Pinza bolognese, tra tradizione e gusto: origini, ricetta e curiosità

È uno dei dolci simbolo di Bologna, rustico, profumato e capace di conservarsi per giorni senza perdere la sua bontà. Stiamo parlando della pinza bolognese, un grande rotolo di pasta simile a una frolla morbida che racchiude al suo interno un ripieno scuro e corposo di mostarda bolognese. Un tempo legata soprattutto al Natale e ai momenti speciali della vita contadina, oggi la pinza bolognese si trova nelle panetterie e pasticcerie della città durante tutto l’anno.

In questo articolo parleremo delle caratteristiche di questo dolce, del ripieno che lo rende unico, delle sue origini e della ricetta tradizionale, senza dimenticare le varianti più golose che arricchiscono questa specialità.

La pinza bolognese è un grande rotolo di pasta simile a una frolla morbida, cotto in forno fino a ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. Dopo la cottura assume una forma allungata e un po’ schiacciata che, al taglio, mostra un accentuato contrasto tra l’impasto chiaro e il ripieno scuro.

La consistenza della pinza bolognese è friabile ma non secca, ideale da gustare a fette generose. È perfetta per la colazione, la merenda o a fine pasto, magari accompagnata da un caffè, una tazza di tè o persino un bicchiere di vino dolce, come vuole la tradizione emiliana.

Il segreto della pinza sta tutto nel suo ripieno: la mostarda bolognese. Non va confusa con la mostarda piccante tipica di Cremona o Mantova: si tratta invece di una confettura scura e corposa preparata con prugne, mele cotogne, pere, scorze d’arancia e, a volte, mosto cotto.

È questa farcitura a regalare al dolce il suo carattere inconfondibile, un perfetto equilibrio tra dolcezza e una leggera nota acidula. Da sempre protagonista della tradizione emiliana, il Sapore, Confettura di frutta mista Le Conserve della Nonna rappresenta la più autentica espressione della “Mostarda bolognese”. Preparata con attenzione, a partire da frutta raccolta al giusto grado di maturazione e lavorata secondo il metodo tradizionale, con zucchero italiano e senza pectina aggiunta, si distingue per la sua consistenza corposa e il gusto intenso.

La storia della pinza bolognese è antica e affascinante. La prima citazione scritta risale al 1644, quando Vincenzo Tanara la inserì nel suo trattato L’economia del cittadino in villa. All’epoca faceva già parte dei dolci “da credenza”: preparazioni pensate per durare diversi giorni, in un’epoca in cui la conservazione degli alimenti era un lusso.

Il nome stesso, “pinza”, sembra derivare dal gesto di “stringere” l’impasto intorno al ripieno, quasi a custodirlo. In dialetto bolognese è chiamata pénza, ed era il dolce delle feste, soprattutto a Natale. Con il tempo, da specialità stagionale si è trasformata in un dolce di uso quotidiano, simbolo della tradizione gastronomica cittadina.

Ed eccoci al momento più atteso: la ricetta originale della pinza bolognese, per chi vuole cimentarsi a casa nella preparazione di questo dolce della tradizione. Quella che segue è una delle versioni più fedeli alla ricetta tradizionale, ancora oggi proposta nei ricettari locali.

Ingredienti:

500 g di farina 00

250 g di zucchero

150 g di burro morbido

4 uova

1 bicchiere di latte (quanto basta per ammorbidire l’impasto)

1 bustina di lievito per dolci

scorza grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale

500 g di mostarda bolognese

zucchero a granella per la superficie

Procedimento:

Prepara l’impasto: mescola farina, zucchero e lievito. Aggiungi il burro morbido, le uova, la scorza di limone e il latte poco alla volta, fino a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.

Riposo: avvolgi l’impasto in pellicola e lascialo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Stendi e farcisci: stendi l’impasto in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore e spalma la mostarda, lasciando un bordo libero.

Arrotola: chiudi l’impasto partendo dal lato lungo, sigilla bene le estremità e adagia il rotolo su una teglia rivestita di carta forno.

Finitura: spennella con latte o uovo e cospargi di zucchero a granella.

Cottura: cuoci in forno statico a 180 °C per 35-40 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata.

Il profumo che si sprigiona in cottura è irresistibile. Una volta raffreddata, la pinza bolognese si conserva bene per più giorni sotto una campana di vetro o avvolta in pellicola.

Come tutti i dolci della tradizione, anche la pinza bolognese ha le sue varianti.

La più conosciuta, sicuramente, è il bensone modenese, o bensòun. Uno dei dolci più antichi e rappresentativi della tradizione emiliana, nato come semplice ciambella contadina, preparata con ingredienti poveri ma genuini e senza ripieno, oggi si presenta in tante varianti golose, farcite con confettura o crema al cioccolato. Perfetto da gustare con un bicchiere di Lambrusco o una tazza di caffè, racchiude tutto il calore e la semplicità della cucina di Modena.

La pinza bolognese in versione natalizia: ripiena di Confettura di frutta mista Sapore e arricchita con fichi secchi, noci, mandorle, uvetta e una spolverata di cacao in polvere.

Per i più golosi, suggeriamo di aggiungere un mix con cioccolato fondente a scaglie.

E per chi vuole provare con altri sapori della tradizione emiliana, suggeriamo di provare a farcire la pinza con la Confettura di amarene brusche di Modena IGP oppure le Confettura di mele cotogne dell’Emilia Romagna.

La pinza bolognese non è soltanto un dolce: è un simbolo della memoria gastronomica della città. Rappresenta la cucina semplice e autentica delle case contadine, il calore delle feste e la generosità di una tradizione che non ha mai smesso di essere amata.

Che sia preparata nella sua ricetta originale con la mostarda bolognese o nelle sue versioni più moderne, la pinza resta un assaggio imperdibile per chi vuole scoprire l’anima più dolce di Bologna.