Far scaldare in una pentola alcuni mestoli di brodo.
Lavare la patata, pelarla e tagliarla a pezzetti.
Sgocciolare i legumi misti e versarli nel brodo, aggiungere la patata ed il rametto di rosmarino.
Cuocere per 15 minuti  a fiamma moderata con il coperchio.
Togliere il rametto di rosmarino e ridurre in crema con un frullatore ad immersione.
Aggiustare di sale ed aggiungere altro brodo se dovesse essere troppo densa o far cuocere ancora un po’ se troppo liquida.
Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare.
Suddividere il passato di legumi nei vasetti sino ad arrivare a poco più di metà.

Lavare la barbabietola e la patata, pelarle e tagliarle a pezzetti. Far scaldare due cucchiai d’olio, versarvi le verdure e lasciare insaporire qualche minuto.
Aggiungere qualche mestolo di brodo caldo e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.
Ridurre in crema con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale ed aggiungere altro brodo se dovesse essere troppo densa o far cuocere ancora un po’ se troppo liquida.
Suddividere la vellutata di barbabietola nei vasetti sul passato di legumi, già intiepidito, in modo da riempirli.

Stendere la pasta brisè.
Spalmarla con la crema di carciofi e disporvi sopra le fette di prosciutto crudo.
Arrotolare il tutto e tagliare a fettine spesse meno di un centimetro.
Disporle su di una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180 °C per 15 minuti, sino a quando i rotolini saranno dorati.
Servire i rotolini di brisè con crema di carciofi e crudo assieme alla vellutata bicolore per dare brio e croccantezza al piatto.