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GLOSSARIO

Qui di seguito puoi approfondire la terminologia specializzata della cucina professionale.

A

AGGRAFFATURA

E’ un sistema di chiusura ermetica della scatola, ottenuta agganciando meccanicamente tra loro il lembo del bordo della scatola con il lembo del coperchio; un mastice alimentare garantisce la perfetta sigillatura.

ANELLO

Membrana che circonda la base del gambo del fungo; prende origine dal distacco del velo parziale dal bordo del cappello.

ANISAKIS

"Parassita della famiglia dei Nematodi, quindi un verme. Le larve si sviluppano nei crostacei marini che vengono a loro volta mangiati da alcune specie di pesci. Gli ospitanti finali, dove termina il suo ciclo biologico, trasformandosi in verme, sono mammiferi marini oppure, occasionalmente, mammiferi terrestri (compreso l’uomo) quando questi ingeriscono carni CRUDE di alcuni tipi di pesce. Qui lo sviluppo dei vermi può creare quadri patologici piuttosto gravi, fino all’ulcerazione (perforazione) del tratto gastrointestinale.

Come combatterlo in generale:
Innanzitutto, essendo un verme ha poca resistenza alle condizioni ambientali sfavorevoli. Quindi viene ucciso con un trattamento termico (cottura oltre i 60 gradi) oppure abbattendo la temperatura al di sotto dei -20°. Una buona prassi consigliata è l’eviscerazione del pesce subito dopo la pesca in quanto nell’apparato digerente risiedono la maggior parte delle larve, quindi un abbattimento repentino della temperatura.

ATTENZIONE:“abbattimento della temperatura” significa portare velocemente l’alimento a -20° e non abbassare in tempo breve a mediante “abbattitore”, da una temperatura di cottura ad una di refrigerazione (0-4 gradi). La condizione necessaria e sufficiente è proprio quella di congelare il pesce se lo si vuole servire crudo (tartare, sushi, carpacci) pratica che permette di debellare completamente il parassita uccidendolo."

ASETTICO

L’utilizzo della tecnologia di confezionamento asettico nel settore alimentare ha lo scopo principale di preservare le qualità organolettiche dei prodotti e, in parte, i valori nutrizionali, rendendoli ugualmente stabili dal punto di vista della conservazione e della conseguente commercializzazione. Inoltre, produce evidenti vantaggi in termini di produttività e velocità produttiva, poiché si tratta di un processo “in continuo” e non “in discontinuo” come la sterilizzazione in autoclave richiede.

ATMOSFERA MODIFICATA O PROTETTIVA

E’ una tecnica di conservazione che si basa sulla sostituzione dell’ossigeno presente in una confezione con una sostanza gassosa, che viene immessa nello spazio di testa del prodotto (intercapedine di aria compresa fra prodotto e contenitore), inibendo parte dei microrganismi. I gas sostitutivi sono miscele costituite da anidride carbonica/azoto. Questa metodica è associata generalmente ad altre tecniche di conservazione come la refrigerazione.

B

BAG IN BOX

E' un imballaggio flessibile che, a differenza della scatola in banda stagnata, che è rigida, ha proprietà flessibili e deformabili . Esso è costituito da un poliaccoppiato plastico trasparente (Polietilene) con l’esterno solitamente alluminato per proteggerlo dalla luce.

BANDA STAGNATA

Da sempre fedele e fidata compagna di viaggio nel mondo della Ristorazione, la scatola metallica (contenitore in lamierino d’acciaio ricoperto da banda stagnata) ha accompagnato nel tempo il progresso dell’azienda Greci. La “banda stagnata” è il più antico dei materiali metallici impiegati per il confezionamento di alimentari, anche se la sua struttura attuale è parecchio diversa da quella delle prime scatole prodotte fin dalla fine del 1600. Nel corso degli anni ha dovuto e deve lottare contro il pregiudizio dei consumatori, contro un’immagine che la vorrebbe obsoleta nonostante la grande valenza tecnica che questo contenitore offre. Oggi il contenitore metallico ha requisiti ancora più importanti considerando le necessità di sostenibilità e valutazione di impatto ambientale.

