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Agostino Iacobucci: Emozioni tutte da gustare

Una passione che viene da lontano, quella di Agostino Iacobucci, trentaseienne, di origini napoletane e bolognese d’adozione. La sua abilità nel fondere il rispetto per la tradizione e una ricerca costante, gli è già valsa una stella Michelin al ristorante I Portici Hotel Bologna. La sensibilità verso le materie prime e le persone, in un percorso di crescita continua, hanno permesso a Iacobucci di dar vita a proposte che lasciano dentro emozioni.

Chef, quando ha capito che la cucina sarebbe stata il suo futuro?

Già da piccolo, quando andavo a trovare i miei zii. Avevano un ristorante in montagna e la domenica ci si ritrovava tutti insieme. Rimanevo affascinato dagli odori che uscivano dalla cucina e che percepivi già scendendo dall’auto. Era tutto un diffondersi di quell’intenso e inconfondibile profumo del classico ragù di una volta, con cui rendevano squisite tagliatelle, cannelloni, gnocchi, lasagne. In fondo, Bologna era già forse nel mio destino, fin da quella comunanza di gusti, ingredienti, come prodotti.

Dall’esperienza partenopea a quella bolognese. Quanto c’è della tradizione del Sud nei suoi piatti e quanto invece l’Emilia è stata fonte di ispirazione?

Nella brigata abbiamo tanti ragazzi originari del Sud, ma anche bolognesi e persino giapponesi. Uno scambio di culture gastronomiche che si traduce però in piatti che hanno un’identità ben definita. Perché desidero sempre introdurre in ogni portata un’emozione, un ricordo della mia vita, del mio passato, della mia regione. Ecco perché abbiamo ideato un piatto che abbiamo chiamato “Napoli incontra l’Emilia”.

Dietro ogni piatto c’è una storia. Ci descriva questa.

Si tratta del classico ragù napoletano, racchiuso in un tortello di pasta fresca tirato a mattarello, arricchito da una spuma di Parmigiano Reggiano e accompagnato da un ristretto di ragù napoletano e basilico. Ho voluto celebrare Napoli e la sua tradizione, ma innovando, accostando contemporaneamente nel ragù il maiale di mora e il vaccino, con pelati San Marzano. Ho voluto omaggiare anche l’Emilia, con la sua pasta fresca, farcendo internamente un tortello con il ragù. Abbiamo fatto questa fusione di oltre 600 km di territorio, elogiando un grande formaggio tipico come il Parmigiano Reggiano, per creare nel suo complesso un connubio di gusti, culture, storie gastronomiche ed produzioni alimentari.

Come definirebbe la sua cucina?

Ritengo che la tradizione sia la base di tutto. Non dobbiamo mai dimenticare le origini. Se non abbiamo un prodotto speciale e grandi artigiani capaci di realizzarlo, guidate dai sani principi di una volta, non possiamo pensare di esaltare ciò che non c’è. Per questo la cucina deve essere tradizione, ma con quel tocco di innovazione, attualizzandola e talvolta precorrendo i tempi. A volte nella semplicità di un ingrediente c’è tutto il segreto di un gusto inconfondibile. Pensiamo solo ad un crudo di pesce. Se è fresco, appena pescato, non hai bisogno di nulla, è già di per se stesso straordinario.

Con l’evento “I 5 Sensi – Uniti per De@Esi 2016” ha ideato un grande evento gastronomico di beneficenza, dimostrando come la cucina possa essere un grande mezzo di comunicazione.

La cucina è a 360 gradi. Noi diamo emozioni con la cucina, le comunichiamo attraverso un piatto alle persone che si siedono a tavola, magari dopo un viaggio affrontato appositamente per conoscere le proposte dei nostri ristoranti. Per questo non deve mai mancare un grande rispetto, accogliendole come ospiti cari. Quando si presenta una portata, spiegandola, si trasmette tutto il sentimento che ha portato a quella creazione, dall’ingrediente più semplice fino al risultato finale. Con questa idea è nato “I 5 Sensi – Uniti per De@Esi 2016”. E’ stato magnifico riunire oltre 60 chef e pasticceri che hanno offerto il proprio tempo per far conoscere l’alta cucina a centinaia di persone, raccogliendo fondi e portando all’attenzione il lavoro quotidiano di una realtà nata per sostenere ragazzi diversamente abili e le loro famiglie (http://www.deesi.org). Trovare il consenso di tanti colleghi è stato bellissimo e abbiamo ottenuto un grande risultato, sia per la onlus che per Bologna, città che merita di salire agli onori della cronaca per la sua gastronomia.

La frase “Non Solo Buono” cosa le suggerisce?

Penso all’essenza, di un piatto come di una persona. L’elemento principale deve essere il gusto, di un assaggio come di una frequentazione. In cucina, come nella vita, conta sicuramente la parte “coreografica”, ma è nella piacevolezza, nell’equilibrio, che si percepisce il valore di qualcosa o qualcuno. Se l’essere buono è il frutto di una ricerca, di prodotti così come di se stessi, il buono nasce dalla dedizione, dalla sperimentazione, dall’educato approccio ad un ingrediente o ad un individuo, ad una lavorazione o ad una situazione. Solo così nascono emozioni che restano una vita intera.

(Matteo Barboni)

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