Affettare il carpaccio di struzzo e condire le fette con una citronette a base di olio extravergine di oliva, succo di limone e poca senape. Aggiungere un pizzico di pepe. Accompagnare il carpaccio con la Tartare di Cipolla di Tropea condita con olio, capperi ben dissalati, erba cipollina. Guarnire con Perle all’Aceto Balsamico.