BOTULINO

E’ un microbo sporigeno (che produce spore), piuttosto resistente al calore, che in particolari condizioni può contaminare un alimento producendo una tossina molto pericolosa. Le condizioni favorevoli al suo sviluppo sono: 1. La mancanza di igiene delle materie prime 2. La bassa acidità del prodotto (cioè un pH superiore a 4,5). 3. La sterilizzazione insufficiente, cioè effettuata a temperatura troppo bassa o per un tempo troppo breve. Nella corretta pratica industriale il rischio di contaminazione delle conserve da tossina botulinica e’ estremamente basso.

C

CERTIFICAZIONE

E’ l’atto mediante il quale una terza parte indipendente (nel caso di Greci Industria Alimentare l’ente di certificazione DNV ), dichiara che un prodotto, un processo o un servizio corrispondono ai requisiti che alcune norme internazionali (ISO9002, BRC, IFS) richiedono. Queste norme, nate per dare una garanzia internazionale riconosciuta, permettono di esprimere concretamente lo sforzo che un’Azienda fa per garantire la sicurezza e la QUALITA’ COSTANTE dei propri prodotti o servizi.

CORROSIONE

Si intende l’attacco sulla banda stagnata da parte del prodotto. L’attacco superficiale, che non supera lo strato dello stagno, si chiama corrosione superficiale o destagnatura. L’attacco profondo, che raggiunge il lamierino d’acciaio, si chiama corrosione profonda. Le reazioni di corrosione della banda stagnata sono di natura elettrochimica.

CORTINA

Velo parziale, formato da filamenti sottilissimi, per lo più simile a una ragnatela, con funzione protettiva dell'imenio, fino a quando le spore sono mature, il cui residuo sul gambo, sotto forma di filamenti arruffatti e colorati dalle spore mature, da origine alla zona cortinale.

CUTICOLA

Sorta di pellicola che ricopre la parte superiore del cappello; può essere, o non, facilmente separabile dal cappello stesso.

D

D.O.P.

Denominazione di Origine Protetta. Secondo il Reg. Ce n°510/2006 il marchio D.O.P. viene attribuito a quegli elementi le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente, o esclusivamente, dall’ambiente geografico in cui sono prodotti, che comprende fattori naturali ed umani. I prodotto certificati DOP offrono:
1. garanzie in quanto sono prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie e dagli specificci disciplinari;
2. tipicità perché rispettano metodi di produzione tradizionali e di fabbricazione che preservano le caratteristiche peculiari del prodotto.

DORÈ

La vernice dorata (in gergo tecnico “dorè”) è una resina chimica usata come rivestimento interno delle scatole. Utilizzato per un numero altissimo di prodotti, presenta delle ottime caratteristiche atte alla buona conservazione del prodotto.

F

FESA ESTERNA

E' un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche. Punta d’anca: corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. UTILIZZATO PER “ROASTBEEF” FRESCHI DI CUCINA

FESA INTERNA

E' uno dei tagli più pregiati, di Prima Categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

FRESCHI

I freschi sono prodotti non stabilizzati che hanno una durata relativamente breve e devono obbligatoriamente seguire la catena del freddo: 0/+4°C

G

GIRELLO

Taglio di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato. UTILIZZATO PER “GIRELLO PER CARPACCIO” FRESCHI DI CUCINA

GLASSATURA

La “glassatura”, cioè lo strato di ghiaccio protettivo che viene applicato sui prodotti della pesca congelati, assolve ad una funzione tecnologica in quanto destinata a preservare il prodotto dalla disidratazione o dall’ossidazione. Si tende, per convenzione internazionale considerare il 15% di glassatura il limite a cui attenersi.

