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Prosciutto di Parma: eredità di un passato antico - Non Solo Buono
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Prosciutto di Parma: eredità di un passato antico

Si riconosce per la corona a cinque punte, marchio impresso a fuoco solo dopo rigorosi controlli. Il Parma è un prosciutto crudo DOP dal basso contenuto calorico e il sapore intenso. Viene anche chiamato crudo dolce a causa della ridotta quantità di sale utilizzata nella preparazione.

Nel 1963 i produttori hanno deciso di tutelare questa specialità costituendo il Consorzio del prosciutto di Parma e nel 1996 la Comunità Europea ha conferito al prosciutto italiano più famoso la Denominazione di Origine Protetta. Come indicato nel disciplinare di produzione, l’intera lavorazione deve avvenire in un’area ben circoscritta della provincia di Parma delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone, che comprende i comuni a sud ad almeno 5 chilometri di distanza dalla via Emilia fino ad un’altitudine massima di 900 metri. In tutto, sono circa 150 i produttori di questo tesoro tutto emiliano. Mentre la lavorazione può avvenire solo in queste terre, i maiali possono provenire da allevamenti in Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Marche, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise.

Vengono utilizzate solo cosce che pesano fra i 12 e i 13 chilogrammi, che vengono salate e poi cosparse di sugna, un grasso surrenale del maiale. Le cosce vengono lasciate stagionare con l’aggiunta di poco sale, unico conservante ammesso dal disciplinare. Dopo 7 mesi vengono trasferite nelle “cantine”, dove le condizioni ambientali specifiche delle terre di produzione ne determinano il profumo e il sapore. Trascorsi 12 mesi, dopo gli accertamenti degli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, viene apposto il riconoscibile marchio della corona.

Come tante tipicità della nostra tradizione gastronomica, anche il prosciutto di Parma ha una lunga storia alle spalle. Anche se solo nel tardo medioevo è stato fatto ordine nella secolare tradizione italiana degli insaccati, il prosciutto di Parma ha un’origine molto più antica.

Questo prodotto era già noto e apprezzato in epoca romana, tanto che il termine “prosciutto” deriva proprio dal latino perexsuctum, che significa “asciugato”. Si racconta che Annibale, quando nel 217 a.C. venne accolto a Parma come liberatore dal dominio romano, apprezzò molto le cosce di maiale salate e stagionate donate dagli abitanti. Catone, un secolo più tardi, descrive il metodo di produzione di questa prelibatezza, sostanzialmente invariato nel corso dei secoli. Di riferimenti al Prosciutto di Parma se ne trovano moltissimi altri dall’antichità ai giorni nostri, a testimonianza del grande riconoscimento di questo prodotto locale.

Oggi, dopo secoli, il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti emiliani più rappresentativi del Made in Italy nel mondo.

(Giacomo Schirò)

 

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