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Emilia Romagna: città che vai, pasta ripiena che trovi! - Non Solo Buono
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Emilia Romagna: città che vai, pasta ripiena che trovi!

La pasta ripiena è la nostra specialità. Cambia nome, forma e ripieno, ma noi non possiamo farne a meno! Scopri con noi i formati più caratteristici delle città che incontriamo lungo la via Emilia.

Cominciamo il nostro viaggio dalla città di Piacenza, la prima che si incontra da Ovest verso Est. Qui troviamo gli anolini, piccole mezze lune di pasta all’uovo ripiena che storicamente venivano preparate in occasione delle festività natalizie, già conosciuti nel XVI secolo dal cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi. Molto diffusi a Piacenza e nella vicina Parma, gli anolini vengono preparati con un ripieno di stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di maiale, pane grattugiato scottato, uovo, noce moscata, Parmigiano-Reggiano, e vengono serviti tradizionalmente in brodo.

Proseguendo verso Est arriviamo a Reggio Emilia, città d’origine della bandiera tricolore e dei tipici cappelletti. Questi piccoli tesori di pasta ripiena si chiamano così per la forma che ricorda un copricapo d’epoca medievale, dovuta al modo particolare in cui vengono chiusi una volta disposto il ripieno. I cappelletti reggiani sono molto piccoli e vengono cucinati in brodo di cappone o di gallina.

Proseguendo lungo la via Emilia, che da Piacenza porta a Rimini, dopo Reggio Emilia incontriamo Modena. E Modena si contende con la vicina Bologna l’origine dei celeberrimi tortellini, i più famosi rappresentanti della pasta fresca ripiena emiliana in tutto il mondo. Si dice che la loro forma sia stata ispirata dalla bellezza dell’ombelico della dea Venere. Indipendentemente dalla leggenda e dal luogo di origine, la ricetta bolognese dei tortellini prevede un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata, mentre quella modenese sostituisce il lombo di maiale con la carne di manzo. La tradizione delle festività li vuole preparati in brodo, ma sono molto apprezzati anche con la panna.

A Bologna, oltre ai tortellini, troviamo i balanzoni, un formato di pasta ripiena tipica della città dotta. Hanno una forma simile a quella dei tortellini, ma sono più grandi, e la pasta è verde, in quanto ai soliti ingredienti della sfoglia sono aggiunti gli spinaci. I balanzoni nascono come prodotto di recupero, per non sprecare gli ingredienti rimasti dalla preparazione dei tortellini, quindi il ripieno può essere come quello dei tortellini bolognesi o di ricotta, basilico e spinaci. Per la loro forma di tortellini più “panciuti” e per il loro colore i balanzoni sono noti anche come tortellacci verdi.

Superiamo Bologna e ci dirigiamo verso il mare attraversando la Romagna. Qui la tradizione della pasta fresca ripiena ha come protagonisti i cappelletti romagnoli, che differiscono dagli omonimi reggiani per il ripieno: ricotta e petto di cappone, come ricorda Pellegrino Artusi nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. I cappelletti romagnoli possono essere ripieni anche solo di formaggio e vengono serviti in brodo o al ragù.

Se decidiamo di abbandonare la via Emilia e ci dirigiamo a Nord verso Ferrara, troveremo, insieme ai cappelletti in brodo, i cappellacci di zucca, noti anche come cappellacci estensi, pasta ripiena tipica di questa zona. La peculiarità di questa varietà è il ripieno di zucca, formaggio grana grattugiato, noce moscata e sale. Vengono serviti con burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. La prima testimonianza scritta di questa bontà risale al 1584 nel trattato Lo Scalco di Giovanni Battista Rossetti, cortigiano presso gli Este: un piatto da re!

Con tutte queste varietà di pasta ripiena non ci resta che metterci in viaggio nella nostra Emilia Romagna e provarle tutte!

(Giacomo Schirò)

 

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