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L’Aceto Balsamico di Modena: una storia tutta modenese

Se vi diciamo “Modena” cosa vi viene subito in mente? Siamo sicuri che in molti casi la risposta è: l’Aceto Balsamico! Un condimento che, con più di mille anni di storia, ha conquistato le tavole e le cucine di tutto il mondo, diventando uno degli ambasciatori della nostra eccellenza enogastronomica.

Nell’universo dell’Aceto Balsamico di Modena da una parte c’è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP dall’altra l’Aceto Balsamico di Modena IGP. La differenza sta nel metodo e nelle materie prime usate.

L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è uno dei prodotti artigianali più pregiati al mondo: unico per caratteristiche e valore. Tutto quello che è coinvolto nel suo processo di ottenimento, dalla materia prima all’imbottigliamento, avviene in provincia di Modena, il cui microclima è fondamentale. Ecco perché è nel DNA dei modenesi, tanto che molte famiglie tramandano la sua produzione di padre in figlio e, addirittura, una bella consuetudine prevede che per ogni nascita sia avviata una nuova batteria di aceto!

Il Tradizionale è ottenuto unicamente da mosto cotto d’uva maturato per lenta acetificazione naturale e invecchiato per anni, travasandolo periodicamente, in una serie di batterie di pregiate botticelle di legni diversi, a volume decrescente, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. Una volta pronto (minimo 12 anni per l’”affinato” e 25 per l’”extravecchio”), solo se il prodotto sarà approvato dagli assaggiatori, potrà essere imbottigliato da tutti i produttori, per Disciplinare di Produzione, unicamente nella caratteristica bottiglia in vetro di Giugiaro da 100 ml, dalla forma sferica a base rettangolare, con sigillo numerato, che ne garantisce totale autenticità.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è invece realizzato con una miscela di mosto cotto d’uva, minimo 20%, parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato, di aceto di vino (minimo 10%) e di aceto vecchio di almeno 10 anni. Il composto così ottenuto è acetificato in legno o attraverso l’impiego di colonie batteriche selezionate o con il metodo di acetificazione “lenta in superficie” o “lenta a truciolo”, cui segue un affinamento di almeno 60 giorni (se supera i 3 anni, la denominazione è “Invecchiato”). La sua zona di produzione si estende tra le province di Modena e Reggio Emilia.

Simbolo della cultura e della storia di Modena, l’Aceto Balsamico, anche conosciuto come “oro nero”, è davvero un prodotto unico al mondo. Se passate da Modena, perché allora non pensare di organizzare una bella visita in una delle tante acetaie del territorio, oppure all’Acetaia Comunale di Modena o al Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto? Sarà un’esperienza unica :)

Info utili:
Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP: http://www.consorziobalsamico.it/
Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: http://www.balsamicotradizionale.it/
Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto: http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/index.htm

(Stefania Fregni, www.mymodenadiary.it)

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La storia

Le sue origini sono davvero antiche e risalgono ai tempi dei romani quando il mosto d’uva era cotto e utilizzato sia come medicinale sia come alimento. Fu però nell’XI secolo che la produzione di questo prodotto si è legata alla città di Modena, quando Bonifacio, padre di Matilde di Canossa, regalò a Enrico III imperatore, un’ampolla di un “aceto perfettissimo”. In seguito, grazie ai Duchi d’Este, la sua produzione ebbe grande risalto tanto che nel 1747, nei registri di cantina di famiglia, apparve per la prima volta l’aggettivo “balsamico” riferito al prodotto.

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Caratteristiche e abbinamenti

L’Aceto Balsamico è un condimento molto versatile che si abbina perfettamente ai piatti della tradizione gastronomica emiliana, di cui è ne parte integrante, ma anche alle altre tipologie di cucina. Il colore bruno, più o meno intenso, e il caratteristico sapore agrodolce, ben equilibrato, lo rendono perfetto per completare piatti semplici e veloci ma anche per impreziosire preparazioni ricercate. Qualunque sia il piatto cui deciderete di abbinarlo, ne esalterà profumi e sapori!

Secondo la tipologia, l’uso può essere diverso: il Tradizionale può essere utilizzato quasi dappertutto ma a crudo. È ideale su arrosti, bolliti, frittate, formaggi a pasta dura (come il Parmigiano Reggiano DOP), con la frutta (provatelo con le fragole!), per dare un tocco di classe ai dolci ed è ottimo come digestivo a fine pasto. L’IGP si può invece impiegare in tutte quelle ricette che richiedono una cottura ed è perfetto in insalata.

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