Mettere le cicerchie in una ciotola, coprire con acqua fredda e lasciar riposare per circa 8-10 ore. Trascorso il tempo di riposo, scolare le cicerchie e metterle in un tegame, aggiungere acqua pulita e portare ad ebollizione, lasciare cuocere per circa 2 ore, salare a fine cottura, scolare e tenere da parte.

Fare un battuto con il guanciale e  le erbe aromatiche, mettere il battuto in una padella con 4 cucchiai di olio, far soffriggere finchè il guanciale non si sarà sciolto.

Aggiungere le cicerchie e lasciar insaporire per 5 minuti, aggiungere anche i pomodori tagliati a cubetti, regolare di sale e aggiungere pepe appena macinato, far cuocere per 5-6 minuti.

Mentre il condimento cuoce, scaldare una padella antiaderente, appena sarà ben calda, adagiarvi il guanciale tagliato a fette sottilissime, far cuocere finché non sarà ben dorato e croccante, girandolo un paio di volte. Mettere il guanciale su carta assorbente e far raffreddare, sbriciolato con le mani e tenerlo da parte.

Cuocere i  tortellini in abbondante acqua salata per un minuto, scolare e versare nella padella con il condimento, aggiungere pecorino a piacere e lasciar insaporire per un minuto. Impiattare e cospargere  con il guanciale croccante, servire subito.