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Dalla terra, uno tra i funghi più preziosi al mondo: il tartufo

Il tartufo è un fungo a forma di tubero dal gusto deciso e dall’inconfondibile aroma che ha origini molto antiche. Già il poeta Giovenale affermava, infatti, che il fungo nacque in seguito ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, pianta vicino alla quale è effettivamente più facile trovare il tartufo.

Andare a “caccia” di tartufi richiede occhio, ma anche, e soprattutto, olfatto. È per questo che per la ricerca del pregiato fungo tra boschi, colline e montagne è indispensabile l’aiuto di un amico a quattro zampe. Esistono molteplici tipologie di tartufo, che differiscono per forma, dimensione, colore, profumo e periodo di raccolta. Tra queste, il tartufo più pregiato è quello bianco di Alba, città piemontese in cui in ottobre e novembre ha luogo una delle più importanti manifestazioni enogastronomiche d’Italia ovvero, la Fiera internazionale del tartufo. Il tartufo bianco è molto delicato, per questo è da gustare a crudo o da aggiungere a scaglie su un risotto fumante. È una vera prelibatezza anche il Tartufo nero di Norcia, che invece esprime maggiormente il suo sapore durante le cotture. Tra gli altri, si trova il tartufo Bianchetto, dalle tonalità dall’ocra all’arancio scuro, caratterizzato da un aroma molto simile all’aglio e per questo usato sia a crudo che bollito nel brodo. Esistono poi diversi tipi di tartufo nero: estivo, invernale e liscio. Il primo, ricorda il sapore dei funghi porcini, il secondo ha un gusto deciso e un profumo intenso e, infine, il tartufo liscio ricorda la fragranza del più pregiato tartufo bianco.

(Giacomo Schirò)

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