H

HACCP

E’ una sigla composta dalle iniziali “Hazard Analysis Critical Control Point“, che significa “Analisi dei punti critici di controllo “. E’ il metodo ufficiale adottato per la determinazione dei rischi all’interno dei processi di preparazione degli alimenti (sia di tipo industriale che artigianale): esso è codificato dal “CODEX ALIMENTARIUS” internazionale e ufficializzato in origine dal Decreto Legislativo 155/97 e successivamente dal Reg. CE 852/04 riguardante l’igiene dei prodotti alimentari.

I

I.G.P.

Indicazione Geografica Protetta. Secondo il Reg. CE n°510/2006 il marchio I.G.P. indica l’origine attribuita a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra specifica caratteristica, dipendono dalla provenienza territoriale, e la cui produzione, trasformazioni e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Questa certificazione costituisce una valida garanzia per il consumatore che sa così di utilizzare alimenti di qualità, con uno stretto legame al territorio italiano.

IMENIO

E' la parte inferiore al cappello dei funghi, ed'è quella che produce il seme (le spore); è detta, appunto fertile; è costituito da lamelle nelle Amanitacee e da tubuli nelle Boletace.

IMENOFORO

L'insieme delle porzioni del fungo su cui è disteso l'imenio che contengono o portano le spore, (es. le lamelle, i tuboli, gli aculei delle idnacee ecc.).

INVOLUTO

Si intende il margine del cappello del fungo arrotondato verso all'interno.

ISO

E’ la sigla che sta a significare “International Standardization Organization“: è l’Organismo Internazionale di Normazione. v. Certificazione

L

LIOFILIZZAZIONE

La liofilizzazione è un processo tecnologico che permette di sottrarre acqua agli alimenti. Ciò permette loro di essere conservati anche a temperatura ambiente.

M

ATMOSFERA MODIFICATA O PROTETTIVA

E’ una tecnica di conservazione che si basa sulla sostituzione dell’ossigeno presente in una confezione con una sostanza gassosa, che viene immessa nello spazio di testa del prodotto (intercapedine di aria compresa fra prodotto e contenitore), inibendo parte dei microrganismi. I gas sostitutivi sono miscele costituite da anidride carbonica/azoto. Questa metodica è associata generalmente ad altre tecniche di conservazione come la refrigerazione.

MICELIO

E' la pianta che produce il frutto (vale anche per il fungo).

N

NAPPARE

Termine utilizzato in gastronomia. E’ l’atto di versare su una determinata preparazione, una salsa, sugo semiliquido ricoprendolo totalmente o parzialmente, arricchendone il sapore o semplicemente per decorarlo.

O

OSSIDAZIONE

Per ossidazione si intende una reazione chimica consistente nella combinazione di ossigeno con l’alimento, con conseguenti fenomeni di degradazione e invecchiamento precoce.

P

ATMOSFERA MODIFICATA O PROTETTIVA

E’ una tecnica di conservazione che si basa sulla sostituzione dell’ossigeno presente in una confezione con una sostanza gassosa, che viene immessa nello spazio di testa del prodotto (intercapedine di aria compresa fra prodotto e contenitore), inibendo parte dei microrganismi. I gas sostitutivi sono miscele costituite da anidride carbonica/azoto. Questa metodica è associata generalmente ad altre tecniche di conservazione come la refrigerazione.

PASTORIZZAZIONE

Termine che deriva dal suo “scopritore”, il famoso microbiologo francese Louis Pasteur. E’ un trattamento termico “blando” a temperature al di sotto dei 100°C, quindi a pressione ambiente, come accade per la bollitura nelle preparazioni casalinghe. E’ adottato per i prodotti che naturalmente sono acidi o successivamente acidificati, così da non eccedere in trattamenti termici che rovinerebbero il prodotto (vegetali). L’acidità è il fattore più importante per la determinazione di quale trattamento termico effettuare. Più aumenta l’acidità (basso pH), più i microrganismi sono sensibili al calore per cui è sufficiente un basso trattamento termico.

