Ricetta ragù di carne: storia e origine del nome, ricetta tradizionale, varianti e curiosità

Siamo tutti d’accordo sul fatto che non è domenica se non ci sono le tagliatelle al ragù di carne per pranzo? Qui da noi è una tradizione consolidata! È la nostra ricetta della felicità che ci fa svegliare ogni domenica mattina con il buonumore e anche con un po’ di languorino 😆

Abbiamo perciò deciso di condividere con voi tutto quel che sappiamo sul ragù di carne. In questo articolo, esploreremo le origini del piatto, tracciando il suo cammino attraverso le epoche e le culture che l’hanno modellato. Riveleremo gli ingredienti chiave e le tecniche fondamentali che rendono il ragù di carne così irresistibile. Siete pronti? Cominciamo!

La storia del ragù di carne è affascinante ed è stata influenzata da diverse culture europee. Il termine “ragù” deriva dal francese “ragoûter”, che significa “far rivivere il piatto”, ed è stato inizialmente utilizzato in Francia per indicare una pietanza a base di carne cotta lentamente in salsa. Questa pratica di cucinare la carne in una salsa ricca e densa risale al Medioevo e ha, dunque, radici antiche.

In Francia, il ragoût era un piatto ampiamente diffuso durante il Rinascimento e l’età barocca e divenne popolare tra la nobiltà. Solitamente era preparato con carne di manzo o agnello cotta lentamente in un intingolo con verdure e aromi vari. Questa tradizione culinaria influenzò successivamente le cucine di altri paesi europei, compresa l’Italia.

L’arrivo del ragù in Italia è associato all’influenza culinaria francese durante il periodo della reggenza francese in Italia all’inizio del XIX secolo sotto Napoleone Bonaparte. Durante questo periodo, molte tradizioni e abitudini francesi furono introdotte in Italia, comprese alcune pratiche culinarie. La parola “ragù” cominciò a essere utilizzata in Italia per riferirsi a piatti simili a quelli francesi. 

Tuttavia, il ragù italiano, noto anche come “sugo alla bolognese” o “ragù alla bolognese”, ha sviluppato una sua identità ben distinta e specifica. La città di Bologna in Emilia-Romagna è spesso considerata il luogo di nascita del famoso ragù alla bolognese: una salsa dalla consistenza cremosa, con un gusto deciso e un profumo irresistibile.

Nel corso dei secoli, il ragù alla bolognese è diventato uno dei condimenti più celebri della cucina italiana e sono nate tante varianti regionali. In diverse regioni d’Italia, sono state sviluppate versioni differenti del ragù, spesso adattate alle tradizioni locali e agli ingredienti disponibili: ad esempio, il “ragù alla napoletana” e il “ragù alla siciliana”.

Oggi, il ragù di carne è uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana, servito comunemente con la pasta, in particolare con le tagliatelle all’uovo. Come detto, la sua evoluzione nel corso dei secoli è stata influenzata da diverse culture e tradizioni culinarie, ma nel tempo è diventato un simbolo della ricchezza gastronomica del nostro paese.

È sempre arduo trovare le ricette originali di piatti cosi famosi  ma questo non vale per il ragù alla bolognese, la cui ricetta originale è custodita dal 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, ente dove vengono depositate tutte le tipicità bolognesi. Siete curiosi di conoscerla? Scopriamola insieme. 

Ingredienti per 4 persone

• Cartella di manzo macinata: 300 g
• Pancetta distesa: 150 g
• Carota gialla tritata: 50 g
• Costa di sedano tritata: 50 g
• Cipolla tritata: 30 g
• Passata di pomodoro: 5 cucchiai oppure 20 g di  triplo concentrato di pomodoro
• Vino bianco secco: ½ bicchiere
• Latte intero: 1 bicchiere
• Brodo di carne: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Utensili necessari

• Tegame di coccio da circa 24-26 cm di diametro
• Cucchiaio di legno
• Coltello a mezzaluna

Procedimento

1. Fate sciogliere nel tegame la pancetta distesa tritata con la mezzaluna.
2. Aggiungete gli odori tritati finemente con la mezzaluna e fate appassire lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
3. Alzate il fuoco e aggiungete la cartella di manzo macinata e, sempre mescolando accuratamente, fatela rosolare per 10 minuti fino a che “sfrigola”.
4. Versate il vino e lasciatelo evaporare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unite il concentrato o la passata. 
5. Continuando a mescolare bene, versate il brodo bollente e fate cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. 
6. A metà cottura, aggiungete il latte e lasciatelo ritirare completamente (Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso). 
7. Ultimata la cottura, aggiustare di sale e insaporite con una spolverata di pepe nero.

