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Davide Oldani: stare bene è Pop!

Bastano pochi minuti al telefono con il celebre chef Davide Oldani per capire che non basterà il tempo per scoprire tutto quello che ha da comunicare: un percorso personale e professionale caratterizzato da grande impegno, rispetto per la tradizione, ricerca di innovazione, spirito di iniziativa, una giusta dose di rischio e anche tante soddisfazioni.


Chef Oldani, lei è molto noto per la sua Cucina Pop. Può spiegarci di cosa si tratta?

La Cucina Pop è nata da una lunga ricerca dell’unione dell’essenziale con il ben fatto. Cerco ciò che è buono e accessibile, senza fronzoli. Da sempre mi impegno in una cucina sobria, ma elegante, dove tutti gli ingredienti, dai più ricercati ai più comuni, vengono valorizzati allo stesso modo. La mia cucina è Pop nel senso più completo di “popolare”: propongo con semplicità la mia interpretazione del meglio che ogni stagione può offrire ad un prezzo accessibile a tutti.  Nei miei piatti cerco l’armonia dei contrasti, facendo coesistere tutto ciò che può stimolare il palato e soddisfare le aspettative dei miei ospiti.


Tradizione e innovazione: secondo lei che legame hanno queste due istanze, quasi contrapposte, ma al contempo così strettamente correlate?

L’innovazione non esisterebbe senza la tradizione.  Sono convinto che solo un’approfondita e rispettosa conoscenza della tradizione fornisca a chi fa il mio mestiere gli strumenti per dare il via a un processo di rinnovamento, reinterpretazione oppure di creazione che può portare a una vera forma di innovazione.  Più che un distacco tra le due, credo che la tradizione sia il terreno fertile sul quale possono nascere molte forme di innovazione. Sono convinto che la cucina italiana sia così rinomata, proprio per le innumerevoli possibilità di reinterpretazione che offre.


Cosa fa nascere il suo processo creativo in cucina?

Prendo spunto direttamente da quello che la terra offre in un determinato momento. Per me è importantissimo lavorare con prodotti stagionali, accessibili e sempre freschi, siano essi comuni o rarissimi. La stagionalità e la freschezza dei prodotti mi permettono di cambiare sempre colori, sapori, profumi e consistenze. In questo modo riesco a non ripetermi mai e accetto sempre la sfida di trovare l’armonia degli elementi di ogni piatto.


L’anno scorso è stato ambasciatore della cucina italiana ad Expo2015, quest’anno ha da poco inaugurato il suo nuovo locale nella sua città, è stato con gli atleti italiani come sport and food ambassador alle Olimpiadi di Rio de Janeiro 2016, ha avviato una nuova attività a Manila. E queste sono solo alcune delle innumerevoli attività che lei intraprende. Come fa a fare tutto?

Faccio solo quello in cui credo, o almeno ci provo. Se sono convinto del valore di un progetto, vi dedico tutta l’energia che occorre. Di sicuro non mi manca la voglia di fare, anche se ogni tanto posso commettere qualche errore. Tuttavia dagli errori imparo sempre qualcosa, quindi penso che valga la pena provare.


Da anni si occupa anche di design. Quale obiettivo guida la progettazione delle sue creazioni?

È vero, ho realizzato numerosi oggetti d’uso in cucina e a tavola. Per il mio nuovo locale ho curato il design di tutto: piatti, bicchieri, posate, tavoli e sedie. Penso che gli oggetti che noi utilizziamo debbano aiutarci a stare bene, a sentirci comodi e a nostro agio. Per gli ospiti del mio ristorante ho progettato e realizzato sedie un po’ più alte del normale, per assicurare la massima comodità, favorire una postura corretta e agevolare l’inizio della digestione. Ho anche disegnato i tavoli, più ampi e con spazi pensati per tutti quegli oggetti che utilizziamo quotidianamente e che ci portiamo anche a tavola, allo scopo di rendere tutto confortevole al 100%. Ricerco un’esperienza piacevole a 360°: dai menu studiati per valorizzare tutti gli ingredienti all’ambiente pensato per accogliere gli ospiti e farli stare bene.


Chef Oldani, se le dico “Non solo buono”, a lei cosa viene in mente?

Non solo buono… Ottimo! Dalla mia cucina, dagli ingredienti, dalla natura voglio qualcosa che vada al di là dell’essere buono.

 

(Giacomo Schirò)

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