PH

I valori da 0 a 7 indicano la fascia acida, 7 rappresenta il valore di neutralità, mentre i valori da 7 a 14 indicano la fascia basica (o alcalina o non acida).E’ un indice che misura l’intensità dell’acidità di un prodotto: si esprime in numeri che vanno da 0 a 14. Il valore del pH e’ tanto più basso quanto più alta l’acidità.

PORO

Apertura dell'imenoforo (porzione del fungo) tipico dei boleti.

R

RETICOLO

Disegno simile a una maglia a rete, perlopiù presente sui gambi.

RUGOLOSA

Superficie del cappello o del gambo del fungo quando è ruvida o presenta delle rughe più o meno evidenti.

S

SEMICONSERVE

Le Semiconserve sono prodotti non completamente stabili sotto l’aspetto microbiologico: essi per essere conservati nel tempo richiedono particolari condizioni (es. refrigerazione).

STERILIZZAZIONE

E' un trattamento termico “spinto” a temperature al di sopra dei 100°C, per cui non avviene a pressione ambiente. E’ necessario quindi l’ausilio di tecnologia particolare, come le autoclavi, che possono lavorare a pressioni anche molto alte. Nei trattamenti termici più spinti e per gli alimenti più a rischio (prodotti a base carne) si può arrivare a temperature superiori ai 121°C, oppure in particolari impianti (UHT, Ultra High Temperature) anche a 150-160°C. E’ un processo adottato per i prodotti NON acidi, che per loro natura possono contenere e sviluppare spore dei microrganismi più resistenti alla temperatura e più letali dal punto di vista igienico sanitario (Clostridium Botulinum e famiglie di Bacilli e Clostridi).

SURGELATI

I surgelati sono prodotti non completamente stabili sotto l’aspetto microbiologico: essi per essere conservati nel tempo necessitano obbligatoriamente della catena del freddo almeno: –18 °C.

T

TIC TAC

Alcune scatole metalliche possono presentare un leggero rigonfiamento dei fondelli che rientra applicando una modesta pressione delle dita e che si riforma subito togliendo tale pressione (fenomeno detto “tic – tac”). Tale difetto può essere dovuto sia ad un inizio di alterazione del prodotto sia ad eccessivo riempimento della scatola; tuttavia per decidere se utilizzare oppure no il contenuto, all’apertura di tali scatole occorre controllare l’aspetto e l’odore del prodotto per verificarne la buona conservazione. La stessa cosa vale anche per i vasi di vetro: a oggi sono state studiate particolari capsule di sicurezza che permettono di evidenziare la mancanza di vuoto nel contenitore causato da alterazione.

TOSSINA

E’ una sostanza prodotta da microrganismi patogeni. Essa provoca nell’organismo degli stati morbosi più o meno gravi.

U

UHT

La tecnica UHT (Ultra Hight Temperature) è una tecnica di stabilizzazione termica dei prodotti, fluidi o semifluidi, che permette di salvaguardare le caratteristiche organolettiche dell'alimento e preservarlo dai danni ossidativi dovuti al calore, solitamente causati dalle normali tecniche di sterilizzazione. La tecnologia consiste nel sottoporre l’alimento per un tempo molto breve (pochi secondi) ad alte temperature, permettendo quindi la distruzione di tutti i microrganismi di alterazione e nel contempo riducendo i danni (sovracotture, reazioni di imbrunimento di Maillard sugli zuccheri, degrado delle caratteristiche organolettiche) che una prolungata esposizione al calore provocherebbe all’alimento stesso.

V

VELO GENERALE O UNIVERSALE

Il velo che avvolge l'intero fungo nel primo stadio di sviluppo, può esere fugace, oppure avere una struttura membranosa (volva), o la consistenza delicata di una ragnatela.

Z

ZONE FAO

Per evitare l’impoverimento eccessivo dei mari e favorire il mantenimento dell’equilibrio biologico, le zone di pesca sono state divise in settori all'interno dei quali è consentita, secondo regole ben precise ed in determinati periodi dell’anno, la pesca di determinate specie ittiche.

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