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Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi è sempre in “forma” - Non Solo Buono
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Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi è sempre in “forma”

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più famoso e apprezzato al mondo, perfetto per sfiziosi aperitivi, come condimento per gustose ricette, come ingrediente per preparazioni complesse e come decorazione per i cuochi più creativi.

Non si conosce con esattezza quando sia nato, ma si pensa che la sua origine risalga almeno al XII secolo, quando tra Parma e Reggio Emilia, vicino ai monasteri dei frati benedettini e cistercensi, comparvero i primi caselli, piccoli edifici destinati alla lavorazione del latte. Di sicuro nel XIII secolo era già un formaggio molto apprezzato e riconosciuto, tanto che ne troviamo menzione in ricettari e documenti del tempo. Sono passati circa 900 anni, ma il Parmigiano Reggiano viene ancora preparato seguendo gli stessi metodi e con gli stessi ingredienti naturali: latte, caglio e sale.

È un formaggio DOP a pasta dura e a lunga stagionatura, la cui genuinità è salvaguardata da un Consorzio di tutela fondato nel lontano 1934: attraverso un severo disciplinare e rigorosi controlli, quest’organismo garantisce che il prodotto continui a essere del tutto naturale, privo di additivi o conservanti, stabilendo anche rigide regolamentazioni sull’alimentazione delle vacche negli allevamenti. La zona di produzione di questa eccellenza gastronomica è molto circoscritta: comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, la provincia di Bologna a sinistra (ovest) del fiume Reno e quella di Mantova a destra (sud) del fiume Po. I produttori che operano in questo territorio sono circa 360.

Il latte della mungitura serale viene lasciato a riposo sino al mattino seguente per fare affiorare spontaneamente la parte grassa utilizzata per produrre il burro. Al mattino, insieme a quello appena munto, il latte scremato della sera viene versato in tipiche caldaie di rame, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici, per attivare la coagulazione. Dopo una decina di minuti la cagliata è pronta e viene frammentata in tanti piccoli granuli utilizzando lo spino, un antico strumento dei maestri casari. Il latte viene quindi riscaldato fino a raggiungere i 55°C, in modo che i granuli caseosi formino una massa sul fondo della caldaia. Dopo circa un’ora la massa caseosa viene recuperata, tagliata in due parti, avvolta in una tela e inserita in una fascera che le darà la forma tipica nota proprio come “forma”. Di solito pesa 40 chili, e per produrla vengono impiegati circa 550 litri di latte.

A questa forma viene applicata una placca di caseina, su cui viene affisso un numero unico e progressivo, un vero e proprio documento di identità. Qualche ora dopo vengono impressi il mese e l’anno della produzione, il numero di matricola del caseificio e la caratteristica scritta a puntini. Qualche giorno dopo la forma, così marchiata e contrassegnata, viene immersa in una soluzione satura di acqua e sale. Dopo meno di un mese è pronta per la stagionatura. Il periodo minimo di stagionatura è 12 mesi, durante i quali la parte esterna del formaggio si asciuga, diventando una crosta naturale commestibile.

Passato il primo anno, gli esperti del Consorzio esaminano ogni forma, e solo quelle con i requisiti giusti per la Denominazione d’Origine Protetta vengono marchiate a fuoco, mentre le altre vengono scartate. Tra le forme idonee, alcune sono subito utilizzate per il consumo: questo Parmigiano Reggiano “fresco”, stagionato solo 12 mesi, viene definito “Mezzadro”. Per le altre forme continua la stagionatura. Il Parmigiano Reggiano stagionato almeno 18 mesi viene contrassegnato da un bollino color aragosta. Quello con una stagionatura che supera i 22 mesi è riconoscibile dal bollino argenteo, mentre quello con oltre 30 mesi di stagionatura ottiene un bollino dorato.

Una lunga storia di successo per uno dei fiori all’occhiello del made in Italy in tutto il mondo che nasce proprio nella nostra Emilia.
Per il ripieno dei nostri tortellini non potevamo scegliere ingrediente migliore!

(Giacomo Schirò)

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