).
6. Il mattino dopo, aggiungete mezzo litro d’acqua, mescolate e ponete sul fuoco.
7. Aspettate che arrivi a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 3-4 ore mescolando di tanto in tanto.
8. Frullate il tutto e fate raffreddare prima di utilizzare il vostro “Sapore” come farcitura per i tortelli.

Come preparare i tortelli dolci con il “Sapore”

1. Fondete il burro a bagnomaria e fatelo intiepidire.
2. Setacciate la farina con il lievito e aggiungete: lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, le uova, il burro e il Sassolino.
3. Lavorate il composto e riponetelo in una ciotola sporca di farina. Coprite con la pellicola e fate riposare per 1 ora.
4. Trascorso il tempo, riprendete la pasta e stendetela fino ad ottenere una sfoglia liscia ed omogenea.
5. Aiutatevi con una formina circolare e create dei dischi dal diametro di 6-8 cm.
6. Inserite al centro di ciascun disco un cucchiaino di “Sapore” e chiudetelo a mezzaluna.
7. Scaldate l’olio e tuffateci i tortelli dolci un po’ per volta. Quando sono ben dorati da ambo i lati, trasferiteli su della carta assorbente e spolverate con lo zucchero a velo.
8. Servite i tortelli tiepidi accompagnati con del vino locale da dessert.

Siete pronti a realizzare i tortelli dolci con il vostro “Sapore” home made?

Mettetevi alla prova e se volete risparmiare del tempo utilizzate come farcitura la composta di frutta mista Sapore Le Conserve della Nonna: la famosa “composta nera”, tipica della cucina popolare emiliana, preparata con frutta mista (prugne, pere, cotogne, arance), raccolta al giusto grado di maturazione, lavorata seguendo il metodo tradizionale, con zucchero italiano e senza pectina aggiunta.

Quali preferite? Siete della squadra cottura più light al forno o cottura più strong fritta?

In questo articolo vi proponiamo 2 varianti della ricetta tradizionale dei tortelli dolci fritti con il “Sapore”:

1. I tortelli dolci al forno con il “Sapore”,
2. I tortelli dolci fritti con crema pasticcera.

Ricetta tortelli dolci al forno con il “Sapore”

Ecco come preparare i tortelli dolci in una versione più salutare rispetto all’originale fritta, cuocendoli al forno.

Utilizzate gli stessi ingredienti e seguite la stessa procedura descritta sopra per realizzare il vostro “Sapore” e farcire i vostri tortelli dolci.

Quando sono pronti, ben sigillati e a forma di mezza luna, disponete i tortelli in una teglia ricoperta di carta da forno e infornate a 180° per 20 minuti.

Trascorso il tempo, verificate che i tortelli dolci siano dorati e, poi, estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare.

Spolverate infine i vostri tortelli dolci al forno ripieni di “Sapore” con lo zucchero a velo.

Ricetta tortelli dolci fritti con crema pasticcera

Ingredienti

Ingredienti per fare la crema pasticcera

• Latte – 500 ml
• Zucchero – 100 g
• Farina – 75 g
• Tuorli – 4
• Buccia grattugiata di un limone
• Estratto di vaniglia – 2 gocce

Ingredienti per realizzare i tortelli dolci, la frittura e il decoro

• Vedi gli ingredienti utilizzati sopra per fare la pasta frolla
• Olio per friggere – 1 l
• Zucchero a velo q.b.

Procedura

1. Fondete il burro a bagnomaria e fatelo intiepidire.
2. Setacciate la farina con il lievito e aggiungete: lo zucchero, la buccia di limone, le uova, il burro e il Sassolino.
3. Impastate gli ingredienti, riponete il composto in una ciotola e copritelo con la pellicola.
4. Fate riposare la pasta per 1 ora e, nel frattempo, preparate la crema pasticcera.
5. Versate nel latte 2 gocce di estratto di vaniglia e la scorza grattugiata. Mettete il tutto sul fuoco e portatelo a bollore mescolando di tanto in tanto.
6. In un tegame versate i tuorli, lo zucchero e la farina. Mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
7. Non appena la miscela di latte bolle, unite il composto di tuorli e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata. Fate raffreddare e lasciate da parte.
8. Trascorso il tempo, prelevate dal frigo la pasta e stendetela fino ad ottenere una sfoglia
9. Aiutatevi con una formina circolare e create dei dischi dal diametro di 6-8 cm.
10. Inserite al centro di ciascun disco un cucchiaino di crema pasticcera e chiudetelo a mezzaluna premendo bene i bordi per sigillarli.
11. Scaldate l’olio e tuffateci i tortelli dolci un po’ per volta. Quando sono ben dorati da ambo i lati, trasferiteli su della carta assorbente e spolverate con lo zucchero a velo.

Vogliamo che i vostri tortelli dolci ripieni siano memorabili!

Ecco 7 consigli da seguire scrupolosamente per realizzare una frittura impeccabile.

1. Immergete completamente nell’olio i tortelli.
2. Occhio alla temperatura dell’olio! Deve essere elevata (intorno ai 180°).
3. Non tutte le padelle sono buone per friggere! Usate un recipiente di ferro con i bordi alti.
4. Friggete sempre pochi tortelli per volta.
5. Usate un mestolo forato sia per girare i tortelli in cottura sia per estrarli dall’olio.
6. Mai unire olio “nuovo” a quello vecchio. Quando vedete che l’olio è sovraccarico di impurità, filtratelo e controllate il colore: se è ancora chiaro, rimettetelo sul fuoco. Altrimenti, cambiatelo del tutto.
7. Non coprite o impilate i tortelli già fritti, ma separateli con della carta da cucina.