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L’erbazzone reggiano: specialità tipica dal sapore antico

Storico antenato delle più moderne torte salate, per chi ancora non lo conoscesse, l’erbazzone è una specialità tipica della provincia di Reggio Emilia dalle origini molto antiche, strettamente legato al territorio e alle sue tradizioni contadine. Una ricetta semplice e umile, che addirittura sembra possa risalire al tempo degli antichi romani!
L’erbazzone è, infatti, una preparazione tipica dalla storia affascinante che abbiamo pensato di raccontarvi, perché ovviamente amiamo i piatti della nostra tradizione locale e regionale e vogliamo condividere con voi tutti i dettagli per valorizzarli e presentarli, anche a chi ancora non li ha provati oppure a chi più semplicemente vuole approfondirne la conoscenza.

 

La ricetta e le varianti ufficiali che derivano dalla tradizione montanara

L’erbazzone reggiano che mangiamo e apprezziamo oggi è una torta salata, alta circa un paio di centimetri, fatta con un fondo e una copertura di pasta (detta “foieda” o “sfoieda”) non lievitata ottenuta da farina, acqua, strutto e sale, e ripiena di un composto di bietole lessate, alle volte unite agli spinaci, uova, scalogno o cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano, poi cosparsa in superficie da dei pezzettini di lardo o pancetta.

L’erbazzone reggiano è conosciuto e chiamato anche “scarpazzone”, “scarpasòun” in dialetto, un nome particolarmente diffuso sull’Appennino Emiliano, la zona da cui proviene questa specialità. Il termine rievoca le sue origini povere e deriva dalla consuetudine antica di utilizzare nella ricetta, per evitare sprechi, anche la costa della bietola, la parte più bianca e dura, detta, appunto, “scarpa”. In passato, il consumo di questa specialità era stagionale e seguiva quindi la disponibilità di questo ingrediente, che era raccolto dalla fine del mese di maggio a novembre.
Le varie tradizioni famigliari e le modifiche della ricetta nel tempo hanno portato ad alcune variazioni, come ad esempio l’utilizzo per l’impasto di pasta sfoglia o pasta brisée. La natura povera della ricetta, poi, nata per rendere più gustoso il consumo delle erbe selvatiche o di quelle dell’orto, invita da sempre a utilizzare svariati tipi di erbe verdi. In ogni caso, ciò che davvero vi farà distinguere il vero erbazzone reggiano dalle altre torte a base di erbe, diffuse nel nostro paese, è l’assenza totale di ricotta.

Esistono, però, alcune varianti, legate alle usanze del territorio d’origine, che meritano una menzione particolare. La ricetta dell’erbazzone montanaro, di uno spessore più alto di quello che si trova in pianura, è leggermente diversa e contempla, infatti, due possibilità: una che lo rende più simile a una frittata e una che aggiunge del riso nell’impasto. La prima, legata alla difficoltà di trovare, nelle zone di montagna, la farina di grano, prevede l’eliminazione della pasta di copertura e alle volte anche di quella di base (rimpiazzata da un impasto ricco di uova). La seconda, invece, nata dalla consuetudine di pagare le mondine che scendevano dagli Appennini nelle risaie per la stagione della raccolta con un kg di riso al giorno, aggiunge all’impasto questo ingrediente, poiché di facile reperimento. L’ultima variante è molto diffusa nelle zone di Castelnovo ne’ Monti e di Carpineti dove in estate viene organizzato lo “Scarpazzone in forma”, una festa che celebra l’erbazzone montanaro con il riso.

 

La storia

Come vi abbiamo anticipato, pare che la storia dell’erbazzone venga da molto lontano.
Un’ipotesi accreditata è che all’origine di questo piatto ci sia il “Moretum” romano, una sorta d’impasto fatto di diversi formaggi, piante aromatiche, olio, aglio, sale, aceto e pepe, pestato in un mortaio per farlo diventare una crema da spalmare. Ad avvalorare questa tesi contribuisce il nome dialettale con cui ancora oggi l’erbazzone è conosciuto in alcune zone: “Morazòun”, ossia “Morazzone”. La cucina ricca e creativa dei romani ha dato origine, infatti, a molte preparazioni arrivate fino a noi e ancora molto apprezzate. Va detto però che questo tipo di legame è abbastanza diffuso anche con altre ricette italiane che prevedono le erbe, perché tutta la tradizione contadina del nostro paese è ricca di torte salate e/o dolci ottenute con impasti di erbe, formaggi e altri ingredienti di recupero.

Esiste anche un’altra ipotesi molto interessante, che identifica un legame stretto tra l’erbazzone e la cucina ebraica delle comunità che dal 1400 si sono insediate nelle terre dei Ducati Estensi, presso le quali per le celebrazioni Pasquali era molto diffusa una caratteristica torta di erbe amare. A Reggio Emilia, poi, all’interno del ghetto ebraico, in via dell’Aquila, agli inizi del ‘900, è nota l’esistenza di un forno artigianale in cui si produceva il buonissimo e conosciutissimo “Scarpasòun”. Anche se questo prodotto variava un po’ rispetto a quello che conosciamo oggi perché nella cucina ebraica non era possibile utilizzare il maiale e quindi non poteva essere presente il lardo, sicuramente poneva le basi per la realizzazione dell’erbazzone moderno.
I racconti tradizionali, poi, affidano la preparazione dell’erbazzone nel tempo alle sapienti mani delle rezdorelocali, le massaie contadine dedite, tra le altre cose, alla cucina.

Oggi l’erbazzone è una prelibatezza prodotta esclusivamente a Reggio Emilia, ma diffusasi anche in altre province emiliane, come Modena e Parma. Il suo consumo, oltre a rimanere una consuetudine famigliare, si è molto diffuso tanto che oggi è comune trovarlo un po’ dappertutto, come nei forni e nei bar. Parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e dello street food emiliano, l’erbazzone oggi accompagna momenti conviviali come quello dell’aperitivo o dello stuzzichino in compagnia, specie se abbinato a un buon calice di Lambrusco. Piatto tipico molto legato al territorio e ad altre eccellenze locali come il Pamigiano-Reggiano, l’erbazzone è promosso e tutelato dal Consorzio dell’Erbazzone Reggiano, nato nel 2007, che ne ha richiesto il riconoscimento IGP.

Per noi l’erbazzone è una preparazione sfiziosa dal sapore antico che sa essere però molto attuale. È uno di quei cibi della nostra tradizione che mette buonumore e ti fa sentire “a casa”. Se non lo avete mai provato, vi consigliamo vivamente di farlo!

(Stefania Fregni, www.mymodenadiary.it)

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