La sfoglia emiliana: tradizione, segreti e ricette

La sfoglia emiliana è amata per la sua lavorazione artigianale e la qualità degli ingredienti. Realizzata con farina e uova fresche, è la base di piatti come tagliatelle, lasagne e tortellini. La sua popolarità si lega a una tradizione secolare ma anche alla sua versatilità in cucina e al suo sapore autentico.

La storia della sfoglia emiliana affonda le radici nell’antichità, con tracce che risalgono già al 35 a.C. quando Orazio parla di “lagane” con ceci, larghe strisce di sfoglia a base di grano, un tipo di pasta simile alle lasagne e diffuso in tutto l’impero Romano.

È poi nel tardo Medioevo che la sfoglia emiliana si evolve da semplice lasagna alla pasta ripiena, anticipando il tortellino. Infatti, nel XVI secolo, i cuochi alla corte degli Este iniziarono a perfezionare la lavorazione della sfoglia, sfruttandone la versatilità che ha permesso di creare innumerevoli piatti, dai ravioli alle tagliatelle.

Fu verso la fine del XIX secolo che Pellegrino Artusi, nel suo trattato La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, definì l’identità della tagliatella, un piatto che nel linguaggio culinario emiliano veniva chiamato inizialmente “tagliatelli”. Il nome deriva dal verbo “tagliare” e, nel 1972, la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò ufficialmente la misura della tagliatella presso la Camera di Commercio: 7 mm a crudo, la 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. In questo modo, la misura della pasta è connessa a un simbolo storico e culturale della città di Bologna.

Per preparare una sfoglia perfetta, gli ingredienti principali sono semplici e tradizionali: farina di grano tenero tipo 00 e uova fresche, senza l’aggiunta di acqua, olio o sale.

Per preparare la sfoglia emiliana bisogna unire 400 g di farina 00 e 4 uova (circa 50-60 g ciascuna). Si inizia setacciando la farina e disponendola a fontana su un tagliere, creando un cratere al centro dove sbattere le uova con una forchetta. Gradualmente, si incorpora la farina, impastandola con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Si lascia riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola e poi si passa alla stesura e al taglio.

Gli strumenti indispensabili per ottenere una sfoglia ideale sono la spianatoia in legno, il matterello, i coltelli e le rotelle per il taglio. La spianatoia in legno è il piano di lavoro sulla quale la farina viene disposta a formare una fontana, creando lo spazio ideale per incorporare le uova. Il matterello è fondamentale per stendere la pasta in modo uniforme, spingendo l’impasto verso l’esterno con movimenti regolari. I coltelli, preferibilmente con lama liscia, sono utilizzati per tagliare la sfoglia stesa con precisione, mentre le rotelle sono ideali per ottenere tagli netti e precisi.

La macchina tirapasta è un’opzione utile per chi ha poca manualità, ma l’uso tradizionale degli strumenti manuali permette di mantenere il legame con la cultura gastronomica locale.

La pasta fresca vede varianti che cambiano non solo da città in città, ma anche in base alla regione e agli ingredienti utilizzati. Se la sfoglia all’uovo è una delle ricette più conosciute dell’Emilia-Romagna, esiste anche una versione che utilizza la semola di grano duro, particolarmente diffusa nel Sud Italia.

Questo tipo di pasta si distingue per la sua consistenza più ruvida e per la tenuta in cottura superiore, caratteristiche che la rendono ideale per formati tipici come orecchiette e cavatelli. La sua preparazione è altrettanto semplice: basta combinare la semola rimacinata con acqua e olio extravergine di oliva, lavorando l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Rispetto alla sfoglia tradizionale, la pasta di semola risulta più corposa e robusta.

In un contesto gastronomico variegato come quello descritto fino ad ora, le sfogline rappresentano le depositarie di una tradizione che resiste al passare del tempo. Sono abili artigiane che preparano la pasta fresca all’uovo secondo una tradizione millenaria, tramandata di generazione in generazione.

Oggi, l’arte delle sfogline è candidata a diventare patrimonio dell’umanità UNESCO, un riconoscimento che celebra il loro ruolo come custodi della tradizione, e in quest’ottica l’Accademia della Sfoglia gioca un ruolo cruciale nel preservare e tramandare quest’arte. Fondata da Rina Poletti, sfoglina dal 1979, l’Accademia è un punto di riferimento per chi desidera imparare i segreti della pasta artigianale.

I corsi dell’Accademia si svolgono anche all’estero e offrono l’opportunità di immergersi nella tradizione gastronomica emiliana.

La pasta all’uovo è un alimento che sa adattarsi alle più svariate preparazioni. Tra le forme più apprezzate troviamo i tagliolini, sottili e delicati, che si sposano perfettamente con brodi leggeri; come nel caso dei tagliolini in brodo di cappone, piatto tipico della tradizione emiliana.

Un altro classico della tradizione è rappresentato dalle tagliatelle. Vere protagoniste della cucina bolognese, sono ideali per essere condite con il famoso ragù alla bolognese. La lasagna, piatto iconico dell’Emilia-Romagna, vede invece strati di pasta all’uovo alternati a ragù, besciamella e formaggi.

La pasta all’uovo è anche il contenitore di ripieni più gustosi. I ravioli, ripieni di carne, ricotta, verdure o altre specialità locali, e i tortellini, che racchiudono carne e formaggio, sono l’emblema dell’Emilia-Romagna. Che siano serviti in brodo, come nella classica tradizione emiliana, o con sughi più elaborati, questi piatti hanno tutti in comune una qualità indiscussa: la pasta all’uovo.

Realizzare la pasta fresca all’uovo richiede un po’ di manualità e di tempo. Ma quando si può optare per la sfoglia già pronta: la sua praticità permette di realizzare piatti perfetti senza sprechi e con una resa ottimale, risparmiando tempo in cucina ma senza compromessi sul sapore.

La pasta sfoglia per lasagne o le tagliatelle fresche FINI sono perfette per un classico ragù alla bolognese o per abbinamenti più creativi, perfetti per il pranzo della domenica in famiglia, ma anche per una cena improvvisata con gli amici.