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Rino Duca: Storia di un amore ritrovato - Non Solo Buono
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Rino Duca: Storia di un amore ritrovato

Dalla Sicilia all’Emilia-Romagna: Rino Duca, chef del ristorante “Il Grano di Pepe”, racconta la sua interpretazione del connubio fra due diverse tradizioni.

Ha una voce gentile, piena di entusiasmo. Riesci già ad intravedere la Sicilia ascoltando le sue parole. Poi la senti davvero, in un’esplosione di ricordi mista a sapiente sperimentazione, attraverso i suoi piatti. Lui è Rino Duca, chef e patron del ristorante “Il Grano di Pepe” a Ravarino (MO). Una dichiarazione d’amore, la sua, ad una Sicilia autentica, sobria e curiosa, un’identità declinata tra il calore di una terra lasciata, ma mai scordata e il profondo rispetto per la tradizione enogastronomica dell’Emilia, che da anni è divenuta la sua casa.

Chef, come è nata la sua passione per la cucina e quando ha scelto di intraprendere questo percorso?

Credo sia nata quando ero ancora in tenera età: ne associo l’inizio ripensando al profumo della caponata di mamma, della pasta con le sarde, della pasta al forno la domenica. Ricordo distintamente che anche da bambino avevo l’attitudine a comporre il piatto e storcevo il naso quando non lo ritenevo bello da vedere.
La mia relazione con la cucina è stata complessa, all’inizio distratta. Il mio percorso ha avuto inizio con la scuola alberghiera: mi sono iscritto lì un po’ perché avevamo un piccolo hotel di famiglia, un po’ perché era risaputo che si studiava poco. In realtà stare ai fornelli aveva il suo fascino anche a quel tempo. Da quel momento sono successe molte cose e molte deviazioni dalla via maestra. Fino a scoprire e rielaborare la cucina, come un grandissimo amore ritrovato.

Lei ha vissuto fin da bambino a Palermo: come coniuga la tradizione siciliana con quella emiliana?

A parer mio, le due tradizioni non possono che essere coniugate con delicatezza, sobrietà, riverenza. Come quando ci si approccia a qualcosa di altro da noi, di profondamente ricco come noi, che esige di essere prima ascoltato e poi capito. Solo dopo puoi coniugarlo.

Quanto sono importanti la territorialità e le materie prime nella sua cucina?

Sono la linea guida per ciascun cuoco. Per quanto mi riguarda, credo che la mia terra e i suoi prodotti abbiano un forte potere evocativo. Un modo, forse, per esorcizzare la lontananza o per rinnovare un legame.
La materia prima deve essere di prima scelta, ma non solo: gli ingredienti hanno una loro identità e il cuoco ha il compito di codificarla e renderla leggibile, sia che si tratti di cucina tradizionale sia che si tratti di rileggere e riscrivere l’identità a tavola.

Quale piatto a base di pasta ama di più preparare?

Senza dubbio i primi con la pasta di semola di grano duro. Con il pesce poi ça va sans dire, è nel mio DNA. Però, sono sincero, in cuor mio il piatto che porterei nell’isola deserta è la pasta al pomodoro fatta come Dio comanda.

Cosa le evoca l’affermazione “Non solo buono”, quali significati e valori?

“Non solo buono” mi riconduce ad un’affermazione di Gualtiero Marchesi: “il bello non può che essere buono”, non può essere altrimenti.

(Federica Salciccia)

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