L’elevato contenuto di grassi saturi, pari a circa il 50% del suo contenuto lipidico, rende il burro un alimento da consumare con estrema parsimonia. Tuttavia, nel rispetto della filosofia che io sostengo con Cucina Evolution – ovvero “vietato vietare” – anche il burro, seppur in piccole quantità, può rientrare nella tua dieta. Sempre ricordando che il consumo di grassi saturi non deve superare i 22 grammi al giorno, nell’ambito di una dieta equilibrata che apporti quotidianamente all’organismo circa 2000 calorie. (Fonte: GDA).
L’olio extravergine d’oliva, ricco di acidi grassi amici del cuore e di vitamina E, è da preferire, ma non sempre lo si può sostituire al burro indispensabile per il suo gusto delicato e la sua consistenza e struttura in alcune ricette, come ad esempio per mantecare il risotto alla milanese.
Al contrario, invece, meglio evitare la margarina. Va sfatata la convinzione che, data la sua origine vegetale, la margarina sia più sana del burro. Anche se il suo contenuto di grassi può essere inferiore (anche del 20-25%), è la qualità di questi grassi a fare della margarina un alimento sconsigliato. Molto spesso la margarina è prodotta a partire da oli vegetali di bassa qualità, come l’olio di palma e l’olio di cocco. Si tratta di prodotti che contengono elevate quantità di grassi saturi aterogenici, dannosi per la salute perché favoriscono la formazione delle placche ateromatose, quei pericolosi accumuli di grasso nelle arterie.
Inoltre, come spesso confermato in etichetta, le margarine possono contenere anche i famigerati grassi idrogenati. L’idrogenazione è un processo industriale che serve a rendere i grassi insaturi solidi e stabili al calore. Per questa ragione le margarine sono spesso utilizzate in pasticceria, per lavorare più facilmente i prodotti sfogliati (pasta sfoglia, danesi, croissant…). Per lo stesso motivo la panna vegetale che contiene grassi idrogenati è più stabile della panna animale e smonta meno facilmente. Durante il processo di idrogenazione si producono grassi trans che sono acerrimi nemici della salute, ancora più dannosi dei grassi saturi. Il loro consumo, infatti, è correlato all’aumento del colesterolo “cattivo” o LDL nel sangue, primario responsabile delle patologie cardiovascolari, e alla relativa diminuzione del colesterolo “buono” o HDL.
Il noto pasticciere Luca Montersino ha sviluppato, insieme a Fabio Ciriaci, un’alternativa a burro e margarina. Si chiama Burrolì ed è un grasso dalla consistenza simile a quella del burro, che contiene esclusivamente grassi vegetali non idrogenati e, in particolare, olio di riso, olio extravergine d’oliva e burro di cacao. Questo prodotto, arricchito anche con Omega3, è molto adatto alle ricette di pasticceria, si può utilizzare anche per mantecare, per friggere e per le normali cotture in padella.
(Chiara Manzi, presidente Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina e direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy)
