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Il Formaggio di Fossa: un gusto ricercato e segreto - Non Solo Buono
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Il Formaggio di Fossa: un gusto ricercato e segreto

Se nei libri d’avventura i tesori si nascondono in buche nel terreno, nel Medioevo, quando il cibo valeva quanto l’oro, anche i formaggi andavano protetti e nascosti dalle scorrerie di predoni ed eserciti invasori. Nasce così il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone (FC), vera delizia da assaporare in purezza come antipasto veloce, oppure come ingrediente per accompagnare primi piatti veloci, piuttosto che come secondo a degustazione.

Già nel Quattrocento questa tecnica di stagionatura era ben nota: la fossa di tufo in autunno conservava il formaggio e in altri mesi dell’anno il grano. Il produttore affittava la fossa per un trimestre circa, per poi riporre la delizia in sacchetti di tela coperti di paglia, per preservarne il contenuto dall’umidità.

Questa tipicità romagnola è dal 2009 una DOP come Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello. Può essere di pura pecora o misto di latte vaccino e di pecora. La tradizione vuole l’infossatura a fine agosto, con riapertura delle fosse il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Tale periodo risultava particolarmente favorevole perché permetteva di sfruttare la ricchezza di pascoli estivi e l’abbondanza di latte per usufruire poi delle scorte accumulate nel corso dell’inverno.

Le ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre si tiene la tradizionale sagra di Sogliano al Rubicone, per una gita tutta da gustare, visitando le aziende e i luoghi di conservazione del formaggio e lasciandosi inebriare dai profumi. Un’occasione imperdibile per golosi e amanti dei sapori decisi.

(Matteo Barboni)

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