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Manuel Terzi: un mondo in una sola tazzina

 

Manuel Terzi, bolognese cinquantenne con lo spirito e la voglia di stupire e stupirsi di un ragazzino, appassionato e virtuoso del chicco tostato, ama definirsi “un innamorato che si occupa con una certa intensità e con buona soddisfazione, grazie a Dio, di caffè torrefatto”.


Quando si parla di caffè si pensa al sud America, e per l’Italia di Napoli. Cosa c’è di emiliano e bolognese in una tazzina di caffè Terzi”?

È vero, il caffè è un prodotto cosiddetto coloniale che fruttifica nella fascia intertropicale. Ed è altrettanto vero che Napoli ha un ruolo estremamente importante nella cultura del caffè. In me, è scattata la scintilla quando ho iniziato a studiare il caffè a Napoli. Mi accorsi subito che quella città aveva un altro approccio al caffè, c’era più sacralità, più rispetto per questa tazzina. Spero di aver portato un po’ di cultura partenopea a Bologna, dove già esistevano torrefazioni storiche, oggi ancora operative.

 

Si parla spesso di food & beverage e cultura: del cibo, delle tradizioni, del bere. Spesso quella del caffè non è poi così profonda.

Purtroppo noi torrefattori dobbiamo cospargerci il capo di cenere perché il caffè si è diffuso in Italia in un momento in cui c’era bisogno e volontà di crescita ma non grande disponibilità. Negli anni ‘50 e ’60, per espandere la diffusione del caffè, i torrefattori si sono visti “costretti” a dotare i locali di attrezzature “gratuitamente”, spesso risparmiando sulla qualità della materia prima, tenendo il consumatore e il barista stesso se non nell’ignoranza, nella scarsa conoscenza. Ciò ha portato ad una “non cultura” che si è trascinata avanti per decenni, ma che sta cambiando. Il consumatore oggi è più attento e colto, evoluto e motivato, per cui non basta il caffè forte e intenso, bisogna che sia buono e capace di donare una buona sensazione.

 

Il caffè è sempre più impiegato anche nei piatti di alta cucina, in riduzioni, chicchi, polvere.

Credo che sia un inserimento moto interessante. Credo che molte possibilità di abbinamento debbano ancora essere scoperte e studiate. Fondamentalmente, essendo il caffè un seme, potremmo forse paragonarlo ad una nocciola, ad una fava di cacao o ad un grano. Pertanto potrebbe avere molte possibilità di abbinamento ancora inedite, per cui ben venga la sperimentazione. Del resto, si evolve anche il gusto. Alcuni anni fa abbiamo realizzato una cena curata dall chef stellato Guido Haverkock in cui in tutti i piatti hanno visto la presenza del caffè. Erano abbinamenti all’epoca forse azzardati ma che assaggiati hanno davvero stupito per le sensazioni che hanno lasciato.

 

Si dice che si può anche mangiar male, ma mai bere male. Un modo di dire che vale anche per il caffè’?

Certo. L’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che il caffè non è necessario, si potrebbe benissimo vivere senza, ma sappiamo che con un buon caffè ci sentiamo senz’altro meglio. Quindi il caffè deve essere buono, a maggior ragione se consideriamo il caffè come coronamento di un pranzo o di una cena. Spesso i locali investono energie, fatiche, studio e capitali per un piatto, un contesto, un certo livello di qualità, poi scivolano su un caffè scadente.

 

La frase “Non Solo Buono” cosa evoca in Manuel Terzi?

Ci sarebbe tanto di cui discutere. Circa il mio mondo, caffè buono non è sufficiente. Grava su di esso l’ombra dello schiavismo. Se alla sua origine, in Etiopia, era considerato un dono divino, furono presto i coltivatori ricchi a far lavorare le piantagioni agli schiavi. Molto, ma non tutto, è cambiato. Ci sono ancora caffè che in Europa vengono venduti a 3/4 euro la tazza, mentre al produttore sono riconosciuti 3/4  euro ogni 10 Kg. Bisognerebbe ridistribuire i profitti, interessandoci di più all’etica del caffè. Con paradossi ancora esistenti per cui da un lato ci si indigna per la manodopera minorile nelle piantagioni, dall’altro il disagio cresce ancor di più sapendo che tale impiego è l’unico modo per garantire loro, nelle economie locali, un pasto, un tetto e cure mediche. Una situazione così stridente tra un prodotto che fa parte del piacere quotidiano per noi occidentali e che è tuttavia fautore di disparità sociali così forti. Ecco perché “Non Solo Buono” mi porta ad affermare che non basta il buono, occorre anche il “giusto”. Così come mi piacerebbe che la tendenza a imporre la propria personalità al prodotto lasciasse il passo alla considerazione che, essendo il caffè un prodotto agricolo, dovrebbe essere più celebrato come tale. Andrebbero lavorati solo i caffè freschi, di raccolta corrente, come facciamo noi, ma credo che questa sia una rarità, se non una unicità, nel rispetto delle loro personalità. Questo mi auguro e questo è ciò che cerco di fare tutti i giorni.

 

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