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Erbazzone: un tesoro tutto Reggiano

Stefano Caffarri racconta i retroscena di uno dei must della cucina emiliana

Dell’erbazzone antica ricetta reggiana si è detto e scritto molto. Come di ogni caposaldo della cucina della tradizione che si rispetti ne esistono mille varianti, tutte originali, se si ascolta chi ne parla. Tuttavia a differenza di tanti piatti emiliani che hanno trovato fortuna in Italia e nel mondo, come i tortellini, le tigelle, lo gnocco fritto, dell’erbazzone appena si passano i confini provinciali, è come se se ne perdesse traccia.  Come si trattasse di un tesoro da tenere al sicuro. Per approfondire il tema abbiamo fatto una chiacchierata con un grande conoscitore della cucina italiana ed Emiliana, il reggianissimo Stefano Caffarri: già direttore de Il Cucchiaio d’Argento e firma tra le più stimate delle riviste gourmand italiane, nonché – e questo è uno squisito parere della redazione – immenso fotografo di cibo e vino.

Stefano, risolviamo subito e in modo poco convenzionale la questione campanilistica tipicamente italiana e ancor più emiliana della ricetta originale”. Tu come lo fai?

Qui sta il bello: quasi mai lo faccio uguale, sempre alla ricerca del risultato perfetto, e sempre ottenendo quell’imperfezione che mi fa venire voglia di farlo un’altra volta. Io vado di bietola da costa, cipollotto fino al verde, pancetta, parmigiano reggiano vecchio. E nell’impasto, strutto.

Strutto, lardo, pancetta: quali sono le differenze nella resa?

Nell’impasto lo strutto segna la differenza: così c’è la fragranza nella morbidezza. Su lardo e pancetta vado più che altro secondo disponibilità, ma sempre pestato bene a coltello fin quasi a crema. La pancetta ha quel guizzo di masticabilità in più, ma sul tema sono laico.

Poi ci sono le varianti, come quelle appenniniche con riso e uova. Le adoperi?

No, niente di tutto ciò.

La pasta è frolla? Spessa o sottile, come lo troviamo lequilibrio?

Più che una frolla, faccio una brisè piuttosto elastica, una “cugina” dell’impasto della Focaccia di Recco. L’adoro sottilissima, che faccia a scrocchiarella sui bordi. Ma solo un po’…

La differenza principale tra Erbazzone e Scarpazzone?

Compulsando le fonti si trovano più dei “sentito dire” che dei documenti. Allora aiuta la memoria nonnesca, che dice: erbazzone con la sfoglia, scarpazzone nudo ma fritto. Le differenze nella composizione però sono lasciate alle consuetudini…

Un piatto che si sposa bene a ogni pasto, addirittura anche a colazione, secondo te quando dà il meglio?

Per me questa è la colazione più golosa e rinvigorente. Dopo qualche chilometro di buon passo, la mattina presto.

Se dovessi abbinare un vino cosa consiglieresti?

Sono di parte: un Reggiano rifermentato in bottiglia, con un po’ di Ancellotta dentro.

E chiudiamo con la domanda da un milione di dollari: come mai uno dei più grandi capolavori culinari Emiliani scompare appena al di fuori dalla provincia di Reggio?

In realtà più che scomparire cambia pelle: la torta d’erba della Lunigiana / Garfagnana e in fondo la Pasqualina ne sono una traduzione. Del resto a Parma fanno la “torta fritta”.

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