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FAQ

Qui di seguito puoi scegliere la categoria di FAQ che ti interessa approfondire.

Conservazione dei prodotti

Cosa significa conservazione degli alimenti mediante basse temperature?

Rallentare l’attività microbica presente negli alimenti utilizzando temperature prossime a 0°; o generare un arresto dell’attività microbica con temperature sotto 0°.

Cos'è un prodotto fresco?

E’ un prodotto non stabilizzato che ha una durata relativamente breve e deve obbligatoriamente essere conservato a temperatura di refrigerazione (0° e +4°), rispettando la catena del freddo.

Quando un prodotto può essere definito surgelato?

Se conservato ad almeno –18°C senza interrompere la catena del freddo. Il rialzo della temperatura riattiva l’attività microbica e il rischio di alterare il prodotto.

Se non utilizzo tutta la confezione, qual'è il modo migliore per conservare la rimanenza?

Congelamento. Vanno però rispettati criteri di igienicità e applicata un’etichetta adesiva dove si evidenzia la data di congelamento e quella entro la quale si intende consumare.

Una volta aperte le confezioni, come va conservato il prodotto?

Lasciandolo a temperatura ambiente per il tempo strettamente necessario a porzionarlo; riponendo ciò che non viene consumato in frigorifero, sottovuoto o ricoprendolo con pellicola.

...e per quanto tempo?

Una volta aperte le confezioni la durata può variare da 2-3 gg. per i vegetali, carni, prodotti ittici e per primi piatti; 5-7 gg. per antipasti, prodotti marinati o parzialmente asciugati/salati.

Come ci si comporta con la data di scadenza dei prodotti refrigerati?

I "freschi" devono indicare una scadenza precisa espressa con la dicitura da consumarsi entro. La data deve garantire la stabilità igienico-sanitaria del prodotto fresco.

Freschi di Cucina

Quali sono i vantaggi dei “Freschi di cucina” Greci, rispetto ai prodotti surgelati?

Hanno elevate caratteristiche organolettiche e qualitative rispetto ai congelati e ai surgelati, che, dopo lo scongelamento, hanno un elevato degrado qualitativo e strutturale.

Qual'è la Resa dei Freschi di Cucina?

La resa è molto elevata in quanto si utilizza il 100% del prodotto. Tutti i prodotti surgelati/congelati, hanno un notevole calo di scongelamento (vegetali, prodotti ittici).

Ma il calo di peso vale anche per il pesce surgelato/congelato?

Si. Cala ulteriormente a causa della GLASSATURA che l’industria adotta come buona pratica di congelamento. Quindi, si può avere un calo di ben oltre il 50% del peso iniziale.

Qual'è la differenza tra Freschi di Cucina e Semiconserve?

Le semiconserve sono prodotti non completamente stabili sotto l’aspetto microbiologico. Per essere conservato nel tempo richiedono particolari condizioni e ostacoli microbiologici.

L'aggiunta di olio aiuta la conservazione?

No, l’olio non esplica alcuna azione inibitrice delle alterazioni; è consigliabile aggiungere piccole quantità sufficienti per evitare imbrunimenti ed ossidazioni.

Igiene degli alimenti

Mangiando prodotti inscatolati si corre il rischio di rimanere intossicati’?

Il rischio e’ bassissimo in quanto la pastorizzazione e la sterilizzazione praticati nell’industria danno dei margini di sicurezza molto alti.

Perche’ di tanto in tanto, si registrano casi di intossicazione presso locali ed esercizi pubblici?

E' dovuto alla non corretta manipolazione di preparazioni alimentari fresche, utilizzati senza osservare le adeguate norme igieniche, o inscatolate, una volta aperta la confezione.

Quali sono le condizioni da osservare per evitare casi di alterazioni e di intossicazioni alimentari?

Utilizzo materie sane e in buon stato di conservazione. Mantenere i preparati a temperature basse e pertanto non idonee allo sviluppo dei microbi. Operare in regime di sicurezza igienica.

Possibili difetti riscontrabili nei prodotti confezionati

Può accadere che alcune confezioni presentino dei rigonfiamenti. A cosa sono dovuti?

Un innalzamento della temperatura, oltre i 0°/+4° della refrigerazione e per un tempo prolungato, può danneggiare le derrate alimentari, alterandole e provocando il rigonfiamento.

Se le confezioni presentano dei rigonfiamenti, si possono comunque consumare senza problemi?

Assolutamente NO. Il rigonfiamento delle confezioni deriva dallo sviluppo di gas che si formano in seguito a processi di alterazione microbiologica.

Quando si può avere un'alterazione?

Oltre alla rottura della catena del freddo, si può avere alterazione dell’alimento quando c’è la perdita del sottovuoto (dove previsto) e/o la rottura del contenitore.

Come mi accorgo che c'è stata un'alterazione del prodotto/confezione?

In questo caso si potrà riscontrare una formazione di muffa o sviluppo microbico, odori sgradevoli, alterazione del colore e del sapore.

Cosa fare se ci sono alterazioni visibili del prodotto/confezione?

Se il prodotto è visibilmente alterato (gonfiori o presenta muffa), non va consumato, ma distrutto e data comunicazione all’Ass. Qualità dell’Azienda, tramite il Resp. di zona.

Le scatole schiacciate o deformate possono comportare problemi all’uso?