Il ragù alla bolognese è uno dei piatti italiani più apprezzati, ma l’Italia è ricca di tradizioni culinarie regionali, ognuna delle quali ha la propria versione di ragù. Due delle varianti più gustose sono il ragù alla napoletana e il ragù alla siciliana, entrambi con caratteristiche uniche che li distinguono dal classico ragù alla bolognese.

Ragù alla napoletana

Il ragù alla napoletana, noto anche come “ragù napoletano” o “sugo alla napoletana”, si prepara con carne di manzo e maiale, spesso con aggiunta di salsiccia, cotta lentamente in sugo di pomodoro fresco, aromatizzato con aglio, basilico e peperoncino. Questo ragù è noto per la sua intensità e la sua piccantezza, che aggiunge una nota di calore ad ogni morso. Viene tradizionalmente servito con pasta lunga, come spaghetti o linguine.

Ingredienti per 8 persone

• Biancostato di manzo: 700 g
• Costine di maiale: 320 g
• Salsiccia di maiale: 340 g
• Passata di pomodoro: 700 g
• Cipolle: 300 g
• Olio extravergine d’oliva: 60 g
• Vino rosso: 1 bicchiere
• Acqua naturale: 300 g
• Sale: q.b.
• Peperoncino piccante: q.b.

Procedimento

1. Pelate e tritate le cipolle. Sgrassate la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato di manzo e dividete in pezzi.
2. In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto.
3. Unite i pezzi di biancostato, le costine e le salsicce, e scottate tutti i lati per 6-7 minuti.
4. Sfumate con il vino rosso e, non appena  sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro.
5. Aggiungete anche l’acqua ed un pizzico di sale (se l’acqua dovesse evaporare eccessivamente, potete aggiungerne ancora al bisogno). 
6. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore. 
7. Trascorso il tempo necessario, aggiustate di sale e, se desiderate, aggiungete del peperoncino piccante. 

Ragù alla siciliana

Il ragù alla siciliana, invece, è una prelibatezza della Sicilia. Qui, si fa largo uso di carne di maiale, spesso arrostita prima di essere cotta lentamente nel sugo di pomodoro, a cui si aggiungono ingredienti come piselli, olive verdi, capperi e peperoncino per un sapore ricco e lievemente piccante. Questo ragù è spesso servito con pasta corta, come le mezze maniche, e può essere arricchito con l’aggiunta di melanzane o altre verdure tipiche della cucina siciliana.

Ingredienti per 4 persone

• Tritato misto bovino e suino: 500 g
• Passata di pomodoro: 700 g
• Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
• Vino rosso: 200 ml
• Piselli: 150 g
• Cipolle: ½
• Coste di sedano: 1
• Carote: 1
• Acqua: 250 ml
• Olio extravergine di oliva: q.b.
• Alloro: q.b.
• Sale: q.b.

Procedimento

1. Scaldate l’olio extravergine di oliva in un tegame grande e poi versateci la cipolla, il sedano e la carota tritati. Aggiungete il sale e fate cuocere per 5 minuti. 
2. Unite i Piselli Fini Le Conserve della Nonna, mescolate e lasciate insaporire ancora per 5 minuti. 
3. Aggiungete il tritato misto di bovino e suino, mescolate per distribuire gli ingredienti in modo omogeneo e cuocete per 10 minuti.
4. Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare poi aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro.
5. Mescolate e aggiungete le foglie di alloro e un pizzico di sale.
6. Fate cuocere a fuoco basso con il coperchio per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
7. Trascorso il tempo necessario, verificate che il ragù siciliano sia salato al punto giusto e poi gustatelo.

Il 23 aprile 2021, per la prima volta dopo oltre 40 anni, l’Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese depositato presso la Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. 

Il motivo?

Andare incontro alle esigenze delle famiglie bolognesi, proponendo una ricetta moderna che includa tecniche di preparazione e cottura più in linea con i tempi e materie prime più facilmente reperibili.

Cosa cambia?

La differenza principale consiste nella carne da utilizzarsi. È, infatti, possibile sostituire la cosiddetta “cartella” (ovvero il diaframma di manzo) con la polpa di manzo macinata. 

Inoltre, la nuova ricetta prevede l’uso dell’olio extra vergine, la pancetta fresca, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne. Qui il comunicato stampa completo.