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Giovanni Cuocci: la conviviale diversità

In Emilia Romagna ci sono tantissimi ristoranti dove si può mangiare veramente bene, ma non sono altrettante le occasioni di provare la cucina tradizionale regionale con prodotti d’eccellenza in un contesto di convivialità a diretto contatto con persone che spesso vengono lasciate in disparte. Questa è la proposta dello chef Giovanni Cuocci, rappresentante dell’Osteria “La Lanterna di Diogene”, locale all’interno di una cooperativa sociale di Solara di Bomporto, in provincia di Modena.

Chef Cuocci, come è nata “La Lanterna di Diogene”?

Alcuni anni fa abbiamo scelto di dare espressione al desiderio, comune a molti, di fare un lavoro che piace, che dona grandi soddisfazioni e permette di passare tanto tempo in buona compagnia. Così nel 2003 nasce la cooperativa sociale “La lanterna di Diogene”, inizialmente solo come fattoria, dedicata all’allevamento di alcuni animali, la coltivazione di ortaggi e frutta, la vigna e la produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, grande eccellenza provinciale. Nel 2006 abbiamo aperto anche l’Osteria, dove i nostri prodotti vengono impiegati per tutte le nostre ricette. Quando poi i nostri prodotti non bastano, ci affidiamo a produttori di fiducia della zona, che come noi si dedicano all’agricoltura e all’allevamento secondo il principio della sostenibilità, nel rispetto assoluto della terra.

Cosa contraddistingue il vostro progetto dalle altre cooperative agricole?

“La Lanterna di Diogene” non è un’azienda agricola come tante altre, ma è una cooperativa che da sempre lavora per l’inclusione sociale e l’occupazione di persone con patologie e problematiche di solito considerate invalidanti per l’inserimento nel mondo del lavoro. Noi siamo invece convinti sostenitori della cultura del lavoro inteso come attività che merita riconoscimento e che dà gratificazione all’individuo. Per questo abbiamo deciso di coinvolgere in tutto il processo lavorativo, dalla coltivazione in campo al servizio in sala, alcune persone solitamente ritenute non idonee al lavoro: ragazzi con sindrome di Down, psicosi, autismo e altre condizioni difficili. Sono 15 le persone con questi disturbi che lavorano con noi, alcuni di loro sono soci della cooperativa, con regolare contratto, altri invece frequentano il nostro laboratorio socio-occupazionale: ognuno di loro dà il contributo che riesce, in base alle proprie capacità, alla propria autonomia e ai propri interessi personali.

Qual è lo scopo di questa iniziativa e quali effetti ha su questi ragazzi?

La possibilità di lavorare, di vedere i frutti del proprio operato e di ricevere un compenso per i propri sforzi li fa stare bene, li fa sentire gratificati e permette loro di prendere piena coscienza della propria dignità come lavoratori. Essere messi in condizione di non poter fare nulla di sicuro non aiuta: con noi imparano i mestieri dell’agricoltura e dell’allevamento e acquisiscono le competenze per aiutare in cucina e nel servizio in sala. Poi, anche se sotto tanti punti di vista ci sono grandi differenze, per loro, proprio come per noi, la maggiore soddisfazione è portare in tavola le ricette realizzate con i nostri prodotti e ricevere i commenti entusiasti dei nostri clienti.

L’Osteria propone la cucina tradizionale emiliana e fa uso esclusivamente di prodotti della regione: che valore ha questo forte legame con l’Emilia Romagna?

È vero: tutto quello che proponiamo nei nostri menu è stato prodotto in Emilia Romagna, anche la selezione dei vini comprende solo eccellenze delle produzioni regionali. Abbiamo scelto di offrire ai nostri clienti quello che per noi rappresenta il meglio dei sapori e dei profumi della nostra tradizione locale, per continuare a mantenere vitale la nostra storia, tenere ben in mente la nostra origine ed affermare la nostra identità culturale anche ai fornelli. Tutto ciò non è un rifiuto della diversità, anzi: solo conoscendo a fondo la nostra cultura possiamo incontrare le altre, riconoscerne le differenze ed apprezzarne le sfaccettature.

Chef, se le dico “Non Solo Buono”, lei cosa mi risponde?

Più che buono: al di là della riuscita finale di un piatto, anche tutto il lungo processo di produzione degli ingredienti che vanno a comporre la ricetta deve essere buono e, a mio parere, ciò significa che tutti gli elementi devo venire da processi sostenibili, rispettosi dell’ambiente e delle persone, trattate con correttezza per il lavoro svolto. Infatti, anche se non tutti lo possono percepire all’assaggio, per me un piatto, così come un prodotto, è non solo buono quando porta con sé la storia del lavoro di tutte quelle persone che si sono impegnate per arrivare al risultato finale.

(Giacomo Schirò)

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