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Il passato del pomodoro - Non Solo Buono
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Il passato del pomodoro

Il pomodoro è così presente nella cultura gastronomica italiana da essere stato l’ispirazione non solo di celebri chef ma anche di artisti, cantanti e registi: a partire dal famoso al piatto di spaghetti del giovane  Nando (Alberto Sordi) in “Un americano a Roma”, alle canzoni sulla pizza napoletana “ca pummarola n’coppa”. E pensare che questo frutto, originario delle Ande peruviane, arrivò in Europa nei primi anni del Cinquecento, ma passarono secoli prima che giungesse alla popolarità di cui gode oggi.

Nel 1590 il gesuita Jose de Acosta nelle sue “Historie naturali e morali” scriveva che gli indios d’America andavano ghiotti per una sorta di grossa uva con acini succosissimi, proponendo agli europei di farne altrettanto uso a tavola. Tuttavia, il colore rosso intenso del pomodoro, come il sangue e le fiamme dell’inferno, e le sue dimensioni, considerate anomale, fecero sì che venisse etichettato come cibo proibito. Inoltre, l’appartenenza alla famiglia delle solanacee faceva credere che si trattasse di una pianta velenosa. La nobiltà europea infatti mangiava su piatti di feltro, per cui l’acidità di certi cibi, ed il pomodoro rientrava in questa categoria, poteva favorire l’immissione di piombo nel cibo e quindi causare l’avvelenamento.

Nel 1694 il cuoco marchigiano Antonio Latini proponeva di cuocerlo con “malignane e cucuzze” (melenzane e zucchine) ma l’opinione generale sul pomodoro era che saziasse poco. Diversamente dal mais e dalle patate, che inizialmente non godevano anch’esse di buona fama ma che vennero poi rivalutate a seguito delle carestie del seicento e settecento, il pomodoro dovette attendere altri due secoli prima di conquistare notorietà sulle tavole. Nel frattempo fece delle timide apparizioni. Ad esempio,  Ippolito Cavalcanti, fratello del più famoso Guido, nel 1839 pubblicò Cucina casareccia in dialetto napoletano”, proponendo i vermicelli coi pomodori, che prima venivano mangiati solo con burro e cacio grattugiato. Il pomodoro venne poi proposto in una ricetta coi ravioli alla genovese da Niccolò Paganini nel 1840.  Anche la sua comparsa sulla pizza incontrò parecchie resistenze, se si considera che nel 1835 il drammaturgo Alexandre Dumas, descrivendo i vari condimenti disponibili delle pizze da lui assaggiate in Italia, solo una variante era al pomodoro. Finalmente, nel 1913 l’agronomo Antonio Bizzozero scrisse che i maccheroni al sugo di pomodoro e il risotto al pomodoro sarebbero diventate due istituzioni mondiali. E aveva ragione, perché il pomodoro colorò di rosso quella che dal 1950 sarà chiamata dieta mediterranea.

(Pietro Costantino)

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Tomat o pomo d’oro

Il nome azteco del pomodoro era tomat. Molte lingue europee, come l’inglese e il tedesco, presero semplicemente tale nome in prestito. In Italia venne chiamato pomo d’oro per via del suo colore dorato. Infatti si giunse al pomodoro rosso, così come noi oggi lo conosciamo, attraverso delle selezioni che hanno privilegiato la varietà a frutto rosso, comunque già presente in America meridionale, a discapito di quella gialla. I francesi invece lo chiamarono inizialmente pomme d’amour, perché si pensava avesse delle proprietà afrodisiache. Gli innamorati infatti erano soliti regalare alle loro dame una piantina di pomodoro in segno d’amore, come testimonia la celebre storia degli innamorati di Marmande. Oggi, pomme d’amour, è una mela caramellata ed il nome francese del pomodoro (tomate) riprende l’antico nome azteco.

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Le conserve di pomodoro

Originariamente la passata di pomodoro veniva fatta solo in casa da massaie che con  molta pazienza preparavano la conserva per l’intera annata. Acquistavano quindi il pomodoro al mercato e dopo un lungo lavorio di separazione dei semi dalle bucce, si passava alla cottura a fuoco lento per ore. Infine la passata veniva conservata in bottiglie o fiaschi. Spesso il quantitativo di conserva non si adattava alle necessità, oltre al fattore costi non indifferente, e così nacque pian piano l’esigenza di acquistare in bottega un prodotto finito che durasse a lungo.  Le prime industrie italiane agli inizi del ‘900 si attrezzarono nel seguire le indicazioni del francese Pasteur, il quale già nel 1810 aveva affermato che, per conservare adeguatamente le sostanze alimentari, occorreva versarne il contenuto in bottiglie e vasetti con i tappi ben chiusi e sottoporli ad un bagnomaria con acqua bollente per evitare la proliferazione di germi, procedimento noto oggi come pastorizzazione. Ma fu solo dagli anni ’50, grazie anche a campagne di comunicazione più efficaci, che le abitudini delle massaie cominciarono  a modificarsi, con un risparmio di tempo, denaro e fatica  in cambio di un prodotto più sicuro, a buon prezzo ed a lunga scadenza.

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