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Una ricetta di Pasqua con gusto ed equilibrio - Non Solo Buono
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Una ricetta di Pasqua con gusto ed equilibrio

Cerchi una ricetta perfetta per il pranzo di Pasqua? Le costolette di agnello in salsa alle prugne con contorno di asparagi alla griglia: un piatto di stagione e della tradizione, ma ripensato dallo chef Salvatore Bianca secondo gli insegnamenti della dottoressa Chiara Manzi appresi durante il master in Culinary Nutrition di Art Joins Nutrition Academy. Infatti, considerando che questa è una portata principale, solo 382 kcal e 7,75 g di grassi rendono la pietanza leggera e ricca di ingredienti funzionali, proprio come insegna Art Joins Nutrition Academy. Ecco come puoi prepararlo per quattro persone con l’aiuto della macchina per il sottovuoto.

Per la composta di prugne ti servono:  3,5 kg prugne a polpa gialla; 500 g di miele;  0,5 l di Malvasia; 10 g di chiodi di garofano;  4 g di una stecca di cannella; 30 g di zenzero fresco; scorza d’arancia qb. Unisci gli ingredienti e falli macerare per 3 ore, quindi bolli il tutto a fuoco dolce per circa 2 ore per ottenere un composto gelatinoso. Fai raffreddare e frulla.

Per  realizzare 160 g di salsa alle prugne:  in una casseruola versa del vino rosso ed aggiungi la composta di prugne (1/10 del peso totale della ricetta), 5 g di  ginepro, 5 g di chiodi di garofano e 5 g di cardamomo, quindi fallo ridurre di ¾ e filtra con un colino a maglia stretta (per  40 g di prodotto avrai : Proteine: 0.15 g; Lipidi:0.05 g; Carboidrati: 6.4 g; Fibre totali: 0.45 g; Energia: 61 kcal).

Pulisci 800 g di carré d’agnello dal grasso in eccesso, quindi ricava 8 costolette ognuna formata da due ossa. Inserisci in un recipiente per il sottovuoto: la carne insieme a 10g di succo di limone, 20 g di succo di zenzero,  2 g di curcuma e 2 g di pepe nero. Mettili nella macchina del sottovuoto per tre volte, questo ti permetterà di marinare l’agnello velocemente, senza che la parte acida del limone e dello zenzero cuociano la carne. Massaggia con 4 g di olio, 2 g di sale, 1 g di pepe le costolette, poi rosolale in padella velocemente per creare la crosticina esterna (reazione di maillarde). Infine, spennella la carne con la salsa alle prugne (10g per ogni porzione di carne) e cuocila in forno a 180°C. Dopo la cottura, fai riposare le costolette per 5 minuti in modo che i succhi che si sono concentrati al loro interno si dilatino verso l’esterno.

Per realizzare il contorno: vaporizza con l’apposito contenitore per olio spray  4 g di olio EVO su  600 g di asparagi e condiscili con 2 g di sale, quindi grigliali facendo attenzione a non formare le classiche linee nere date dalla piastra, dannose per la salute perché sviluppano Acrilammide.  Posiziona in maniera lineare gli asparagi in un piatto piano.

Per servire in tavola, taglia le costolette facendo passare la lama del coltello tra le ossa, ottenendo delle singole costolette con un solo osso. La porzione di carne per piatto deve essere di 200 g, ovvero tre costolette con osso ciascuno. Disponi le costolette sopra gli asparagi nel piatto, cercando di tenere le ossa in sospensione, quindi con un cucchiaio bagnale con 30g di salsa alle prugne. Puoi decorare anche con delle gocce di salsa il piatto ed aggiungere a piacere rametti di timo e rosmarino o altre erbe aromatiche.

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Gli asparagi

Oltre ad essere verdure di stagione gli asparagi sono ipocalorici e apportano una quantità equilibrata di vitamine e sali minerali all’organismo utili per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cuore. La curcuma e il pepe nero permettono aumenta la produzione endogena di enzimi antiossidanti ed inibisce la risposta infiammatoria.

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Il sottovuoto

La marinatura sottovuoto permette di velocizzare il processo di insaporimento del prodotto senza che l’acido ascorbico del succo di limone cuocia la carne. Inoltre le spezie e i succhi inseriti nel sottovuoto danno gusto e non rendono necessario aggiungere sale, altro importante accorgimento per la salute del cuore

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