Se non c’è bombaggio, o questo è chiaramente dovuto allo schiacciamento, e se, all’apertura, il prodotto presenta caratteri organolettici normali, si può consumare il contenuto.

Quali sono i segnali che denotano alterazione?

Quasi sempre si manifestano con il bombaggio della scatola e la comparsa di odori sgradevoli all’apertura; pungenti di fermentato o acidi maleodoranti di putrefazione.

Prontofresco

Cos'è una conserva?

E’ un prodotto completamente stabile nel tempo: i microbi non sono in grado di alterarlo perché sono stati distrutti oppure completamente inattivati.

In natura quali sono i prodotti acidi e quelli debolmente acidi?

I primi hanno il pH inferiore a 4,5 (pomodori, pesche, pere, lamponi, arance, limoni, ecc.). I secondi hanno il pH superiore a 4,5 ma inferiore a 7 (peperoni, carciofi, funghi, carne, pesce, ecc.).

Perché per i prodotti acidi e’ sufficiente pastorizzare (ossia non superare 100°c)?

Perché, grazie alla loro acidità naturale, i microbi che provocano le alterazioni vengono completamente distrutti a quella temperatura.

Perché i prodotti debolmente acidi devono essere sterilizzati ossia portati a temperature superiori a 100° c (115°/120°)?

I microrganismi in grado di alterare il prodotto possono sviluppare delle spore (è una forma di autodifesa) molto resistenti al calore, perciò e’ necessario per distruggerle.

Qualità dei prodotti conservati

I prodotti inscatolati, rispetto ai prodotti freschi, perdono di qualità e di valore nutritivo?

Non necessariamente, anzi. Se le materie prime sono di qualità e i procedimenti di lavorazione adeguati, il prodotto inscatolato può avere caratteristiche qualitative uguali o migliori.

La scatola metallica e’ un buon mezzo di conservazione?

Certamente. La scatola metallica infatti è ermeticamente perfetta, garantisce un'ottima protezione, ha presenza di ossigeno quasi nullo e impedisce alla luce di danneggiare il prodotto.

Molte scatole hanno una vernice dorata all’interno ed altre una vernice bianca: le due vernici si equivalgono?

La vernice dorata è una resina che presenta ottime caratteristiche atte alla buona conservazione del prodotto. La vernice bianca risponde meglio ad esigenze di ordine estetico.

Il vaso di vetro, rispetto alla scatola metallica, e’ migliore ?

Non necessariamente; il vetro e’ valido per certi prodotti; presenta alcuni problemi data la sua trasparenza. La luce può generare reazioni chimiche di ossidazione modificando il prodotto.

Una volta aperta la scatola il prodotto deve essere trasferito in altro contenitore “piu’ idoneo”?

No. La scatola è un contenitore adeguato e la vernice interna del contenitore protegge il prodotto dal contatto con il metallo vivo.

Surgelazione/Congelazione

Come cambia un prodotto dopo la congelazione e che differenza c'è con la surgelazione?

Entrambi portano alla conservazione del prodotto grazie alla trasformazione dell’acqua contenuta nell’alimento in ghiaccio e mantenendo la temperatura di conservazione al di sotto di –18°C. Nel congelamento il prodotto viene portato a tale temperatura in tempi relativamente lunghi (da qualche ora fino ad una giornata): in questo caso si formano dei grossi cristalli di ghiaccio nel tessuto del prodotto che danneggiano col tempo la buona qualità del prodotto stesso. Nella surgelazione invece la bassa temperatura viene raggiunta in tempi molto brevi (da qualche minuto fino a 1 o 2 ore) con la conseguente formazione di microcristalli di ghiaccio che danneggiano molto meno il tessuto del prodotto alimentare. Ma è importante anche sapere:

Quali problematiche dei prodotti surgelati è utile conoscere?

Non tutti i prodotti reagiscono bene alla surgelazione: certi la tollerano male, altri discretamente, altri senz’altro bene.

I prodotti che reagiscono bene alla surgelazione possono essere considerati alla stregua dei freschi?

Se la materia prima è molto fresca e le tecniche di surgelazione e di controllo della catena del freddo rigorose, hanno caratteristiche qualitative molto alte, ma sempre inferiori al prodotto fresco.

E' vero che nei prodotti surgelati le azioni chimiche si annullano?

E' falso. Le reazioni chimiche e microbiche sono rallentate, ma non annullate sicché si possono col tempo manifestare seri problemi di degradazione (irrancidimento).

Quali sono i difetti di un prodotto congelato dopo lo scongelamento?

Caratteristiche organolettiche scadenti, utilizzo laborioso a causa dello scongelamento lento da effettuare, resa scarsa, livello di servizio ridotto.

Quali sono le condizioni ottimali per evitare alterazioni del prodotto refrigerato?

Non interrompere mai la catena del freddo dal momento della produzione sino al consumo del prodotto.

Quali sono le condizioni ottimali per evitare alterazioni del prodotto refrigerato?

Non interrompere mai la catena del freddo dal momento della produzione sino al consumo del prodotto.

Mangiando prodotti refrigerati si corre il rischio di rimanere intossicati?

Il rischio è bassissimo, se il prodotto viene conservato in modo ottimale, mantenendo rigorosa la catena del freddo e se consumato entro i tempi indicati sulla confezione.

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