Per i tortelloni:

Cucinare i tortelloni in acqua salata e lasciarli cuocere per il
tempo indicato dalla confezione. Scolarli e spadellarli con burro e menta.

Per lo specchio di rucola e la marinatura della cipolla:

Sbollentare la rucola per qualche minuto, inserirla
successivamente in acqua e ghiaccio, scolarla e frullarla con olio EVO e un pizzico di sale.

Tagliare la cipolla a coltello e marinarla in 2/4 di acqua, ¼ aceto di vino rosso, ¼ di zucchero con aromi vari: garofano, anice, cannella e ginepro.
Esiccare le fette di speck in forno a 180°C.

Decorare il piatto con delle gocce di lamponi frullati e fiori.